13 septiembre, 2012

Calvados, el néctar de Normandía

El brandy de manzana más conocido de Francia se caracteriza por su finura de sensaciones.

En la región normanda de Calvados llueve casi a diario, por lo que sus campos deslumbran de verdor y, en ellos, señorean sus manzanos, de unas 150 diferentes variedades de manzanas, con las que se elabora la sidra. Y ésta es la base del famoso brandy de manzana, que cada destilería elabora con una receta propia, en donde intervienen 4 distintas categorías de manzanas: amargas, dulces, ácidas y dulces/amargas; del equilibrio en su composición dependerá el aroma, sabor, cuerpo y tanino del calvados, y su capacidad de evolucionar durante años, ganando calidad en las barricas.

Cuenta la leyenda que el nombre de Calvados procedía de un barco de la Armada Invencible española “El Salvador”, que había naufragado en esta agua y cuya incorrecta pronunciación había dado lugar a su toponimia. Nada más lejos de la realidad; recientemente un profesor universitario ha desvelado el origen de su nombre: dos colinas en la costa alta normanda que servían a los marineros para orientarse y evitar los peligrosos arrecifes; en los mapas aparecía este accidente geográfico como calva dos (del latín calva dorsa, otero pelado, por su escasa vegetación).

En la región de Calvados hay tres denominaciones de brandy de manzana: la más prestigiosa es la AOC Pays D’Auge, que supone un 25% de la producción y que solo puede utilizar manzanas de la región, y la sidra se destila dos veces en los alambiques tradicionales; la Denominación Calvados es la más extensa, y sus brandys tan solo realizan una destilación en columna; mientras que la Denominación Domfrontais es la más pequeña y en su calvados interviene como mínimo un 30% de peras de Normandía. Además, el aguardiente madura al menos tres años en barricas.

Ubicada a unos 20 kilómetros de la hermosa población costera de Deauville (que por lo señorial nos recuerda a San Sebastián, y que también cuenta con un famoso festival de cine), encontramos la prestigiosa destilería de Chistian Drouin, elaboradores de la excelente marca Coeur de Lion, en honor de Ricardo Corazón de León, duque de Normandía. Guillaume Drouin, la tercera generación de la familia nos muestra el interesante proceso de elaboración de su calvados. Su abuelo fue el que comenzó la destilación en los años 60, y cuentan con 16 hectáreas de manzanos, de 30 diferentes variedades que empiezan a cosechar a mediados de septiembre para culminar a finales de noviembre.

Nos comenta que una de las mejores variedades, la bísquet, procede de Vizcaya (España), y se caracteriza por su gusto dulce/amargo. El rendimiento medio es de unos 750 litros de sidra por cada mil kilos de esta fruta. La receta particular que ellos utilizan es de un 50% de manzanas dulces/amargas; 20% de amargas; 20% de dulces; y 10% de ácidas, que cosechan todas juntas. Las manzanas se estrujan y luego su pulpa pasa a las tradicionales prensas de madera vertical. El jugo fermenta muy lentamente y, demora de dos a tres meses, por los fríos del invierno hasta que alcanza una graduación de unos 6 ó 7º.

La tendencia ahora es destilar la sidra en primavera, pero a algunas casas muy tradicionales como Roger Groult, les gusta almacenarla durante varios meses con sus lías finas para aportarle cuerpo al límpido destilado. Los mejores calvados son los de Pays D’Auge, y supone una doble destilación en alambiques del tipo Charentes o Pot still, como denominan los británicos al tradicional de cobre; en la primera destilación de la sidra se obtienen las petites eaux, con una graduación de unos 30º, que se vuelven a destilar para obtener el eau de vie, de unos 70º, una vez eliminadas las cabezas y las colas.

El calvados, lejos ya de su leyenda de brandy ardiente y rústico, de secos tánicos, solo apto para el disfrute de los obreros en su café matinal (en el popular café-calva), ha alcanzado un nivel de sofisticación y plenitud sensorial únicos, que se debe a su buen envejecimiento en barricas de roble francés. Père Magloire, la marca más famosa y conocida de calvados apuesta por utilizar para los calvados jóvenes algo de madera nueva; así ocurre también en Boulard, donde utilizan de entre 5 a 10 semanas las barricas nuevas para aportarle al calvados el tanino, cuerpo, color y estructura que le permitirá madurar durante muchos años. Proceso de añejamiento que continúa en grandes fudres.

En la destilería de Christian Drouin prefieren desde el principio la barrica pequeña (a pesar de que su evaporación anual es de 3,8%, el doble que en las grandes cubas de roble), pero de madera usada, que ha contenido antes vinos de Oporto, Bañuls, Jerez, Madeira, etc.; sus calvados rememoran el estilo tradicional de cuando estos vinos se embotellaban en la región, que les aporta un carácter distintivo muy singular. Mientras Boulard culmina la crianza de sus mejores calvados en barricas de 400 litros, tamaño idóneo para la crianza de este espirituoso, pues respeta más los delicados aromas de manzana.

En la cava de crianza las barricas situadas junto al suelo disfrutan de un ambiente más húmedo respecto a las de mayor altura, que por el calor dan un calvados mas tánico y seco; por ello, el maestro de la cava de Boulard, Richard Prevel, cata cada cierto tiempo su contenido y rota las barricas cada seis meses, antes de realizar el coupage final. En la otra marca que asesora, Lecompte, se han especializado a elaborar Millesimé, que significa que las mejores añadas las embotellan sin mezclar, tras madurar al menos durante 18 años en barricas (según la ley); catamos varias añadas y resulta sorprendente, dentro de un estilo maduro pero vivaz, la diferente personalidad de cada una de ellas.

Jean-Roger Groult, quinta generación de la familia elaboradora del sensacional calvados Roger Groult, me muestra los distintos alambiques, que alimenta con leña de madera, y las distintas cavas de madurez de los calvados, en donde predominan siempre los grandes fudres de diversos tamaños. Heredero del buen hacer de su abuelo y su padre, defiende: “mantener el tamaño de la empresa, con una producción anual de entre 50.000 a 60.000 botellas que me permite mantener los métodos tradicionales”. Y este estilo de la casa incluye el tipo de barrica: “yo prefiero la barrica antigua, por la mezcla continua con los calvados viejos para que conserven su gusto de manzana”. Por ello, para obtener sus singulares ensamblajes como el Venerable, nunca vacía del todo las barricas (un máximo del 50%) que se rellenan con calvados más jóvenes.

El calvados, esa bebida con fama de brebaje rústico y ardiente, se ha transformado en los últimos años en un espirituoso de categoría internacional, por su largo añejamiento, sin sacrificar su delicado paladar de manzana madura, adquiriendo una personalidad única y un tacto sensual.

Autor: Jesús Bernad