2 diciembre, 2012

Whiskys con turba, ¿una cortina de humo?

Estilo de las islas escocesas, donde se seca la cebada malteada con fuego de turba.

Cuando predominaba la turba como combustible en Irlanda y Escocia, todos los whiskys eran ahumados, pero con la llegada del carbón mineral, más eficiente y barato, se abandonó este sistema de secado de la cebada malteada, y tan sólo algunos maltas de las islas mantuvieron el estilo. En estos momentos, se produce un único whisky con turba en Irlanda, algunos de las Highlands y Speyside escocesas, y este carácter se mantiene en las islas Orcadas, Skye y Jura y, por supuesto, en Islay: la meca de los whiskys más ahumados, cálidos y robustos.

La turba se crea en los pantanos y humedales, de aguas ácidas, cuando al morir la vegetación formada por ciertos tipos de musgos y hierbas, se acumula en el fondo y comienza su descomposición. La turba se forma a un ritmo muy lento: tan sólo un milímetro al año, y puede llegar a crear una gruesa capa de varios metros. En los países más septentrionales del hemisferio norte es donde se da la mayor concentración de turba, y ésta, una vez seca, se utilizaba de forma habitual como combustible para cocinar, iluminarse y calentarse. Su color negro se debe a la gran concentración de carbono. Un paso intermedio entre lo vegetal y lo mineral, hasta llegar a convertirse en carbón.

La turba se corta con un largo azadón y tras eliminar la capa superficial con raicillas y hierbas, se extrae un ladrillo a medio metro del suelo, que ha tardado miles de años en formarse. Su aspecto es de arcilla oscura que rezuma humedad, similar al barro. Ésta se deja secar a la intemperie y, al cabo de unas semanas, tiene una densidad más compacta. Aunque su poder calorífico es bajo, produce mucho humo, que en el secado de la cebada malteada impregna con sus aromas los granos de cereal. Y estos fenoles aromáticos acompañarán al whisky en todo el proceso de destilación y maduración.

El primer paso en la elaboración de un whisky de malta es germinar la cebada, para que sus almidones se transformen en azúcares fermentables, y una vez que han nacido los primeros brotes, se seca en los hornos. Por las chimeneas con forma de pagoda, símbolo de las destilerías de whisky, asciende el humo del fuego de turba, tras atravesar el suelo de malteado y tostar ligeramente los granos de cebada. Las destilerías prefieren utilizar en este proceso las capas superiores de la turba, que al contener más raicillas, generan mucho humo, mientras que el de las capas inferiores, al dar más calor, es el preferido para el uso doméstico.

No todos los whiskys de este tipo poseen el mismo nivel de ahumado. Dependerá de la estructura y origen de la turba, del tiempo de secado, de la temperatura alcanzada por los hornos y del nivel de humedad de la cebada germinada. El carácter ahumado, quemado o medicinal de estos whiskys se detecta muy fácilmente por el olfato humano, incluso en concentraciones muy pequeñas, y dependiendo de la vegetación que predomine en cada lugar, así será la gama aromática de los fenoles que percibimos.

Cuando nos referimos a las partes por millón (ppm) de fenoles de turba de un whisky, este parámetro mide la concentración en la cebada malteada utilizada. Durante la destilación, únicamente pasan al espirituoso del 30% al 60% de estos fenoles; y esta concentración sigue disminuyendo durante la madurez del whisky en la barrica. A modo de ejemplo, Laphroaig, robusto malta de Islay, la cebada malteada, tras una semana de ahumado en sus hornos, alcanza una concentración de 40 ppm de fenoles; pero tras su destilación, sólo se encuentran 25 ppm. En el Laphroaig de 10 años, el nivel de ahumado fluctúa entre las 8 y 10 ppm, mientras los fenoles descienden a solo 6 ppm en el whisky de 30 años.

A pesar de su fuerte personalidad y la profunda huella que deja en su degustación, estos tipos de whiskys son poco frecuentes, y los de altísimo ahumado, muy escasos. Talisker, en la isla de Skye, se caracteriza por su nivel medio de turba, al igual que ocurre con el Highland Park de las islas Orcadas. En Speyside y las Highlands se encuentran muy pocos maltas ahumados, como el Glenmorangie Finalta o el Benromach Peat Smoke (35 ppm), este último de viril estilo.

Cuando entramos en un círculo de entendidos, debatiendo sobre los whiskys más ahumados con turba, nos sorprende la continua referencia a los ppm de los malta. Un concurso a ver cuál tiene más partes por millón (ppm) de fenoles de turba, que marcan un potente aroma a humo y aportan una textura terrosa al whisky. No deja de ser curioso que estas minúsculas concentraciones de humo de turba (1 ppm es una molécula disuelta en un millón de moléculas del líquido) marquen tanto el aroma del whisky y, que incluso, tras su larga madurez en barrica, siga siendo un ingrediente fundamental de su personalidad.

Los whiskys con turba se pueden dividir en tres categorías: los poco o nada turbados, como ocurre con la mayoría de los maltas de Lowlands, Highlands y Speyside, con sólo 2-3 ppm; los de ahumado medio de las islas Orcadas, Skye, Jura y algunos de Islay, con una concentración de 20 a 25 ppm; y los maltas muy turbados del sur de Islay, cuyos niveles de fenoles fluctúan entre 35 y 65 ppm. Aunque parece que en los últimos años se ha desatado una competición a ver cuál es el más potente, y encontramos con 80 ppm el Peat Moster (el monstruo de la turba), 100 ppm en el Adberg Supernova, y el más machote: Octomore, con 152 ppm, el límite del ahumado posible en un whisky.

El whisky de la isla de Jura poseía en su origen (1810) un rotundo carácter de turba, pero en la última apertura de la destilería, comenzó a elaborar un estilo similar a los Highlands, sin ahumado. Únicamente hicieron una concesión al estilo tradicional con el Jura Superstition (y ahora Jura Prophecy), cuya base es un whisky muy ahumado (40 ppm) pero que sólo interviene en la mezcla final en un 13%, por lo que posee un carácter suave. Lo más curioso de este malta es su nombre, que proviene de la extendida superstición de que cortar la turba, antes del mes de mayo atraía la mala suerte a la casa. En la botella de Superstition hay una cruz egipcia, símbolo de la vida eterna, que representa la importancia vital, durante siglos, de la turba en la isla.

Islay es la meca de los maltas más ahumados, un estilo ancestral del whisky escocés, cuya turba se caracteriza por estar impregnada de la notas salinas y yodada del mar, fruto de las imponentes tormentas que azotan sus costas. Pero no todos sus whiskys tienen el mismo nivel de turba, incluso algunos de ellos carecen por completo de ella, como ocurre con Bunnahabhain. Caol-Ila y Bowmore son dos buenos ejemplos de maltas de Islay con un ahumado medio, donde predomina el equilibrio entre sus notas marinas, especiadas y de turba. Ardbeg, Lagavulin y Laphroaig (y la durmiente Port Ellen), conforman la trilogía de los maltas más densos y terrosos, y su clave no sólo se encuentra en el largo ahumado con turba; en esta parte de la costa sur de Islay, los arroyos y manantiales poseen un color marrón, tras recorrer kilómetros de turberas. Laphroaig mantiene todavía su propia sala de malteado y suministros de turba; su poderoso carácter de carbón, junto a recuerdos yodados, le convirtió en una excepción en la Ley Seca americana, autorizando su venta como destilado medicinal.

La escasez del Lagavulin 16 años le ha convertido en leyenda y los buenos aficionados recitan su nombre cuál mantra. Es un buen ejemplo del poderío de la turba, pero sin la terrosidad de otros, al poseer un gran equilibrio sensorial. Lo mismo ocurre con su destilería vecina Adberg, adquirida por la casa de lujo LVMH. Desde entonces, sus whiskys han ganado concentración en turba y su mejor ejemplo es Supernova, con 100 ppm (en la cebada malteada) pero con un nivel de finura memorable: toda una galaxia de sensaciones.

Se les ama o se les odia, pero a nadie dejan indiferente por su rotundo paladar. La turba no es sólo una cortina de humo que oculta sus sabores sino un ingrediente indispensable de su personalidad que, cuando alcanza el equilibrio, marca nuestra memoria durante mucho tiempo.

Textoy fotografías: Jesús Bernad