31 octubre, 2012

Chardonnay, la blanca camaleónica

Entre las variedades blancas foráneas la chardonnay ha triunfado en España, por su buena adaptación.

Resulta muy atractivo conocer las virtudes y defectos de esta gran variedad de uva blanca, considerada la más internacional por su buena adaptación en numerosos países del mundo, así como los estilos de vinos que más gustan entre los aficionados españoles, y descubrir en que regiones se elaboran los mejores ejemplos con esta variedad de procedencia borgoñona. Para ello, hemos entrevistado a cuatro directores técnicos creadores de interesantes vinos de chardonnay, de muy diversas regiones: Somontano, Navarra, Penedés y Castilla La Mancha, y sus opiniones nos ilustran sobre la actualidad de estos vinos en nuestro país.

Jaume Gramona, propietario y director técnico de la bodega familiar Gramona, del Penedés, afirma: “la principal cualidad de esta variedad es que ha sabido adaptarse en el mundo entero, desde el hemisferio sur al norte, desde vinos
espumosos a vinos con barrica, por lo que tiene una gran capacidad de dar una gran diversidad de estilos”. Y considera que es la variedad blanca reina en el mundo por la calidad de vinos que con ella se elaboran, como los grandes borgoñas. Su viñedo de chardonnay, de donde obtienen las uvas para el vino Mas Escorpí, está a cierta altura, a unos 250 metros respecto al nivel del mar, que marca su influencia climática, pero es suficiente esta altitud para obtener vinos más frescos.

Cada 100 metros que asciende el viñedo sobre el nivel del mar (está muy cerca del Mediterráneo), equivale climáticamente a 100 km más al norte, por lo que el clima es idóneo respecto a las zonas más bajas, donde hace más calor, y que al ser una variedad que procede de regiones más frías, pierde aromas y su evolución es más rápida. Jaume considera que el consumidor conocedor disfruta del chardonnay, pues lleva mucho tiempo entre nosotros, pero cree que se ha abusado de este vino en barrica, y por ello su Mas Escorpí es un vino joven, que fermenta muy lentamente, durante dos meses, para aportarle fruta y una amplia boca, pero sin tocar la madera. Y señala como un punto clave, que en los países cálidos, el chardonnay no debe hacer fermentación maloláctica para retener toda la acidez natural, y así mantener su máxima vivacidad, como ocurre con su vino.

Miguel Ángel Benito, director técnico de Dehesa del Carrizal, bodega manchega que cuenta con la denominación de Vino de Pago, afirma: “la principal virtud de la chardonnay es que aguanta muy bien la crianza, da vinos muy aromáticos que poseen larga boca; vinos complejos y con estructura”. Pero señala por el contrario que “su principal defecto es que en las zonas más cálidas los vinos son aburridos, pesados, pastosos, sin chispa”. Por ello, su viñedo de chardonnay está situado cerca de los Montes de Toledo, a 900 metros de altitud, y de esta forma los vinos son más frescos que los procedentes de la meseta.

El interesante estilo que proponen en su 2009, es un coupage de vinos: por una parte joven, que fermenta a bajas temperaturas en depósitos de acero inoxidable, mezclado con otro que fermenta en barricas de roble y durante cinco meses realiza el battonage con sus lías. El objetivo de esta elaboración es que su vino tenga, por una parte el frescor del primero y la complejidad y cuerpo del segundo. Considera Benito que “el battonage con sus lías finas, le aporta al vino untuosidad, y este es más graso y largo, con más volumen y redondez en la boca”. Y considera que aunque el estilo más fácil de entender es el vino joven, por sus notas de manzana y de fruta tropical, sus preferencias van por otro lado: “a mí me gusta más el estilo de los vinos más viejos con crianza en madera, por ser más complejos y tener una vida más larga que los vinos jóvenes, que son más cortos. Lo vinos de chardonnay son de largo recorrido”.

José Ferrer, director técnico de Viñas del Vero, la bodega pionera de Somontano, fundada en 1984 en esta hermosa región aragonesa a los pies de los Pirineos, afirma: “para mí es la variedad blanca reina, y sin duda la mejor blanca del Somontano, que se ha adaptado muy bien, y aunque al principio se plantó como variedad mejorante, ha mostrado su categoría”. Y en su opinión “ofrece unos vinos que gustan mucho por su componente cítrica y de fruta tropical, una boca con estructura, untuosidad y grasa”. Pero, en general, en España no se encuentran abundantes vinos buenos de chardonnay por ser un país caluroso, pues considera que debe ser cultivada en zonas frescas, como Somontano, para salvaguardar su acidez y su expresividad aromática. Su apuesta por su vino Colección Chardonnay es de un vino joven, sin el maquillaje de la madera, procedente de una viña de 23 años, de bajos rendimientos, que le aporta una buen concentración en la boca.

Antes había mucha mas chardonnay plantada en España, pero ahora tan solo ha quedado en las regiones donde da su mejor expresión. Ferrer considera que los vinos de chardonnay “son un tanto elitista, no es una variedad popular como la verdejo, tal vez por su gran concentración de sabores, pero que da grandes vinos en el mundo como los borgoñas”. Y un factor clave para obtener calidad es su clima idóneo, de: “inviernos fríos, primaveras lluviosas, y veranos secos; y es importante el diferencial térmico entre el día y la noche para salvaguardar los aromas y la frescura, pues si no da vinos alcohólicos y calientes en la boca”. Comenta que es una: “variedad muy versátil, que da vinos serios y concentrados en la boca, con una gran expresividad de aromas de la gama tropical, cítrica y de flores blancas”, y que por ello es un vino que: “va muy bien en la mesa para acompañar la mejor gastronomía. Un vino satisfactorio y hedónico”.

Leo Vicente, director técnico de Bodegas Chivite desde 1976, y actual responsable del proyecto más vanguardista de esta bodega navarra, Arínzano, opina: “la chardonnay es la mejor variedad blanca en Navarra, más que la viura y está muy bien adaptada al clima de la región”. El estilo de su blanco Colección 125 es muy borgoñón, y para evitar que se oxide el mosto, éste fermenta en barricas de roble francés, donde luego madura durante 10 meses con sus lías realizando el battonage que aporta al vino complejidad y mineralidad. Desde la añada 1993 elaboran este vino, con racimos de la viña Las Canteras, cultivado en su finca de Arínzano, en Estella, de clima fresco y con influencia atlántica. De esta forma sus vinos evolucionan bien en la botella hasta los 20 años con plenitud sensorial.

Considera Leo Vicente que la chardonnay es la variedad blanca que mejor envejece en la botella y es la más longeva en nuestro país. Por ello, afirma, que ocupa un lugar importante entre los blancos españoles, y el secreto de su calidad es que: “la uva hay que vendimiarla con su acidez ideal, bien estructurada, pues con una acidez bien integrada la chardonnay da vinos largos de buena complejidad”. Le preguntamos sobre su opinión sobre la armonía de estos vinos en la mesa: “un buen chardonnay con madera puede acompañar toda una comida de principio a fin, tanto platos de pescado como algunos de carne”. Y nos comenta un truco que el utiliza para el mejor disfrute de este tipo de vino: “el chardonnay fermentado en barrica necesita oxígeno para que se abra sobre todo en nariz, una media hora antes de su consumo, aunque también se abre el vino en la copa, y de esta forma su boca es untuosa y compleja; pero no debemos beberlo muy frío, entre 14º y 16º C es lo ideal, para obtener todas sus cualidades”.

Bienvenidos al universo de los chardonnays españoles, que con su diversidad de estilo y sugerentes propuestas, bien merecen ser disfrutados en buena compañía de platos y amigos.

Jesús Bernad