27 febrero, 2014

II Salón OliPremium 2014

Las mejoras almazaras productoras de aceite de oliva virgen español despliegan las cualidades sensoriales de esta joya de la gastronomía.

Por segundo año en Madrid se dieron cita 33 de las mejores almazaras de España, donde comprobamos que el aceite de oliva virgen extra se ha convertido en un ingrediente fundamental de nuestra gastronomía. En las mesas pudimos degustar estos sensacionales aceites de la última cosecha, 2013, así como embutidos selectos de Casalbor, jamones ibéricos de la denominación Dehesa de Extremadura, sabrosos quesos de La Antigua, salazones de Barbate de la firma Herpac y los excelsos panes de Triticum.

Al evento, celebrado el 17 de febrero en el hotel Villa Magna, asistieron 900 profesionales. Enrique Calduch, reconocido periodista gastronómico y organizador del evento nos comenta su objetivo: “impulsar los grandes aceites de oliva de España para que consumidores y sumilleres valoren una de las joyas de nuestra gastronomía que, estando estos entre los mejores del mundo, son aún muy desconocidos.”

Su compañero en la organización del salón, también periodista gastronómico José Ramón Peiró, afirma sobre el panorama de actualidad: “el mundo del aceite de oliva vive un momento de grandes tensiones. Mientras que la calidad del aceite aumenta sin parar la cultura para apreciar esta calidad está estancada entre los consumidores. Se encuentra como hace veinte años el mundo del vino, en sus comienzos”. Su apuesta por profundizar en este conocimiento es muy encomiable.

En este salón, el periodista de origen jienense y gran experto en aceite de oliva, Juan Manuel Ruíz Casado, ofreció una sensacional cata de los cuatro principales varietales de aceites españoles: arbequina, picual, cornicabra y hojiblanca. Señaló en su introducción que la modernidad en nuestros aceites se debe varios factores: a la mayor limpieza de las almazaras, al menor tiempo de molturación de la aceituna, que por ley no debe superar las 24 horas desde su cosecha, a la separación de los frutos del árbol de los que se encuentran en el suelo y al adelanto de la fecha de cosecha, que en los mejores aceites empieza a mediados de noviembre.

El aceite monovarietal de arbequina, variedad de origen catalán, despliega notas de hoja verde, es amable y suave, que lo convierte en idóneo para consumo en crudo, en ensaladas, por su delicado aroma. Limpiamos la boca en esta cata entre cada aceite con una copa de cava Recaredo, mucho mejor que la habitual rodaja de manzana verde; el hojiblanca, variedad andaluza, despliega seductoras notas de tomatera, es fluido y con un equilibrado amargor y picor final. El monovarietal manchego de cornicabra que catamos era de una cosecha anterior, estaba oxidado, resultó con notas grasas y de plátano maduro.

Culminamos la cata con un picual, oriundo de Jaén, de grato aroma de higuera, de mayor cuerpo y estructura en boca, con un paso graso y final amargo y picante aunque en este caso más civilizado de lo habitual. Juan Manuel Ruíz señaló que uno de los retos importantes para el futuro es “que en la botella aparezca la fecha de cosecha de la aceituna. Es fundamental. El aceite es muy sensible a la oxidación y lo habitual es que dure un año en óptimas condiciones de conservación desde el momento de la recogida”. Este periodista, define un virgen extra como “un aceite que responde al máximo nivel de calidad, por su recolección, y cuyo nivel de acidez no debe superar los 0,8º, que indica un fruto sano, aunque no la personalidad final del aceite”.

A las 12.30 horas comenzó el show cooking, donde un grupo de prestigioso cocineros elaboraban distintos platos con aceites de oliva monovarietales; como el sensacional steak tartar con aceite de hojiblanca de Oscar Hernando, del restaurante segoviano Maracaibo; mientras Rodrigo de la Calle, del restaurante del hotel Villa Magna, proponía una ensalada con pétalos de flores y vinagreta de cítricos aromatizado con arbequina; Manuel de la Osa, de Las Rejas, elaboraba una presa ibérica con piparra y tomate seco, aliñada con picual, el mismo varietal que utiliza para aromatizar su trufa con queso manchego y boletus; y en un simpático guiño popular Sacha Hormaechea, del restaurante Sacha de Madrid, nos sorprendió con unos mejillones con algas en escabeche sobre una patata frita.

Las 33 sensacionales almazaras que conformaban el salón procedían de todos los rincones de España: Artajo, Arzuaga, Bardomus, Calvestra, Castillo de Canena, Castillo de Tabernas, Celler Credo, Claramunt, Cortijo de Suerte Alta, Dama de Elaia, Dauro, Dehesa del Castillo, Diprimsa, Ercavio, Hacienda Guzmán, Hacienda Queiles, La Boella, Lasolana 2, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza, Monva, Mueloliva, Olealsa, Oleum Summ, Olivapalacios, Orbeólive, Oro de Cánava, Orobaena, Pago Piedrabuena, Pradoolivo, Prado Rey, San Antonio y Santo Cristo de Magallón.

Nuestro periplo oléico arranca con la cata de las seis almazaras de la asociación Grandes Pagos del Olivar donde destaca el aceite Castillo de Caneda, cuyo origen olivarero en Jaén nace en 1780, a los pies de la Sierra Mágina. Su picual posee un color verde intenso, con notas frutadas de tomatera, gran volumen en boca y final de suave picor. El aceite gerundense Dauro nos sorprende por su equilibrio de sensaciones y su original coupage de aceitunas: arbequina, hojiblanca y el varietal de origen griego koroneike. José Raventós, director comercial de Dauro y de la bodega riojana Roda, nos comenta que “el coupage aporta complejidad al aceite de oliva; la arbequina sola es muy aromática, y la picual le aporta cuerpo, amargor y picor”.

Joaquín Claramunt, propietario de la almazara Claramunt, cuyas presentaciones son de gran originalidad defiende el estilo monovarietal: “creemos en los monovarietales porque cada variedad tiene su personalidad y en el coupage se pierde identidad”. Su aceite de frantoio, variedad oriunda de la Toscana, es un buen ejemplo de virgen extra muy potente, con una explosión de sabor algo salvaje, y gran personalidad aromática. Originalidad es lo que despliega en la nariz las notas almendradas de Orbeólive 50 K, aceite de Castellón, de gran intensidad en la boca, equilibrado, vivaz y buen amargor final.

Degustamos dos originales cornicabras: Arzuaga, de la DO Montes de Toledo, de aroma muy fresco y verde, y paladar maduro; y Ercavio, mezclado con un 20% de arbequina, que le aporta redondez y finura al potente varietal manchego. Sensacional el virgen extra de El Cortijo de la Suerte Alta, perteneciente a la DO Baena, un coupage de picual, picuda y hojiblanca de olivos de 90 años muy complejo, fresco y aromático.

Terminamos esta experiencia sensorial con los monovarietales de picual y picudo: La Solana 2, cuyo olivar de cultivo ecológico de picual se encuentra en Almería a 1.100 metros de altitud, que despliega aromas de tomatera, manzana verde y almendras amargas, de larga persistencia; la almazara navarra Artajo elabora diez monovarietales distintos, entre los que destaca su picudo prensado en frio, con notas de frutos secos y equilibrado amargor-picor; y por último catamos el Castillo de Tabernas, una picual del desierto de Almería, que resulta maduro, graso y oleoso, pero de final fresco.

Desde Planeta Hedonista damos la bienvenida a este excelente iniciativa que impulsa la cultura de los aceites de oliva virgen extra: inigualable joya gastronómica española.