23 octubre, 2012

Ron de Guyana, el mito de Demerara

Los marineros de la Royal Navy británica popularizaron el célebre ron del valle de Demerara.

Cuando por primera vez escuche mencionar el nombre de Demerara, un halo de exotismo recorrió mi mente, gratas sensaciones que confirmé al degustar por primera vez el ron El Dorado 15 años, considerado por muchos como una obra maestra sensorial. Y quién iba a decirme qué unos años más tarde visitaría una de las destilerías más originales del mundo, que cuenta con la mayor diversidad de tipos de alambiques del mundo, que a ella llegaron según iban cerrándose las demás destilerías del país.

Guyana se encuentra en el norte de Sudamérica, rodeada de poderosos vecinos como Venezuela y Brasil, concentrándose el 90% de su población (775.000 habitantes) en el litoral costero, pues el interior del país lo conforma una densa selva amazónica, con caudalosos ríos, donde habita una gran diversidad de flora y fauna. Guyana significa en la lengua de sus primeros habitantes, los araucanos, “tierra de numerosas aguas”, y su principal atractivo es la impresionante catarata de Kaieteur, el mayor salto de agua del mundo, con 226 metros de caída libre. El agua, siempre presente en sus fértiles campos, y un clima tropical se alían para dar como resultado unos impresionantes campos de caña de azúcar, que crecen en el valle del río Demerara y cuyo lujurioso verde comienza a las afueras mismas de la capital del país.

En Georgetown, ciudad capitalina ubicada en la costa norte en la misma desembocadura del amplio río antes mencionado, sorprende la enorme mezcla racial de los habitantes del país. Una atractiva diversidad de colores y rostros: indígenas amerindios originarios de las selvas de interior; negros africanos llegados durante la época de la esclavitud; blancos europeos, descendientes de los colonizadores británicos, y otros de origen portugués; numerosos chinos y una gran colonia de hindúes, asiáticos que llegaron a trabajar en la caña de azúcar tras la abolición de la esclavitud por la necesaria de mano de obra. Una nación similar al ron autóctono, fruto de una gran mezcla y diversidad de estilos, que resulta muy sugerente.

El origen del ron en Guyana data de 1640, cuando los primeros colonos europeos introdujeron la caña de azúcar en el país, y una década más tarde llegaron los primeros alambiques de destilación, existiendo en Guyana unas 300 destilerías, pues cada ingenio azucarero disponía de su propio alambique. Durante más de 250 años, los rones del valle de Demerara fueron utilizados en las mezclas del famoso Navy Rum, que consumían en la Armada Británica, donde se instauró la costumbre de entregar media pinta diaria de ron a los marineros. Este ron oscuro, de gran cuerpo y sabor intenso, recibía el nombre de Demerara Vat Stills, y fue utilizado por la Royal Navy, por primera vez en 1677.

Pero en 1979 tan solo quedaban cuatro destilerías en actividad, asociándose entre ellas, y fundando Diamond Distillery, que comenzó a recuperar los alambiques históricos de las ya cerradas, conservándolos en uso con la finalidad de mantener el estilo tradicional de los rones que estas destilerías elaboraban. El ron del valle de Demerara se caracteriza por ser de melazas, pero con un gran cuerpo, aunque en la actualidad elaboran toda una amplia gama, desde los más ligeros a los más intensos de sensaciones. Yesu Persaud, presidente de la destilería, nos comenta el origen del nombre del ron El Dorado, que procede del mito español de la ciudad de oro, cuando las primeras expediciones lo buscaban en las selvas del interior del país sudamericano, en el triángulo formado por Brasil, Venezuela y Guyana.

Las esbeltas cañas se cosechan y se extrae su jugo, que mediante cocción y su posterior centrifugación se obtienen los cristales de azúcar. El denso residuo marrón es la melaza, que se diluye en agua y fermenta a temperatura controlada, en grandes tanques de madera abiertos, obteniéndose entre 6 y 7º de alcohol. Y este líquido se destila en algunos de los 9 diferentes alambiques, algunos originarios de otras destilerías del valle, resultando una veintena de distintos tipos de rones. Los alambiques de cobre tradicionales pot-still producen un ron denso y con mucho cuerpo, que se suele mezclar con el ron más ligero de columna.

La joya de la corona es el alambique Coffey de madera, de dos columnas, que es el único de su tipo en funcionamiento del mundo (su origen data de 1880), que se alimenta con vapor de agua, y cuyos originales rones se caracterizan por su gusto afrutado y cuerpo medio. Han querido preservar la tradición, manteniendo en uso esta amplia gama de alambiques que convierte a Diamond en un museo vivo, pero sin renunciar a la modernidad, instalando dos columnas de destilación de 40 metros de altura, de donde fluye un espirituoso de gran pureza. Catamos con Lennox Shaun Caleb, director de la destilería, los distintos estilos de espirituosos y nos confiesa que su mayor reto es: “el arte de la mezcla, que consiste en combinar los sabores que se obtienen de los distintos alambiques”.

Junto a la destilería se encuentra la nave de madurez de las barricas de roble, apiladas en vertical, procedentes del whisky americano Jack’s Daniels, y fuera el maestro tonelero se afana en la reconstrucción de las barricas, que llegan desmontadas. El proceso de madurez es por crianza estática, y la edad que aparece en la etiqueta es la real: la del ron más joven que interviene en la mezcla final, a diferencia del sistema de crianza de soleras, de las Antillas españolas, donde se menciona la edad del ron más viejo, refrescado anualmente con rones más jóvenes.

Las mermas anuales, la parte de los ángeles, es muy elevada: un 10%; muy superior al whisky escocés (2%), el Cognac (3%), y otros rones de las Antillas (6%), debido al intenso calor y humedad ambiental, por lo que como mínimo, la madurez del ron de Guyana supone el doble con respecto a un whisky de malta escocés, pero no debemos lamentarnos, pues estas mermas tan altas son responsables de su gran concentración. En total, cuentan con unas 50.000 barricas de 200 litros de capacidad de roble blanco americano, y por la calidad que buscan, cada 15 años cambian las barricas, cuando ya no aportan nada.

El ron El Dorado nace como marca en 1992, con el revolucionario lanzamiento de El Dorado 15 años Old Special Reserve. Con Sharon Sue-Hang, Master Taster de la destilería, catamos en su laboratorio la amplísima gama de ron: El Dorado 8 años nos sorprende por su elegante equilibrio y buena crianza que lo convierte en idóneo para mezclar con refrescos de cola; destacan las notas especiadas y de frutas golosas del El Dorado 12 años, aunque la estrella de la casa es El Dorado 15 años, de gran profundidad gustativa, complejo, largo y muy seductor; y con una producción muy limitada, degustamos el 21 años y el 25 años, ambos de excepcional equilibrio de sensaciones y elegante complejidad.

Los rones del valle de Demerara en Guyana cuentan con una larga tradición de mas de 300 años, favoritos de la Royal Navy británica durante muchas generaciones, y poseen una gran diversidad de estilos fruto de su amplia gama de alambiques y
complejas mezclas; aunque es tal vez su riguroso añejamiento lo que convierte a este sensacional ron en una auténtica joya sensorial, que los buenos aficionados deberían probar al menos una vez en la vida.

Jesús Bernad