19 diciembre, 2011

El Cognac, espíritu de Francia

El Cognac fue el primer destilado de vino que se comercializó en el mundo.

Camus, Martell, Remy Martin, Otard, Delamain, Hennessy, Courvoisier, Hine o Frapin, son algunos de los grandes nombres de Cognac, que nos hace evocar los sofisticados efluvios del primer destilado de vino que alcanzó prestigio y renombre internacional.

Fueron los comerciantes holandeses los primeros en llegar a la región de Charentes, ubicada a unos 120 kilómetros al norte de Burdeos, donde adquirían sus vinos que trasportaban en gabarras río abajo hasta el puerto de La Rochelle. Pero muy a menudo, los ligeros vinos llegaban en malas condiciones tras su larga travesía por mar hasta su destino, y por ello, comenzaron a destilarlo, y en las tabernas de Amberes lo reconstruían añadiéndole agua. Los holandeses denominaban a este vino quemado brandewijn, voz precursora de brandy, nombre genérico de este espirituoso.

La región de Cognac abarca unas 85.000 hectáreas de viñedo, principalmente de la variedad de uva Ugni Blanc, de origen italiano, allí conocida como Trebbiano. Esta extensa región se divide en varias comarcas productoras, clasificadas según su clima y composición del suelo: la mejor es Grande Champagne, situada al sur de la ciudad de Cognac, de donde se obtienen espirituosos de gran cuerpo, que alcanzan la plenitud a los quince años, debido a sus suelos calizos; Petit Champagne, situada al este y oeste de la anterior comarca, se caracteriza por su finura y armonía; mientras que en Borderies, cuyos viñedos se extienden por la margen derecha del río Charente, los aguardientes son de gran fortaleza y muy florales.

La vendimia comienza en octubre, y se elabora un vino blanco aromático, de elevada acidez y cuerpo ligero, con una moderada graduación (9º-10º). Al estar prohibido añadir ningún tipo de aditivos al vino para su conservación, la destilación se realiza, por ley, entre los meses de noviembre a marzo para evitar que los calores estivales deterioren su calidad. Algunas casas de Cognac como Camus, Hennessy, Remy Martin y Otard destilan los vinos con sus lías finas, por ganar el espirituoso en aromas, cuerpo y untuosidad; mientras otras compañías, como Martell y Delamain, prefieren la limpidez del aguardiente obtenidos sin sus lías.

Este vino blanco se lleva a los tradicionales alambiques de cobre rojo, donde realizan una doble destilación, proceso que nació en el siglo XVI. Tal vez la mayor innovación introducida en este proceso es el calentador de vinos, con su peculiar forma de pera, que cumple una ejemplar función de aprovechamiento de la energía: se calienta el vino que entrar en la caldera con los vapores del aguardiente destilado, y este a su vez, se va enfriando antes de llegar al condensador.

En el noble arte de la destilación se considera el alambique Charentes, procedente de la región de Cognac, como el de mayor calidad por la complejidad de sensaciones obtenidas en su lento proceso. La doble destilación en los alambiques de cobre es la responsable de la gran concentración de sabores del Cognac, respetando la personalidad de la materia prima.

En la caldera del alambique hierve el vino joven, y los vapores del mismo alcanzan el cuello de cisne, que se condensan en un serpentín inmerso en agua fría. Pero el broulli obtenido, con una graduación entre 24 y 30º, se vuelve a destilar durante unas doce horas, separando las cabezas y las colas mediante cortes, y sólo su corazón (de unos 70º), va a las barricas.

Cuenta la leyenda que el origen el Cognac y de su doble destilación procede de un sueño. El caballero Jacques de la Croix, que acostumbraba insuflar ánimo con aguardiente a sus tropas en la batalla, quería mejorar su sabor; durante una pesadilla, se le apareció el diablo que anhelaba su alma, y lo introducía en una caldera hirviendo; pero como se resistía a entregarla, Lucifer le dijo en sueños que tendría que hervirle dos veces para conseguirla. De esta forma se inspiró este caballero, hace ya tres siglos, para realizar la segunda destilación del Cognac.

Exclusivamente el corte central de la segunda destilación se destina a madurar en las barricas de roble, donde adquirirá su distintiva personalidad. Durante los primeros meses se utilizan barricas nuevas de roble francés, de unos 300 litros de capacidad, de madera procedentes de los bosques de Limousin y Tronçais, que le aporta al aguardiente cuerpo, taninos y color; una estructura necesaria para su óptima crianza, que continúa luego en barricas de segundo uso.

En esta región, las bodegas poseen dos tipos de cavas donde reposan los Cognacs: húmedas y secas, cuyas paredes están cubiertas de un denso moho negro que se alimenta de los efluvios del alcohol. En las cavas húmedas, las más cercanas a la tierra, se obtienen Cognacs más finos y redondos, mientras que en las cavas secas, el mayor calor de las plantas altas produce un espirituoso con más cuerpo y sabor. En ambos casos la evaporación anual de las barricas es muy alta, un 3%, que suponen una parte de los ángeles de unos 20 millones de botellas en toda la región. Una pérdida dolorosa, pero imprescindible para que el Cognac adquiera su ambarino color y memorable concentración de sabores.

Una vez alcanzado su plena madurez, el maestro mezclador crea su propio estilo de cognac, utilizando distintos aguardientes de diferentes procedencias y edades de madurez. Cual amplia paleta de sensaciones, los mezcla y deja reposar juntos durante al menos seis meses para que se armonicen antes de embotellarlos. Tan solo los más viejos, de añadas excepcionales (Millésime), se guardan en damajuanas de cristal en las cavas denominadas le Paradís, para evitar que continúe su añejamiento, pues el Cognac no debe envejecerse más allá de los 60 años. Estos grandes Cognacs se utilizan para embotellados especiales, ó en pequeñas cantidades en las mezclas de las marcas comerciales.

Las principales categoría de Cognac son: VS, el estilo más sencillo, con una madurez mínima de 30 meses, idóneo para combinados y cócteles; el VSOP (Very Superior Old Pale), con al menos cuatro años de añejamiento, mientras el Napoleón madura un mínimo de siete años; la gama Extra y XO (Extra Old) corresponde a los más viejos, con una edad de más de 10 años; y por último, la categoría Millésime (embotellados con su añada de excelentes cosechas) suelen tener una edad media de 20 años.

El cognac, una de las bebidas espirituosas más evocadoras y sofisticadas del momento, está seduciendo a nuevos aficionados como el selecto grupo de millonarios chinos, aficionados a beber este espirituoso durante las comidas, y los exitosos raperos afroamericanos, que no dudan ensalzarlo en sus canciones.

Texto y fotografías: Jesús Bernad