10 septiembre, 2011

Gin Nº 209 de San Francisco

La ginebra californiana Nº 209 se ha convertido en una de las preferidas entre los buenos aficionados al gintonic, por el equilibrado carácter de sus componentes botánicos.

El curioso nombre de esta singular ginebra se debe a sus orígenes: una destilería en Santa Helena, población del californiano valle de Napa, donde aparece grabada en su entrada “Registered Distillery Nº 209”, el número de registro que le fue concedido en 1882, año de su fundación. La actual destilería, construida en 2003, se encuentra en el Pier 50 de San Francisco, junto al estadio de beisbol de la ciudad.

Arne Hillesland es el maestro destilador de la 209, un hombre orquesta responsable tanto del proceso de destilación, como de experimentar con los distintos ingredientes botánicos hasta encontrar el porcentaje justo en que se expresan mejor, para obtener un conjunto armónico. Pero Arne no cuenta con una gran trayectoria destiladora, aunque sí con una enorme inquietud por reinventarse: saxofonista aficionado, durante 20 años trabajó en el mundo de la alta tecnología en Silicon Valley, en inteligencia artificial y start-ups de internet. Desde adolescente elabora, junto a su padre químico, vino y cerveza en el garaje de su casa.

La afición ha dado paso a la pasión. Los actuales conocimientos de Arne se deben a su formación con dos maestros destiladores escoceses, lugar de origen del único alambique de cobre de la destilería, así como del safe spirits tradicional desde donde controla todo el proceso. Arne adquiere el alcohol base de maíz en el Medio Oeste americano, destilado cuatro veces en grandes columnas, con una pureza del 95%, que diluye con agua pura de las cercanas montañas de Sierra Nevada.

El proceso destilador es lento y artesanal. En su pequeño laboratorio experimenta con los distintos botánicos, rompiendo semillas, obteniendo los aceites esenciales, triturando hasta alcanzar la esencia aromática deseada. Entre 8 a 11 componentes botánicos intervienen en esta ginebra, que macera durante toda la noche en el diluido aguardiente dentro del alambique. Y a la mañana siguiente comienza la lenta destilación, mediante vapor de agua, con el objetivo de obtener la mayor finura posible de los aceites esenciales.

Durante la destilación, de la que solo utiliza el corazón central, va catando los distintos elementos que se evaporan: primero los más volátiles, las notas resinosas de las bayas de enebro de la Toscana, junto a los toques cítricos de la bergamota (naranja amarga, cuya piel desecada adquiere en Calabria, Italia), y piel de limón español; luego obtiene el corazón especiado, con el coriandro de Rumanía, con sus delicadas notas florales, el cardamomo de Guatemala, que recuerda a la menta y eucalipto; la raíz de angélica británica, con sus notas terrosas de vainilla; y la fragante corteza de Cassia de Indonesia que recuerda al regaliz; las últimas notas que enriquecen la ginebra son las de la canela.

Arne deja reposar tres días la ginebra, para que se integren sus componentes, formando un conjunto armónico, antes de proceder a su embotellado: 720 botellas de cada lote de destilación. La Gin Nº 209 muestra una equilibrada personalidad, donde no predomina el Junipero, sino las notas cítricas, florales y especiadas, con un paladar suave y complejo, muy refrescante, que la convierten en idónea para disfrutar en un seductor gintonic.

Texto y fotografía: Jesús Bernad