4 diciembre, 2011

Icewines, joyas heladas del Canadá

Los vinos de hielo de Canadá se elaboran con uvas congeladas en la propia cepa.

Es uno de los vinos más raros y originales del mundo, que encuentra su perfecto aliado en los crudos inviernos canadienses, responsables de obtener unos intensos sabores, fruto de la deshidratación de las uvas por el frío. Esto ocurre en la península de Niágara (Ontario), región próxima a las celebres cataratas del mismo nombre, rodeada por los lagos Ontario y el Eire, y que cuenta con la Escarpadura del Niágara, suave acantilado, que con su desnivel crea un microclima propio, óptimo para el cultivo de la uva y de árboles frutales.

Paul Speck, presidente de la bodega Henry of Pelham, afirma que: “el motivo por el que podemos cultivar en esta región uvas viníferas, es nuestra situación entre el lago Ontario y la Escarpadura del Niágara. El lago Ontario es tan profundo y tan grande que funciona como un océano: en verano soplan brisas frescas del lago, mientras en invierno el aire caliente del centro llega hasta los viñedos”. Por este singular fenómeno, los veranos son cortos pero calurosos, y permite la madurez de la uva.

Las espectaculares cataratas del Niágara atraen millones de visitantes al año; al encontrarse a tan solo una hora de esta región vinícola, las bodegas han desarrollado el turismo enológico, principalmente de viajeros asiáticos, procedentes de Taiwán, Japón, y de Hong Kong, que sienten pasión por los icewines: vinos dulces de celebración, que adquieren elevados precios en sus países, por lo que se han extendido la falsificación de las mejores marcas. A este factor hay que sumarle la moda de los icewine rosados, elaborados con la uva tinta Cabernet Franc, que al poseer un color rojizo simboliza buena suerte en varios países asiáticos.

La península de Niágara es el mayor productor de icewines del mundo, vinos que nacieron en Alemania en 1794, cuando se congelaron las uvas en las cepas, y los desesperados viticultores así mismo las prensaron. Pero debido al calentamiento global, la producción germana se ve reducida a cantidades muy pequeñas, que solo obtienen cada cinco cosechas, y a precios astronómicos. Mientras en Canadá se pueden elaborar todos los años icewines, principalmente de las variedades Riesling y de Vidal, que se vendimian en noviembre o diciembre, aunque algunos años han tenido que esperar hasta finales de marzo.

Cuando hace mucho frío, las uvas se protegen expeliendo una pequeña cantidad de agua, que al congelarse hace un efecto igloo, impidiendo que reviente la uva. De esta forma se van concentrando los azucares y ácidos naturales, y cuando, durante tres días, se alcanzan temperaturas de -8º C, se vendimian. Estas uvas, duras como piedras, se prensan, y al transformarse el agua de la uva en cristales de hielo, se obtiene un denso jarabe oscuro muy dulce. El rendimiento es ínfimo, un 10% de lo habitual, y la fermentación del mosto resulta muy lenta, por su gran concentración de azúcares, pudiéndose demorar hasta seis meses.

Es, por lo tanto, una viticultura de alto riesgo, donde las cepas pueden morir congeladas cuando bajan las temperaturas a -20º C, por lo que han instalado ventiladores de grandes aspas en los viñedos, de forma que al mezclarse el aire frío del suelo con el de mayor altura, se evita la congelación de las yemas. Además, en las largas semanas de espera, corren el riesgo de podredumbre de las uvas por la elevada humedad del lago; así como que estas se desprendan por granizo y fuertes vientos, o que las devoren los hambrientos ciervos y pájaros, por lo que se cubren las vides con redes.

En los noventa se sustituyeron numerosos viñedos de cepas americanas, de mala calidad, por las variedades blancas Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, y las tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc, y Syrah. Tres son las uvas más exitosas para elaborar estos vinos: la Vidal, variedad híbrida de gruesa piel, de produce vinos golosos y plenos, de vivas notas cítricas; la variedad Riesling, considerada por muchos la mejor para elaborar icewines, de un estilo muy similar a los germanos: frescos, florales, muy aromáticos, y de elegante acidez, garantía de una larga madurez en la botella, de hasta 20 años.

La provincia de Ontario es el único lugar del mundo donde se elaboran icewines de uvas tintas, destacando la Cabernet Franc, que son muy afrutados (fresas y frambuesas), y de goloso final. En el año 2001 la Unión Europea autorizó por primera vez la exportación de este vino al continente, registrando el termino icewine, que regula como “un vino dulce especial elaborado con uvas heladas en la propia cepa a finales de la temporada”.

La expansión de esta región atrae regularmente a gente de todo el mundo. La bodega pionera fue Inniskillim, fue creada por un austriaco Karl Kaiser en asociación con Donald Ziraldo; Château des Charmes es propiedad de Paul Bosc, francés que cuenta con seis generaciones de viticultores en Argelia; Pillitteri Estates Wines, pertenece a una familia siciliana, que se instaló originalmente en esta región para cultivar cerezos, y cuyo símbolo es la tradicional carreta siciliana; los propietarios de la imponente bodega Peller son oriundos de Hungría, mientras que los fundadores de Reif Estates son de origen alemán, y mantienen las tradicionales cubas de madera ovaladas del Rin; y por último, Joseph DeMaria, propietario de Royal DeMaria, es de origen italiano, y su salto a la fama se debió a su Icewine Chardonnay 2000, que alcanzó el precio record de 20.000 € en una subasta (toda una excentricidad).

Los icewine de la península de Niágara se han convertido en uno de los mejores vinos dulces del mundo, por su paladar goloso y vibrante acidez, que lo convierten en las genuinas joyas heladas del Canadá.

Texto y fotografías: Jesús Bernad