10 mayo, 2012

Blended de Luxe, el lujo del whisky

Los Master Blenders ensamblan hasta cuarenta distintos tipos de whiskys para crear una singular sinfonía.

Los whiskys Blended de Luxe son una categoría poco conocida dentro del tipo Blended, que resulta de la mezcla de whiskys de malta, elaborados exclusivamente con cebada malteada y otros whiskys de distintos cereales, entre los que se encuentran el maíz, el trigo, el centeno y la cebada sin maltear. Este tipo de whisky nace a mediados del siglo XIX y, desde entonces, ha ganado popularidad alcanzando actualmente más del 90% del consumo, debido al equilibrio sensorial obtenido entre la fuerza del malta y la suavidad del whisky de granos (grain whisky).

Los Blended de Luxe son la categoría superior y más noble de estos whiskys, en su composición al menos la mitad es malta y madura un mínimo de 8 años en barricas de roble, aunque los mejores son de 12, 18 ó 21 años de edad. Un factor clave y muy desconocido es que el sencillo whisky de granos también debe madurar ese mínimo periodo de tiempo, pues según la legislación vigente, cuando aparece una edad en una botella de whisky, ésta debe ser del whisky más joven de la mezcla. Toda una garantía de rigor, como ocurre con las prestigiosas marcas escocesas: Chivas Regal, Johnnie Walker o Royal Salute.

No cabe duda que los primeros whiskys fueron los Single Malt, creados en Escocia e Irlanda, elaborados con cebada malteada, que tradicionalmente se secaba con humo de turba para detener su germinación mediante un suave tostado de la misma. En la actualidad, la mayoría de los whiskys se elaboran sin que intervenga la turba, como ocurre en la mayoría de los Blended de Irlanda y en gran parte de los maltas de Escocia, a excepción de los de la islas Hébridas, donde mantienen la tradición.

Los maltas, whiskys pletóricos de fuerza, se caracterizan por su destilación por lotes, en alambiques de cobre, siendo lo habitual dos destilaciones en Escocia y tres en Irlanda, ganando en pureza estos últimos. El corte central de la última destilación, un espirituoso incoloro y ardiente de unos 70º de alcohol es el que pasa a madurar en las barricas de roble blanco americano, principalmente procedente de Bourbon, muy quemadas por dentro. Y es importante destacar que a pesar de la suavidad y finura de los single grain whiskys, estos también tienen que madurar el mismo periodo de tiempo en barrica que los maltas con los que acabarán mezclados, con el objetivo de obtener una crianza homogénea.

Los whiskys de granos se elaboran de forma muy similar a los maltas, pero la diferencia es que los granos de cereales (maíz, trigo, centeno y cebada sin maltear), se cuecen previamente en autoclaves a cierta presión para ablandar su almidón; a esta masa se le añade un pequeño porcentaje de cebada malteada (15%) para que sus enzimas ayuden a realizar esta trasformación y obtener azúcares fermentables. Se elabora también con estos cereales, una rústica cerveza que se suele destilar en grandes columnas, donde alcanzan una graduación alcohólica muy elevada de 95º.

El alambique continuo fue inventado en 1827 por Robert Stein, que desarrolló un método para permitir la destilación continua, que perfeccionó y patentó Aeneas Coffey; con este nuevo sistema se obtenían destilados de cualquier tipo de cereal, en un proceso continuo, mucho más barato y de una inferior intensidad gustativa que el destilado de los alambiques tradicionales. Estos whiskys ligeros y suaves, procedentes principalmente de maíz, fueron los primeros que conquistaron los mercados exteriores, como las ex colonias británicas: Estados Unidos, Canadá, la India, Australia y Sudáfrica. En 1853 Andrew Usher, agente de la destilería Glenlivet, produjo la primera partida de whiskys mezclados, con una porción fija de whisky de malta y de grano, obteniendo una bebida que combina el sabor y aroma del primero y la ligereza del segundo, naciendo de esta forma el whisky blended.

En la destilación continua intervienen dos columnas, denominadas analizador y rectificador, que suelen ser muy grandes, y en su interior tienen distintos platos donde borbotea el líquido a destilar por medio del vapor de agua; en la primera columna entra la cerveza, que se calienta con la salida del espirituoso obtenido en la otra columna, que a su vez se enfría. La cerveza pasa a la segunda columna donde va llenando los platos, y por unas campanas va saliendo el vapor de agua que va arrastrando el alcohol cada vez más hacia arriba de la columna, a la vez que se va enriqueciendo del mismo. Es por lo tanto, un ingenioso sistema de intercambio energético y de máximo rendimiento de alcohol, que al salir con una gran pureza tiene muy pocos recuerdos, aromas y sabores de los cereales de su origen.

Una vez obtenidos los dos tipos de whiskys es el momento en que el Master Blender o maestro mezclador, procede a seleccionar entre más de cuarenta whiskys de grano y maltas el blended final. La proporción de uno y otro puede variar según las aracterísticas que se quieran obtener, desde un 10% para los blended más sencillos, con envejecimiento mínimo de tres años, a más de un 50% de whisky de malta para los Blended de Luxe, que se añejan de ocho a veintiún años en barricas. El resultado final de la mezcla, fruto del equilibrio entre la fuerza del malta y la suavidad del whisky de grano, se añeja como mínimo durante un año más en las barricas para conseguir su perfecta integración antes de su embotellado.

En Irlanda, la mayoría de los whiskeys son del tipo blended, pues en su composición intervienen cebada malteada y sin maltear junto a otros cereales, como el centeno y el trigo. Su peculiaridad con respecto al blended escocés es que nunca interviene la turba, como ocurre en los Johnnie Walker y el Chivas Regal, donde en ambos casos hay un pequeño porcentaje de maltas ahumados de Islay. Y otra diferenciación es su triple destilación en alambiques de cobre, para alcanzar un mayor nivel de pureza. Aunque hay alguna interesante excepción como ocurre con el prestigioso whiskey irlandés Jameson Rarest Vintage Reserve, fruto de la mezcla de whiskys de granos maduros con otros de pot- still que envejecen en barricas de Bourbon, y ambos se juntan a otro whisky destilado en alambique que madura en pipas de Oporto, obteniéndose una singular sinfonía de sensaciones.

Un single malt es como un virtuoso solista de una orquesta, que podemos disfrutar con intensidad hasta llegar a apasionarnos, mientras un whisky Blended de Luxe es una orquesta sinfónica al completo, por la amplitud de registros y sugerencias que nos proponen.

Texto: Jesús Bernad