4 noviembre, 2012

Alexandre Schmitt, una nariz privilegiada

El perfumista bordelés experto en los aromas del vino, llega a España de la mano de Brockmans para desarrollar el universo aromático de la ginebra.

Alexandre Schmitt es un famoso creador de perfumes francés, que en los últimos años se ha dado a conocer en España por las sesiones de olfacción de los aromas del vino, desplegando toda una sinfonía de esencias para mostrarnos las sensaciones puras de los aromas menos conocidos y, algo fundamental, incidiendo en el correcto vocabulario de descripción de los mismos, imprescindible para su correcta comunicación. La especialización en la naturaleza aromática del vino le ha llevado a realizar cursos de formación en numerosas bodegas de Burdeos, así como en una cincuentena de bodegas californianas, donde enseña a conocer y comunicar la personalidad aromática de sus vinos.

En su primera incursión en el mundo de la ginebra, la conocida marca británica Brockmans ha contratado a Alexandre para desarrollar cuatro jornadas, en Madrid y Barcelona, con los mejores bartenders, así como periodista y blogueros; en ellas, han podido experimentar de primera mano el universo sensorial de la ginebra, bebida espirituosa cuya principal virtud es un mundo aromático único y distintivo, fruto de los botánicos que intervienen en su composición. Once botánicos en el caso de Brockmans, que maceran en alcohol neutro de cereal durante 24 horas antes de su destilación final en un alambique de cobre: bayas de enebro, pieles de frutas cítricas, especias, raíces, cortezas y frutillos de bosque que configuran una atractiva sinfonía de fragancias en equilibrio.

El primer aroma que nos ofrece a oler en una fina tira de papel, similar a las muestras de los perfumes, es el aceite esencial de la baya de enebro; Alexandre afirma que es “el aroma principal de todas las ginebras”, ya que por definición es imprescindible este ingrediente para poder llamarse ginebra. Y comenta que en la mayoría de estas bebidas el 90% del aroma procede de estas bayas silvestres. Pero, nos preguntamos: ¿a qué huelen las bayas de enebro?: la primera sensación es de frescor, y luego percibimos aromas resinosos, de piña piñonera y pino, con recuerdos de coníferas como el ciprés. Un asistente comenta que no reconocen este aroma de la ginebra y Alexandre le explica que es el aroma puro, sin otras mezclas y con una alta concentración de aceites esenciales, por lo que es idóneo para memorizarlo y luego reconocer su matiz en las distintas ginebras.

Incide en que el objetivo de las sesiones de olfacción es: “estructurar nuestro universo olfativo y aprender a describir los aromas utilizando con precisión la gran riqueza de vocabulario a nuestra disposición, porque memorizar es ante todo aprender a describir”. A continuación nos ofrece una muestra de aroma que produce una sensación secante y de polvo, así como de madera de cedro (caja de puros), y nos comenta que es madera seca, una nota que en la ginebra puede ser negativa, al igual que ocurre cuando encontramos notas de petróleo en la misma, que indican claramente alcoholes de baja calidad, mal destilados. La siguiente muestra es todo un reto a los sentidos: con notas cítricas, dulces, picantes, florales de rosas, y con recuerdo a hierbas aromáticas: semillas de coriandro, una especia muy común en las ginebras y que aporta la chispa y sensación calidad/picante en Brockmans.

Alexandre comenta que “las especias ayudan a encontrar el equilibrio con el alcohol, su sensación ardiente, que es enriquecida con notas picantes que huelen bien”. Por ello, afirma, no le gusta “el vodka, que es una bebida espirituosa que huele a etanol, y resulta inferior a la ginebra por su menor complejidad y equilibrio”. Continuamos con una muestra de Cassia, canela de China, especia dulce, con notas de madera, cedro y almendra, que nos recuerda a ciertos postres; y seguimos con la nota especiada de la pimienta de Guyana Cubeb, que es picante pero fresca a la vez, con notas resinosas y de alcanfor. La muestra de almendra amarga, presente en Brockmans, nos evoca al licor Amaretto y tiene una nota golosa y dulce que aporta complejidad a la ginebra y también textura. Y nos comenta que las raíces aportan notas de tierra, cuerpo e intensidad de sensaciones, como la raíz de Oris que olemos, con notas de madera y recuerdos florales a la vez de violetas.

Le corresponde el turno a la familia de las frutas cítricas, responsable de la sensación ácida y refrescante en las ginebras. Primero olemos una nota muy directa, vibrante y muy fresca, cuya sensación ácida hace salivar en la boca: es de piel desecada de limón, donde se concentran sus aceites esenciales; la siguiente muestra es distinta, con una sensación cálida, con toque de mandarina y herbácea, y un efecto amargo: piel de pomelo. Alexandre afirma que es la sensación cítrica más compleja de todas, y por ello perfecta para el gintonic de Brockmans, que equilibra de forma natural la sensación dulce de frutas negras maduras. La esencia de mandarina despliega notas frescas, amargas, de flor de azahar y también de hierbas de monte; mientras que la bergamota (una naranja china) muestra sus originales tonos de lavanda, pimienta negra, limón, un recuerdo jabonoso y de té Earl Grey.

Culminamos nuestra jornada olfativa con las notas de frutillos negros de bosque, que marcan la personalidad de fruta golosa de Brockmans (moras y arándanos). Olemos una esencia de moras negras silvestres, que tanto recuerda a la violeta, y nos comenta Alexandre que por ello la confusión de algunos consumidores con las frutas rojas, en especial con las frambuesas que comparte estas mismas notas florales. Y confirmamos que añadir fresas al gintonic de esta ginebra, que ya posee en su composición una nota dulce, no incrementa a su equilibrio final.

Retamos al perfumista a que describa los aromas de una copa de Brockmans, y tras unos minutos de concentración y en un delicioso castellano con inequívoco acento francés, nos describe las notas top, las medias y las bases, que vamos percibiendo según se volatilizan: primero percibimos las frutas golosas del bosque, les sigue las resinosas de las bayas de enebro, y las picantes de las especias, en equilibrio con las cítricas y refrescantes del limón; y por último, apreciamos las notas de hierbas aromáticas, de almendra y canela, y un toque dulce de naranja, muy original. Una sinfonía equilibrada y muy seductora de aromas que nos transporta a países exóticos.

Alexandre Schmitt, con gran precisión en el lenguaje, nos transmitió a todos los asistentes, un universo aromático que pudimos memorizar y comprender la interacción con los demás elementos responsables de la personalidad de las ginebras en general, y en concreto el de la ginebra Brockmans, con su original equilibrio de frutillos negros de bosque maduros, refrescantes notas cítricas y una vibrante nota especiada.

Jesús Bernad