28 enero, 2012

Barbados, cuna del ron caribeño

Desvelamos las claves de la distintiva y seductora personalidad de los rones de Barbados.

Esta pequeña isla de las Antillas Menores, de tan solo 34 km de longitud, fue colonia británica durante más de tres siglos, y llegó a contar con extensos campos de caña de azúcar, que convirtieron a sus colonos en ricos hacendados. Una vez que extraían el azúcar, con las melazas elaboraban el ron: la bebida espirituosa de los marineros, corsarios y piratas.

En Barbados se menciona por primera vez al poderoso aguardiente de la caña de azúcar, en 1650, con el nombre de “rumbullion”, por los tumultos que generaba su desordenada ingesta. El azúcar y el ron, sion junto al turismo, las principales fuentes de riqueza del país en este momento, donde se encuentra la sede de la Asociación de Productores de Ron de las Indias Occidentales (WIRSPA).

El actual presidente de esta asociación de roneros, Frank Ward, es a su vez el propietario de la destilería más antigua en funcionamiento del mundo: Mount Gay. Ciertos documentos certifican que en 1703 ya elaboraban ron, aunque sus orígenes se remontan a 1663, tan sólo tres décadas después de la llegada de los primeros marinos ingleses a Barbados. Frank Ward, descendiente directo del fundador de la destilería, afirma que “el ron es de las pocas industrias exitosas del Caribe; bebida íntimamente ligada al estilo de vida caribeño”.

En la destilería Mount Gay, ubicada en el norte de la isla, fermenta la melaza en grandes tanques abiertos, previamente diluida en seis partes de agua, a la que se le añade la levadura. En unas treinta horas de fermentación se han trasformado todos los azúcares, obteniendo el vino de melaza, con una riqueza de unos 10º de alcohol. Un punto clave en el carácter final del ron es el tipo de levadura que utilizan, que en algunas destilerías se transmiten de generación en generación.

El altivo alambique continuo y los cuatro pequeños alambiques de cobre muestran la patina del tiempo, y de cada uno se obtienen distintos tipos de aguardientes de caña, que aportarán a la mezcla su carácter definitivo. El destilado en columnas es más fino y delicado en sensaciones, mientras el espirituoso de los alambiques posee más cuerpo y riqueza aromática. Louise Ward nos confía que “el secreto de la familia es la mezcla final de los rones procedentes de los alambiques continuos y los pot-still de cobre”.

Al sur de la isla, muy cerca del aeropuerto internacional de Barbados, nos recibe Richard Seale, cuarta generación de roneros, actual director de la destilería familiar: Foursquare Rum Factory. Las extensas instalaciones, que incluye los campos de caña de azúcar, cuidados jardines, una capilla, la destilería y naves de crianza, son patrimonio del país.

En el ardiente corazón de la destilería nos muestra sus altas columnas de destilación, que conviven con los bruñidos alambiques de cobre. Afirma que el estilo de sus rones, se debe a la fusión de las etéreas sensaciones del aguardiente de columna con los robustos y potentes destilados de pequeños alambiques de cobre.

Richard Seale nos desvela otro de los parámetros fundamentales de la calidad del ron: su añejamiento es tres veces más rápido, por el intenso calor y humedad del Caribe, que el del whisky escocés, por lo que 10 años en un ron supone un nivel muy superior de crianza que un malta de la misma edad. Por ello, prefiere que en la mezcla final intervengan rones de distintos añejamientos, buscando siempre el equilibrio de sensaciones.

Aunque la mayoría de las barricas de maduración son de Bourbon, inspirado en los acabados (wood finish) de los maltas, experimenta con barricas de vino de Madeira, Jerez y Oporto así como con roble francés de Cognac; entre todos ellos destaca su Doorly’s XO, cuya originalidad reside en una segunda maduración en botas de oloroso de Jerez.

Las barricas de roble se almacenan en palés, en posición vertical, debido a que estos rones realizan una crianza estática, donde no se toca el contenido de las mismas durante todo el periodo de crianza, a diferencia del sistema de solera en donde las importantes mermas se rellenan anualmente. El resultado es una mayor concentración de sabor e intensidad de color.

La última destilería incorporada al exclusivo universo de los rones de Barbados es St. Nicholas Abbey, cuya finca de 160 hectáreas y suntuosa mansión colonial, adquirió el prestigioso arquitecto barbadense Larry Warren en 2006. El objetivo era restaurar las tres plantas de la mansión de estilo jacobino e inspiración holandesa.

Warren, arquitecto de éxito cuya firma es responsable del diseño de exclusivas mansiones y resorts en Barbados, quería evitar que St. Nicholas Abbey cayera en manos de especuladores inmobiliarios. Su objetivo conservacionista de “preservar la herencia arquitectónica de la mansión de 350 años y su plantación, como un legado cultural del país”, tenía una premisa: que fuera un legado vivo y que el proyecto se autofinanciara, por lo que, una vez restaurada la mansión, se abrió a los visitantes.

La zafra azucarera regresó a su plantación, extrayendo en el trapiche el dulce guarapo, y una vez obtenida el azúcar, las melazas sobrantes fueron la fuente de inspiración para elaborar un ron, como ocurría en la hacienda desde 1720. Al no tener suficiente experiencia ronera contó con el asesoramiento de Richard Seale, de Foursquare, que le suministró su primer destilado.

Warren tenía claros sus objetivos: “la elaboración más tradicional del ron, de una calidad Premium, que nos transporte al buen hacer artesanal de tiempos pasados”. Adquirió un pequeño alambique de cobre, y barricas de roble blanco americano para madurar su ron durante diez años. De esta forma nace St. Nicholas Abbey 10 Años, embotellado en un lujoso Decanter, como homenaje a las generaciones de maestros roneros de Barbados.

Su objetivo era que su ron fuera de estilo ancestral pero más refinado, y por ello los rones más pesados se mezclan con los más livianos de columna. Ésta es sin duda la seña de identidad de los mejores rones de Barbados, que les diferencia de la mayoría de los destilados más ligeros del Caribe, y cuyo espíritu impulsó a la Armada Británica a la conquista de los mares.

Texto y fotografías: Jesús Bernad