30 octubre, 2011

El Bourbon, genuino sabor americano

En el estado de Kentucky nace el whiskey Bourbon, considerado como la bebida nacional americana.

El Bourbon es una bebida espirituosa procedente de cereales, mayoritariamente de maíz, que crece en las fértiles praderas de Kentucky, acompañado de pequeños porcentajes de centeno, trigo y cebada. Pero tal vez el factor más distintivo de su calidad, y motivo de orgullo en la región, es la pureza de su agua, que se filtra de forma natural en el suelo de roca caliza. Y por todo ello, la bebida espirituosa más antigua y prestigiosa del país, el Bourbon, fue declarado en 1964, por el Congreso de Estados Unidos, como la “bebida nacional americana”.

Algunos se sorprenden de que tan célebre espirituoso cuente con tan solo con ocho destilerías, que elaboran más de un centenar de marcas, y esto es debido a que muchas de ellas cerraron durante los años de Prohibición del consumo de alcohol en EE. UU. (1920-1933), y tras esta larga década de inactividad, la mayoría no reanudaron la producción. Tan solo una de ellas no cerró sus puertas, Buffalo Trace, situada en Franklin, capital del estado de Kentucky, que obtuvo un permiso especial para elaborar alcohol de uso medicinal.

La región donde se ubican las principales destilerías discurre entre los bellos parajes de Lexington y Loretto. El célebre Bourbon Trail (ruta del Bourbon) tiene como eje principal la Blue Grass Parkway, autovía así denominada por los destellos azulados de la hierba en primavera, idónea para la cría de los famosos caballos purasangre de carreras.

Algunos europeos consideran el Bourbon como un destilado simplón y cálido, directo y poco sofisticado, un tópico que también aplican a los norteamericanos. Nada más lejos de la realidad, pues el dinamismo del Bourbon, con su diversidad de estilos y rica creatividad, lo convierte en una copa de categoría internacional. Aunque el desconocimiento de esta realidad se debe a que su consumo se reduce a la gama más sencilla, muchas veces asociadas a juveniles rondas de chupitos. Aunque hay un país, Japón, que se ha convertido en un autentico devoto del Bourbon de Kentucky, hasta el punto de ser uno de los principales consumidores, y adquirir algunas de sus más emblemáticas destilerías: Four Roses.

En España el Bourbon empieza a prestigiarse como bebida compleja y sofisticada, y en los últimos años podemos disfrutar de embotellados muy especiales como el Single Barrel (Bourbon que procede de una sola barrica, y cuya numeración aparece en la etiqueta); los Small Batch (embotellados de barricas muy selectas); o los Barrel Strengh (directos de la barrica a la botella, con su elevada graduación alcohólica, por lo que es el Bourbon más autentico).

Cada destilería posee una receta secreta de cereales, así como son de gran importancia las levaduras propias que imprimen carácter al destilado. El maíz supone de entre un 70% a un 80%, acompañado del centeno (15%-20%) que le aporta complejidad a la mezcla con sus finas notas especiadas, y un pequeño porcentaje de cebada malteada para ayudar a trasformar el almidón del cereal en azucares. Pero hay una destilería, Maker’s Mark, cuya principal seña de identidad es la suavidad, debido a que sustituyen el centeno por el trigo.

Una vez cocidos los cereales se les añade la levadura y fermentan, obteniéndose una rustica cerveza, que se destila en grandes alambiques de columna, que posteriormente se redestila en pequeños alambiques de cobre para concentrar los sabores y ganar en finura aromática. La hermosa destilería de Woodford Reserve se caracteriza por destilar su aguardiente en tres pequeños alambiques de cobre, tradición que se remonta a los tiempos anteriores a la Prohibición.

El reverendo baptista Elijah Craig, considerado el padre del Bourbon (nombre que procede de los reyes franceses Borbones), fue quien descubrió las propiedades que aportan la madera nueva muy quemada por dentro, fruto de un accidente en el tostado de las duelas de una barrica. Desde entonces tan solo se permite madurar el Bourbon en las barricas nuevas de roble blanco, durante un mínimo de dos años, de las que obtiene su hermoso color ambarino, de forma natural. Y tras la plena madurez del Bourbon, las barricas se venden a Escocia, Irlanda, para criar tequilas o rones añejos, en una segunda vida mucho más longeva.

Cuando se visita las gigantescas naves de crianza de algunas de las tres grandes destilerías de Kentucky: Buffalo Trace, Heaven Hill o Jim Beam, sorprende la enorme cantidad de barricas madurando whiskey. La diferencia de temperatura entre la parte baja y alta de la nave puede superar los 10º C en verano, mientras que en invierno el ambiente frio hace que el whiskey se expanda y contraiga continuamente.

En Maker’s Mark, su maestro destilador Kevin D. Smith nos comenta su peculiar sistema de crianza del Bourbon. Al ascender a la planta alta tenemos la sensación de haber entrado en una sauna, y ante nuestra sorpresa comenta: “perfecto, esto es lo que buscamos”; una fuerte evaporación del whisky en las partes altas de la nave, y un mayor frescor en la baja, de forma que en una continúa rotación de barricas, el Bourbon se añeja mejor. Mientras en Woodford Reserve, los gruesos muros de piedra caliza de su nave de maduración impiden estos cambios de temperatura, por lo que calientan en invierno la nave con vapor, e inmediatamente abren las ventanas para fomentar un cambio brusco de la temperatura.

No solo se elabora Bourbon en Kentucky; en el estado de Tennessee, nace el célebre whiskey Jack Daniel’s, elaborado y madurado de forma muy similar a sus vecinos del norte, pero con la peculiaridad de que se filtra antes del embotellado con carbón de arce, que le aporta una marcada suavidad.

El Bourbon ha ganado en los últimos años complejidad y sofisticación, convirtiéndose en una bebida espirituosa genuinamente americana, que cada vez seduce a más aficionados.

Texto y fotografías: Jesús Bernad