12 febrero, 2012

Vodka, la copa que vino del frío

Por su pureza, el vodka es la bebida espirituosa blanca más consumida en el mundo.

El vodka es la bebida espirituosa blanca más consumida en el mundo, cuenta con la preferencia tanto de rusos como de norteamericanos, que la disfrutan sola en una copa helada o en cócteles tan famosos como el Bloody Mery y el Vodkatini.

Dos países del norte de Europa, Polonia y Rusia, se disputan el origen de esta milenaria bebida, que los monjes medievales utilizaban como medicina, y que en auqellos tiempos estaba aromatizada con distintas hierbas, como ocurre hoy en día con la ginebra. En la actualidad se elabora principalmente de distintos tipos de cereales, aunque todavía pervive el mito de la patata.

La principal virtud del vodka es la pureza de su alcohol y por eso se somete a numerosas destilaciones en altas columnas continuas, aunque de forma excepcional algunas destilerías utilizan alambiques tradicionales de cobre. Su aspecto luminoso y cristalino se debe a las numerosas filtraciones que realizan con carbón vegetal, arenas de cuarzo, metales preciosos como la plata y el oro e incluso con filtros de diamantes.

El origen de su nombre proviene del polaco woda (agua), o del ruso voda (agüita) y con la llegada de los alambiques durante el siglo XV, el vodka se convierte en la bebida nacional de ambos países. La tradición rusa cuenta que para obtener su mayor pureza, se congelaba el vodka en las barricas expuestas al frío invernal en el exterior de las destilerías, para luego filtrar las impurezas del denso líquido.

La primera difusión del vodka en Europa se debió a la presencia de soldados rusos participantes en las guerras Napoleónicas, y la bebida más consumida en aquel entonces se elaboraba con patata, aunque en la actualidad predomina el uso del centeno polaco o el trigo de Ucrania. En Suecia el vodka tradicional siempre fue de patata, tubérculo que contiene almidones como los cereales, que hay que transformar previamente en azúcares fermentables.

Una vez obtenida una densa harina de los cereales se le añade agua y levaduras para que fermente hasta obtener una especie de cerveza de unos 9º de alcohol. Posteriormente se destila en alambiques continuos hasta alcanzar una pureza de 96º. La composición actual del vodka es del científico ruso Dimitri Mendeleyev que fue el que inventó la tabla periódica de los elementos y certificó que la proporción ideal de agua y alcohol para el vodka era 40º.

Uno de los secretos del éxito del vodka es la filtración a través de carbón vegetal, de madera de manzano y abedul. El descubrimiento se debió al químico ruso Andrew Albanov, que tras dejarse encendido un trozo de carbón cerca de una botella de alcohol, percibió como éste absorbía el humo, y de esta forma se conseguía una bebida de mayor pureza; la novedosa técnica la aplicó a la filtración del vodka, que anteriormente se realizaba con arena de río.

Al final del proceso, el espirituoso incoloro tiene una graduación del 96% de alcohol, y carece por completo de sabores y olores ajenos al propio etanol (a excepción del vodka de patata que es mas sabroso), por lo que la calidad del agua es fundamental y a menudo se suele recurrir a la de mayor pureza proveniente de lagos, manantiales y glaciares.

En la actualidad, se elaboran vodkas de calidad en numerosos países, siendo los más famosos los originarios de Rusia y Polonia, aunque una de las marcas más vendidas del mundo es sueca (Absolut). Recientemente se ha creado una moderna destilería en San Petersburgo: Russian Standard, que destila vodka de trigo de las estepas rusas y utiliza el agua del lago glaciar Ladoga. Los países escandinavos, como Finlandia y Suecia son grandes consumidores y productores de vodka, y de este último país procede el novedoso Karlsson’s Gold, compuesto por siete variedades de patatas nuevas de primavera de la mejor región productora del país.

En Holanda, Gran Bretaña y Estados Unidos se producen muy buenos vodkas con marcas de gran prestigio pero, tal vez, el país que más ha sorprendido últimamente es Francia, que en la región central de Cognac destila algunos de los mejores vodkas de la actualidad, tanto de trigo como de uvas como base de la destilación.

El triunfo de esta bebida en los países occidentales, procedente de las frías regiones orientales, se debe precisamente a su carácter neutro, es decir a la ausencia casi completa de aroma y sabor, y a la errónea fama de no dejar aliento en el bebedor. Este carácter neutro es el que permite potenciar los ingredientes de cualquier combinado y cóctel, sin enmascarar sus componentes organolépticos, como ocurre con el famoso destornillador: 1/3 de vodka y 2/3 de zumo de naranja.

La forma tradicional de consumo de los países originarios es en una pequeña copa helada, con un golpe seco y energético, y lo suelen acompañar con caviar o ahumados. Por otra parte, al ser un alcohol purísimo, mitiga las nocivas resacas provocadas por los excesos, y tal vez por eso, tiene fama el Bloody Mery, elaborado a base de zumo de tomate y vodka, para combatir sus perniciosos efectos.

Texto: Jesús Bernad