18 marzo, 2014

Pacharán de Navarra

Popular bebida digestiva navarra producto de la maceración de endrinas en anís.

La tradición navarra de cosechar las endrinas o arañones, fruto del arbusto prunus spinosa, es ancestral en la región debido a sus propiedades digestivas y benéficas para el estómago. Uno de los primeros documentos que lo mencionan cuenta que la reina Blanca tomó pacharán como remedio a su enfermedad en 1441. Desde entonces se mantiene su elaboración a nivel popular en las casas, para autoconsumo, macerando las endrinas en un aguardiente anisado dulce, por la adición de azúcar, con una graduación final de entre 25º y 30º. Todo ello buscando compensar la acidez natural y el amargor de la endrina, similar a una ciruela negra, con su piel tersa violeta, pero de menor tamaño.

Todos los entrevistados para este reportaje señalaron la importancia del origen de la endrina. Debido a la gran demanda durante el boom de consumo de pacharán en las décadas de los 80 y 90 del siglo XX, se importaban endrinas de países del este de Europa, principalmente de Rumanía, donde abundan, transportadas en camiones refrigerados y otras veces congeladas. Hoy en día, las endrinas deben ser originarias de Navarra y cosechadas en su punto óptimo de madurez para que su aportación al pacharán sea de gran calidad ya que esta bebida solo puede puede estar compuesta por endrinas, anís y azúcar, para que su color, aroma y sabor sean 100% naturales.

En España se elaboran pacharanes en distintas regiones como País Vasco, Rioja, Aragón o Madrid, pero la única que cuenta con una protección de procedencia es Navarra desde el año 1988. Adrián Subía, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Geográfica Pacharán de Navarra, nos comenta cuáles son los principales atributos del pacharán: “lo primero es la calidad de las endrinas, que es muy importante que sean de origen navarro, cosechadas con la madurez idónea, por ello hay que llevar un minucioso seguimiento desde agosto valorando, sobre todo, los aromas”.

También es importante: «tener en cuenta la calidad del anís, -continúa Subía- así como la cantidad de endrinas utilizadas, porque, no resulta de mayor calidad utilizando un mayor número de este fruto. De igual forma, se busca el equilibrio de sabor y una acidez moderada para que tenga propiedades digestivas, el control de la maceración, siendo la idónea de unos 3 meses para obtener una calidad positiva, pues si el tiempo de proceso de maceración dura más tiempo las propiedades pueden resultar negativas, con sabor a hueso o de almendra amarga; se necesitan entre 200 y 250 gr/l. de endrina, cantidad tradicional, que en una botella de un litro supone una quinta parte, para aportar el equilibrio entre el anís y las endrinas”.

Sara García, directora técnica de Licores Baines, elaboradores de Pamplona desde 1844, controla la calidad de las endrinas desde finales de agosto, valorando su calidad y dureza, buscando el equilibrio entre su grado de azúcar y acidez natural para determinar la fecha idónea de su cosecha, fecha que fluctúa, según el año climático, entre finales de septiembre y mediados de octubre. En la actualidad no todas las endrinas que se cosechan son silvestres, pues desde hace dos décadas comenzaron a injertarse en pies de ciruelos (árbol de la misma familia) para controlar mejor su producción. Las endrinas, limpias de polvo, entran a la bodega el mismo día de su cosecha, donde comienza un proceso controlado de maceración en anís que, como mínimo, debe durar un mes.

La directora técnica de La Navarra, compañía fundada en 1580 por Diego de Belasco, nos comenta: «es muy importante que las endrinas entren maduras, sanas y enteras. Las cosechamos en cajas de 400 kilos para evitar roturas y se llevan a macerar el mismo día de su cosecha. Controlamos el proceso de maceración eliminando el oxígeno con nitrógeno para impedir oxidaciones, y evitamos el contacto con la luz, controlamos la temperatura durante este proceso, entre los 10º y 15º C, sin cambios bruscos de la misma. Por ello maceran en un vinomatic, depósitos de acero inoxidable horizontales, en ausencia de oxígeno y, una vez a la semana, un tornillo sinfín interior, remueve suavemente las endrinas, para evitar que se rompan, pues todo el color lo obtenemos de sus pieles. Durante el proceso, de unos dos meses de duración, se macera con un alto nivel de alcohol y controlamos la acidez y el color mediante la cata”.

Lo habitual es que las endrinas maceren durante unos 3 meses, y que las concentraciones de estas fluctúen entre 200 y 300 gramos por litro de anís, el máximo permitido; suelen macerar en depósitos de acero inoxidable para mantener un intenso afrutamiento. Aunque hay excepciones, como ocurre con la conocida marca Baines Etiqueta de Oro, que utiliza el sistema tradicional de la familia; durante 6 meses maceran las endrinas en barricas de roble francés de 500 litros de capacidad, procedentes de Cognac, que según Sara García: “aporta al pacharán estructura y cuerpo, por microxigenación pero poco sabor a madera, y así se redondea. Una vez al mes realizamos el battonage en la barrica removiéndolas con una vara de nitrógeno. En la actualidad somos la única compañía de Navarra que realiza este proceso en barrica”.

La calidad del anís es muy importante y se obtiene macerando en un alcohol bien destilado de remolacha o melazas, anís estrellado o anís de semilla verde Matalahúva. Adrián Subía, gerente de la destilería que elabora las populares marcas El Zoco y Berezko, señala: “el pacharán encuentra su equilibrio con un nivel de azúcar de entre 140 y 150 gr/l., que aporta dulzor y densidad en la boca, en equilibrio con el amargor, acidez y astringencia del arañón (endrinas) para que no resulte empalagoso”. Y Alicia Usabiaga destaca que lo importante es el equilibrio entre su dulzor, amargor, astringencia y acidez, y el gusto anisado, concluyendo: “para nosotros es más importante el sabor de las endrinas en el pacharán que el protagonismo del anís”.

En los últimos diez años ha decaído el consumo de esta popular bebida, aunque ahora parece estabilizado, según afirma el presidente del consejo, aunque lamenta que la copa de sobremesa está desapareciendo por la brevedad de la conversación al final de la comida y porque la gente sale a fumar. Quieren recuperar la tradicional sobremesa, al igual que quieren impulsar las nuevas tendencias de consumo entre la gente joven, como la del consumo del popular butanito, un combinado de pacharán con Kas de naranja.

Sara García defiende que también afecta al consumo los efectos de la crisis y los controles de alcoholemia pero confía que retorne su consumo por ser un producto tradicional de Navarra y por sus valores digestivos. Alicia Usubiaga considera que al pacharán le espera un buen futuro, pues las buenas tradiciones, confía, siempre vuelven, aunque el reto es que los jóvenes dejen de considerarla una bebida de gente mayor. Todos los entrevistados recomiendan que el consumo del pacharán frío de la nevera es mejor que con hielo para evitar que se agüe la copa, aunque entienden que, cuando suben las temperaturas estivales, para obtener los 5º C idóneos de disfrute, sea mejor añadirle unos hielos.

El pacharán navarro es una copa de sobremesa muy digestiva, de luminoso color rojo rubí, muy satisfactorio por su sensacional equilibrio entre el dulzor del anís y el amargor de las endrinas que espera ser descubierto por nuevos consumidores.