3 junio, 2013

Cervezas Lager, seductora limpidez

Es el estilo de cerveza mas consumido en el mundo, que fermenta a bajas temperaturas.

Dos grandes familias de cervezas se disputan el corazón de los buenos aficionados: las Ales, estilo tradicional británico, que se caracterizan por fermentar a altas temperaturas, y son afrutadas y sabrosas; y las Lager, que surgen en Alemania, donde la
fermentación la realizan un tipo de levaduras que funcionan a bajas temperaturas, y se caracterizan por su paladar limpio y buen equilibrio entre las notas golosas de la malta y el grato amargor del lúpulo. Buscando un símil con el mundo del vino, las lagers son como el fino de Jerez, delicado y limpio; mientras las Ales serían como el oloroso, con cuerpo y densidad en la boca.

El origen de las Lager es alemán, palabra que significa guarda/almacén, y hace referencia a la costumbre de los cerveceros bávaros de llevar las barricas de cerveza en los meses de verano a las cuevas de los Alpes, donde fermentaban a muy bajas temperaturas y maduraban en un entorno gélido, durante dos o tres meses. Esto se debía a que en verano no podían elaborar cervezas, pues las altas temperaturas estivales rápidamente agriaban el líquido, convirtiéndolo en imbebible, aunque el estilo que predominaba en esa época era de cervezas oscuras y turbias, muy diferente al actual.

Este estilo originario evolucionó en la región de Bohemia cuando el maestro cervecero Josef Groll elaboró por primera vez, en 1842, una cerveza de color dorado, rubia y clara, muy limpia y fresca. Y aunque la leyenda habla de un descubrimiento fortuito, una serie de factores, como el tipo de cebada, el dominio de las técnicas de tostado de la misma, y una selección de las cepas de levaduras, dieron como resultado este novedoso estilo de Lager de denominado Pilsen; la cerveza checa Pilsner Urquell es descendiente directa de la originaria, que se convirtió en una bebida muy popular, referente en todo el mundo, y desde entonces la mayoría de la cervezas rubias que consumimos hoy en día son de este tipo.

Pero antes del descubrimiento del estilo Pilsen, nació en Viena en 1841, de la mano del maestro cervecero Anton Dreher, una lager distinta a las de Múnich originarias: de color cobrizo y con un carácter más marcado de la malta. El conocido como estilo Viena dejó de elaborarse en su ciudad de origen, pero tomó el relevo en Múnich, donde se convirtió en la favorita del Oktobertfest, la fiesta de la cerveza, institucionalizada en 1810. En un principio se denomino Märzen, pues era en el mes de marzo cuando se elaboraba esta cerveza que se consumía en la célebre fiesta de octubre, pues al no haber refrigeración artificial, las barricas fermentaban en cuevas subterráneas. En la actualidad también se elabora este tipo de cerveza en Nueva York: la Brooklyn Lager, que es una de las más satisfactorias en su estilo.

Los bávaros denominan a la lager rubia como Helles, que significa clara en alemán, pero las primeras cervezas eran oscuras y muy densas. Este estilo existe todavía y se conoce con el nombre de Dunkel, tiene mucho cuerpo y una graduación mas elevada que las lagers rubias. De similar cuerpo y graduación son las cervezas del tipo Bock (macho cabrío en alemán), originarias de la ciudad de Einbeck, situada en el norte de Alemania, que surgen en el siglo XV y que se definen como lagers muy intensas de sabor, y se elaboraban ex profeso para venderse a grandes distancias, por ello fermentaban en la barrica durante el viaje.

Por último, dentro de las principales familias de las cervezas lager, de baja fermentación, se encuentra el estilo Dortmunder Export, que toma su nombre de la ciudad del noreste de Alemania, Dortmund, y desarrolla su estilo durante el siglo XIX. Sus
cervezas se caracterizan por ser muy secas, de atractivo color dorado pálido, con un intenso sabor a malta, y por ser menos amargas que las Pilsen, al no predominar en su gusto el lúpulo. Durante décadas fue un estilo que triunfó en diversas ciudades europeas, y el termino Export se añadió al nombre original de procedencia, por exportarse a Westfalia. En la actualidad este tipo s muy imitado por elaboradores americanos.

La gran revolución de las cervezas de tipo lager ocurrió en la ciudad checa de Pils en 1842, donde surgió la cerveza rubia, muy atractiva a la vista y de un gusto limpio, que se caracteriza por su gran equilibrio entre las notas golosas de la malta y el agradable amargor del lúpulo, comenzando la edad moderna de las cervezas lager. Este estilo, creado por Josef Groll, fue muy imitado por su gran éxito, por lo que en 1898 se registró el nombre Pilsner Urquell, que significa en checo la Pilsen de la fuente originaria. La auténtica y primera de la historia.

Todavía se sigue elaborando la Pilsner Urquell en las bodegas centenarias de esta ciudad, con ingredientes naturales de gran calidad: cebada pálida de cáscara fina de Moravia (República Checa), malteada por sus maestros malteros, que aporta el hermoso color dorado a la cerveza y su distintiva claridad; 100% lúpulo de la variedad Saaz, el más prestigioso del país, de gran intensidad aromática y que es un conservante natural; y agua pura de manantial de los acuíferos de Pilsen, de gran suavidad, cristalina pureza y muy baja mineralidad.

La Pilsner Urquell se elabora con cebada mateada, que se mezcla con agua para extraer los azucares, luego realiza una triple cocción en alambiques de cobre, a fuego directo que le aporta su característico sabor caramelizado, proceso que demora unas dos horas y media, el doble de tiempo de ebullición habitual; y mientras hierve el mosto, se le añade tres cargas de lúpulo aromático, y posteriormente se añade la levadura para que fermente, de la misma cepa originaria de sus orígenes, a bajas temperaturas en las cuevas excavadas en la roca debajo de la cervecería, que cuenta con 9 km de túneles.

Por último, madura entre dos y tres meses a tan solo 1º C (antiguamente en cubas de roble), de forma que se limpian sus aromas y afinan sus sabores. La Pilsner original, al ser una cerveza de baja carbonatación, es ligera y muy digestiva; posee un gran equilibrio entre su dulzor y amargor, y un grado moderado (4,4º), que la convierten en idónea para acompañar numerosos platos en la mesa. El célebre periodista Michael Jackson, autor del Libro de la Cerveza, opina que esta cerveza posee un “seductor aroma de aire fresco, como de ozono, procedente del tipo de lúpulo Saaz, con la inimitable suavidad de la malta”.

Las cervezas de tipo lager rubias son las más difíciles de elaborar, y las más delicadas de conservar en la botella, unos tres meses como máximo, y por ello se recomienda consumirlas lo más frescas posible, para que mantengan su seductor aroma floral, y su equilibrio entre los sabores de la malta y el grato amargor del lúpulo.