19 junio, 2013

Aguardiente Blanco de Orujo de Galicia

El orujo gallego blanco ha mejorado en finura aromática, redondez gustativa y atractiva presentación.

De ser un aguardiente tosco, que raspaba al descender por el gaznate, la modernidad ha alcanzado de pleno al orujo de Galicia, inspirado en la elegante presentación y finura de sus primas las grappas italianas. La gran calidad aromática de la mayoría de las variedades autóctonas gallegas son las responsables de su delicado perfume, y el minucioso cuidado de los orujos o bagazos compuestos por las pieles de las uvas, pepitas, y mosto que queda tras el prensado de las mismas) aportan una nariz limpia y distintiva. Los cuatro aguardientes blancos de la videocata que acompaña a este reportaje son un buen ejemplo de la calidad actual y han sido seleccionados exclusivamente por su personalidad en cata ciega.

Un buen ejemplo es el aguardiente de Terras Gauda, bodega de O Rosal. Su enóloga, Ana Oliveira, considera que la selección de la mezcla final se debe a las uvas blancas de sus propios viñedos, donde la mayoritaria Albariño se fusiona con Caiño Blanco y Loureira, que elige buscando la limpidez y finura de sus aromas. Y afirma que: “la nariz es lo más importante en un aguardiente blanco”, opinión que comparte Katia Álvarez, directora técnica de la conocida bodega del valle del Salnés, Martín Códax. Buscando esa calidad aromática, en menos de 24 horas, los orujos de la uva albariño de sus viñedos llegan a la destilería donde comienzan su fermentación que puede demorar hasta un mes y medio. “Esta rapidez en el procesado, hace que los aromas sean limpios y varietales y toda la uva se despalilla, porque mejora mucho la calidad del destilado sin aromas herbáceos».

Álvarez considera que “si realizas bien la destilación, los aromas son francos y de buena calidad” y por ello “una vez que fermenta el bagazo, alcanzando una graduación entre 3º y 3,5º de alcohol, se destila, por el sistema de arrastre de vapor debido al gran volumen de producción, que da una buena finura, similar a la alquitara”. En este tipo de columna separan las cabezas y las colas, la primera y última fracción del destilado, que es de peor calidad que el corte central o corazón. Álvarez afirma que “en mi opinión, el secreto de la calidad de un aguardiente blanco se basa en la uva, una buena fermentación y la manipulación rápida de los orujos para que el aire no oxide los aromas”. Su aguardiente Martín Códax tiene personalidad distintiva de la uva albariño de esta emblemática región de Rías Baixas que lo describe como “un orujo elegante, suave, muy aromático y bien equilibrado”.

La alquitara, alambique ancestral de cobre, que utilizaban los poteiros ambulantes, se utiliza hoy en día solo para pequeñas partidas de unos 100 litros, mientras que el de arrastre de vapor, también conocido como sistema portugués (en uso hoy en día en el norte de Portugal), es para partidas mucho mayores. En la bodega Pazo de Señorans prefieren el método tradicional. Su directora técnica, Ana Quintela, comenta que cuentan con destilería propia desde 1996 que fue ampliada en el año 2000 y elaboran solo aguardientes de orujos de Albariño, que ensilan herméticamente para que fermenten alcanzando entre 4º y 5º. Cuando ya ha terminado la vendimia y la fermentación, en los meses de noviembre y diciembre, comienzan con la destilación de los orujos en alquitaras de cobre. Según experiencia de Quintela “en la columna de arrastre de vapor los aguardientes son menos complejos que los destilados en alquitara”.

Los orujos se colocan en la caldera de la alquitara de cobre y se destilan a fuego directo aunque cuenta con una cámara de agua exterior cuyo vapor calientan los bagazos. Realizan la separación de las cabezas, que contiene el dañino alcohol metílico que daña el nervio óptico dejando literalmente ciego, y de las colas finales, por la baja concentración de alcohol. El corazón central de la destilación, de unos 50º, se vuelve a destilar, separando de nuevo cabezas y colas, alcanzando los 60º a 65º de alcohol. Quintela considera que “la calidad de la vendimia afecta al aguardiente final de forma que una buena añada da una buena complejidad aromática”.

En Pazo de Señorans seleccionan posteriormente solo los aguardientes más aromáticos, mientras que los más neutros los destinan a su Aguardiente de Hierbas (37,5º), que lo elaboran macerando durante 40 días con manzanilla, cilantro, anís estrellado, hierba luisa, cáscara de naranja amarga y de limón, siguiendo una receta propia de la bodega. Estas hierbas y pieles le aportan su color natural, y les añaden tan solo 75 gr./l. de azúcar, por lo que no es un licor. El aguardiente blanco seleccionado se lleva a -20º para estabilizar los alcoholes superiores y evitar que al enfriarse el orujo se vuelva lechoso. Algo distintivo de esta bodega es que siempre embotellan los aguardientes de años anteriores. En palabras de Quintela ¨los alcoholes se redondean en los depósitos de acero inoxidable, donde maduran entre un año y año y medio, y se afinan mucho, perdiendo la nota punzante de alcohol, se vuelven más redondos y amables perdiendo sus aristas”. Un esfuerzo importante por mejorar su calidad final.

La originalidad de la destilería Devanceiros, ubicada en Allariz, provincia de Orense, cercana a la región vinícola de Ribeiro, es que mezclan en sus aguardientes orujos de uvas autóctonas blancas y tintas. Jorge Cerdeira, director de producción de la destilería, utiliza una proporción fija cada año: 60% blancas y 40% de tintas, buscando complementarse. “La blancas Albariño, Godello y Doña Blanca aportan al aguardiente aromas florales, perfume de hierba fresca pero en la boca es algo más agresivo su alcohol; mientras, en la variedad tinta Mencía, su aguardiente es más apagado en aromas, dando notas de frutas maduras y uvas pasas, pero en la boca resulta muy suave la nota alcohólica y está muy equilibrada. Por eso lo más genuino es seleccionar lo mejor de cada una: el aroma de las blancas y la boca de la tintas”.

En Devanceiros destilan mediante columnas cilíndricas donde se sitúa el bagazo fermentado (solo de uvas despalilladas) en unas rejillas y por donde pasa el vapor de agua arrastrando el alcohol y los aromas de las uvas que llegan al serpentín donde se condensan con agua fría. Solo destilan una vez para que se encuentren muy presentes los aromas varietales, alcanzando una riqueza de 55º, separando cabezas y colas. Estabilizan el aguardiente en frío para evitar que se formen las nubes que lo enturbian y le dan un reposo mínimo de 15 días con el objetivo de que se redondee, sea más suave y aromático, alcanzando el equilibrio de sensaciones. Con ese aguardiente base elaboran su Licor de Hierbas (donde maceran 15 botánicos durante un mes), y su Licor Café (con granos tostados de la variedad de café arábiga, junto a 6 botánicos más para aportarle complejidad).

Destilados en las tradicionales alquitaras gallegas o por el sistema portugués de arrastre de vapor, de uvas blancas o variedades tintas autóctonas, los aguardientes blancos de orujo de Galicia han alcanzado una complejidad y finura aromática que los sitúan entre los mejores espirituosos europeos. Bien merece la pena descubrirlos y disfrutarlos en una grata sobremesa, por sus placenteras propiedades digestivas.