6 abril, 2012

Whisky DYC, para gente sin complejos

Los españoles siempre hemos tenido un cierto complejo respecto a los productos foráneos. Por ello, DYC lanzó su célebre campaña que incide en el orgullo de beber su famoso whisky segoviano.

En Palazuelos de Eresma, entre la ciudad de Segovia y el palacio de La Granja, se alza la histórica destilería de DYC: “Destilería y Crianzas”. En 1959, el empresario Nicomedes García Gómez, hijo del creador del mítico Anís Castellana, comienza la aventura de elaborar el primer whisky español. Para ello, unos años antes viaja a Escocia, donde aprende el proceso completo de destilación y crianza del scotch, y contrata a un maestro destilador de este país que le ayudaría a hacer realidad su innovadora idea.

Nicomedes, oriundo de Segovia, instaló la primera destilería junto al río Eresma, que se alimenta del agua pura de los neveros de la sierra de Guadarrama, y su primera ubicación fue un sólido edificio de piedra del siglo XV: el Molino del Arco, que constituye el corazón de la extensa destilería, donde también nació el Anís Castellana y la ginebra Larios. Agua pura de la sierra y cereales de Castilla y León, principalmente cebada y maíz, son la base de este famoso whisky, la tercera marca más consumida en España: para gente sin complejos.

El impulso empresarial de su fundador no solo fue responsable de la famosa destilería, sino que además creó una de las más conocidas empresas de transporte españolas: Auto-Res; la agencia de publicidad Azor, célebre por crear el diseño del famoso Toro de Osborne; y también fue el fundador del Banco General de Comercio y de la Industria, y del Banco Alicantino de Comercio. Tras el fallecimiento de Nicomedes en 1989, la destilería fue adquirida por la bodega jerezana Pedro Domecq. Posteriormente, paso a manos de la multinacional norteamericana Beam Global Spirits & Wine (2005), propietaria del Bourbon Jim Beam.

En la entrada de la destilería DYC, por donde fluye el río Eresma, destaca el arco de piedra que enmarca el edificio histórico, el Molino del Arco, y en el jardín se alza imponente y solitario un antiguo alambique de cobre. Justo detrás de él, en un moderno eedificio blanco acristalado, se vislumbra la alta columna de destilación de acero inoxidable. Un poco más allá, se ncuentran las dos chimeneas en forma de pagodas, típicas de las destilarías escocesas, donde hasta hace diez años se secaba la cebada malteada con humo de turba.

Nos recibe Luis García Burgos, Maestro Destilador de DYC desde hace dos décadas, que nos muestra todo el proceso de elaboración del famoso whisky, que en los últimos cinco años se ha caracterizado por el lanzamiento de interesantes novedades como el DYC Pure Malta (2007), y dos Single Malt: 50 Aniversario (2009) y Colección de Barricas 10 años (2010). Esta gama de whiskys completa al ya clásico DYC Fine Blend (que por primera vez vio la luz en 1963), de una maduración media de 4 años, fruto de la mezcla de un 30% de whiskys de malta y un 70% de whisky de maíz; y, por ultimo, su seductor DYC 8 años Special Blend, donde intervienen maltas procedentes de Escocia.

La cebada de gran calidad de los campos castellanos se extiende en un silo donde el ambiente húmedo la hace germinar, a los cinco días se tuesta y se seca con aire caliente. De esta forma, los almidones del cereal se transforman en azúcares fermentables y, una vez molida, se le añade agua caliente para extraer su sacarosa. Este mosto azucarado fermenta en cubas de acero inoxidable, por la acción de las levaduras de 3 a 5 días, obteniéndose una rústica cerveza de unos 8º o 9º de alcohol, que realizará una doble destilación en los alambiques de cobre tradicionales. Los seis alambiques tienen diversos tamaños, entre los 10.000 y 25.000 litros de capacidad y tras la segunda destilación, controlada por el maestro destilador con el Spirits Safe, separando las cabezas y las colas, se obtiene el espirituoso base de unos 70º.

El cobre es el metal que tradicionalmente se ha utilizado en los alambiques de la destilación por lotes, por su carácter dúctil y excelente transmisión del calor, además de por ser un buen catalizador del alcohol. Según Luis García Burgos, hace que: “el alcohol que fluye sea más limpio y su aspecto más cristalino y transparente”. Mientras que para obtener el espirituoso de maíz, imprescindible en el Blended (su receta es 70% de maíz y 30% de malta), la destilación se realiza en grandes columnas continuas, por donde fluye el incoloro alcohol como en una fuente, con una graduación de 96º, a razón de 30.000 litros diarios. Esta es la base de la ginebra Larios (donde maceran los botánicos) y del Anís Castellana, a base de regaliz, anís estrellado y matalauva, al que añaden unos 300 gr./litro de azúcar.

Todos los whiskys maduran en barricas de roble blanco americano que previamente han contenido Bourbon, procedentes de la destilería Jim Beam de Kentucky. La madera de estas barricas, de unos 200 litros de capacidad, está fuertemente quemada por dentro y se utilizan durante unos 20 años. La bodega más antigua de todas se encuentra escalonada bajo una colina, de forma que mantiene una temperatura fresca y elevada humedad, responsable de que “parte de los ángeles”, o evaporación anual sea de tan solo un 3%, poco más que en Escocia. En total poseen 200.000 barricas distribuidas por 38 almacenes de maduración, donde envejecen los whiskys un mínimo de 3 años y hasta 10 años en el caso de los single malts.

Culminamos nuestra interesante visita, catando los whiskys más representativos de la casa: DYC Fine Blend (4 años) seco y con un cierto regusto ahumado, con un final redondo y de cereal dulce; DYC 8 años Special Blend (70% de maíz, y 30% de whisky de malta, la mitad procede de Escocia) más complejo y sabroso, con carácter, de final largo y redondo, que destaca por su excelente relación calidad-precio; DYC Pure Malt, fruto de la mezcla de maltas de Segovia y Escocia, con una edad media de unos 6 años, posee notas dulces y balsámicas, con marcado carácter de la barrica de Bourbon; DYC Colección 10 Barricas Special Single Malt (similar al 50 Aniversario), en el que están experimentado con distintos acabados de barricas y es una edición limitada de 10.000 botellas, resulta muy afrutado y floral, fresco en la boca, intenso y rotundo pero con grato final balsámico.

Merece la pena visitar DYC por su autenticidad castellana y degustar sus whiskys que como mencionaba su original publicidad, de la década de los noventa: para gente sin complejos, con la mente abierta a disfrutar de nuevas sensaciones. En definitiva, que siempre pida con orgullo ¡un segoviano!

Texto y fotografías: Jesús Bernad