3 diciembre, 2011

Desmond Payne, creador de Beefeater 24

El nuevo reto creativo del gran maestro destilador de Beefeater está inspirado en el té.

Desmond Payne, de origen irlandés y con más de cuatro décadas de profesión, es uno de los más afamados maestros destiladores de ginebra del mundo; empezó en una pequeña compañía de vinos y ginebras, para luego trabajar durante 25 años en la destilería de ginebra Plymouth (al sur de Inglaterra), donde llegó a ser el Maestro Destilador; y desde 1994 es el responsable de la elaboración de Beefeater, que mantiene su tradicional ubicación en Kennington, en el corazón de la capital londinense.

Desmond Payne se siente guardián de la formula creada por el médico James Burrough, y es de los pocos de su profesión que se involucran en todo el proceso. Nos comenta que: “en muchas de las grandes compañías de ginebra, el encargado de la compra de la bayas de enebro y otros ingredientes es un departamento de compras separado. No me gustaría que eso ocurriera aquí; escoger las naranjas de Sevilla, los limones, y todos los demás ingredientes que aportan el equilibrio adecuado a Beefeater es la parte de mi trabajo que requiere más habilidad y también la que más disfruto”.

Casí dos siglos de tradiciones avalan a esta singular ginebra, creada por el médico James Burrough, que descubre en 1895 una original fórmula de ingredientes naturales, responsables de un estilo de ginebra muy perfumada y de intenso sabor; Beefeater rinde homenaje a los guardianes de la Torre de Londres y del Palacio Real de su Majestad, conocidos popularmente como Beefeaters. El despacho de Desmond Payne en la destilería está presido por el retrato del fundador, y cada día lo mira para no traicionar los orígenes de la marca. La formula de la ginebra Beefeater se mantiene fiel a sus orígenes, así como la procedencia de sus numerosos botánicos, que adquieren a prestigiosos comerciantes británicos.

Payne lamenta que la categoría London Gin no sea una denominación geográfica, sino un tipo de elaboración, en la que no se puede añadir ningún ingrediente después de la última destilación. Entramos en una cámara frigorífica, que huele a resina de pino, donde se almacenan los sacos con bayas de enebro procedentes de Italia y algunos de Macedonia. Más tarde nos lleva a su laboratorio, donde ha destilado los aceites esenciales de cada partida, y nos da a oler algunas muestras, donde podemos apreciar las notas maduras de las enebrinas, junto a otras más terrosas; con las mejores partidas creará su singular Blend.

Su mayor reto, tras cuatro décadas como guardián de la formula de Beefeater, fue crear una nueva ginebra premium; su inspiración fue el té, como novedoso ingrediente botánico, que descubrió en un viaje a Japón; tras experimentar con varios tipos, el que mejor resultado dio fue el té verde chino, pero macerando en frio para no extraer sus taninos. Pero en el proceso, se dio cuenta que: “al añadirle nuevos botánicos a los nueve originarios, tenía que volver a realizar la formulación, para buscar su compatibilidad”.

Tras la primera degustación de su nueva ginebra, consideró que necesitaba reforzar los aromas del té, y añadió el exclusivo Sencha japonés, que crece en las laderas del monte Fuji, equilibrando las sensaciones cítricas con la piel de pomelo desecada. Dieciocho meses de experimentación llevó al maestro destilador Desmond Payne, ha crear una nueva fórmula magistral: Beefeater 24, cuyo número hace mención a las veinticuatro horas de maceración de sus componentes botánicos con el alcohol, tiempo más largo de lo habitual, y que aporta cuerpo a la ginebra y una mayor intensidad aromática.

“Durante el proceso de investigación- afirma Payne-, descubrí un interesante hecho histórico: a principios del siglo XIX el padre de James Burrough, era un reconocido comerciantes de tés”. Y esto inspiró su nueva ginebra, que se caracteriza por realizar durante la destilación un corte muy riguroso, para evitar las notas tánica del té, y mantener la sensación de frescor. Pero Desmond insiste que una buena ginebra no es mejor por el mayor número de botánicos, sino por su equilibrio entre ellos, hasta obtener una seductora personalidad.

Las aficiones de Desmond giran alrededor de la buena comida, el vino y los viajes. “Adoro viajar, pero creo que Londres siempre será mi ciudad favorita para vivir, tiene una mezcla fascinante de culturas; eso es lo que le otorga su encanto”. Y afirma, que: “Un buen Gin&Tonic ha sido siempre mi modo de relajarme. A diferencia de otras ginebras Premium, Beefeater se elabora macerando los ingredientes en el alcohol durante 24 horas antes de la destilación, lo que le da su sabor atrevido, contemporáneo y complejo. Es absolutamente auténtico y se puede disfrutar de muchas maneras.”

Culminamos nuestra visita en un bar situado en la planta alta de la destilería, junto a unos entusiastas bartender que nos
muestran sus creaciones de cócteles con Beefeater 24, algunos de ellos de gran originalidad, así como recrean algunos clásicos, como el excelso Negroni (Martini rojo, Campari y Beefeater 24, en un vaso mezclador con hielos, a tercios).

Desmond Payne, apasionado maestro destilador, se siente muy satisfecho con su nueva creación; un reto que supo asumir sin abandonar la tradición británica de la London Gin, pero en el que deja su impronta creativa, con la singular inspiración asiática del té, en la arrebatadora Beefeater 24.

Jesús Bernad