23 junio, 2014

La Cachaça, espíritu de Brasil

La bebida espirituosa brasileña, un aguardiente de caña de azúcar, conquista a nuevos aficionados.

Durante la celebración del Concurso Mundial Spirits Selection 2014, celebrado en Florianópolis, capital del estado de Santa Catarina, del sur de Brasil, pudimos acercarnos, de primera mano, a la realidad de una bebida espirituosa muy poco conocida fuera de las fronteras del inmenso país sudamericano. La chacaça, un aguardiente de caña de azúcar, pertenece a la cultura e historia brasileña, y se ha convertido en un estilo de vida, al igual que la caipiriña: todo un emblema del país.

El profesor Jairo Martins da Silva es toda una autoridad es esta bebida y nos regaló un seminario donde desglosó las peculiaridades de esta bebida espirituosa, que culminó en una interesante cata de algunas representativas cachaças, y con la recomendación para elaborar una buena caipiriña, el cóctel que seduce a los brasileños. Y para redondear el conocimiento sobre esta enigmática bebida, alegre como la samba, Vicente Bastos, presidente del Instituto Brasileño de la Cachaça (patrocinadores del concurso), y propietario de la destilería Fazenda Soledade (destilería del estado de Río de Janeiro), organizó una interesante visita a la cercana destilería Cachaça do Imperador.

La cachaça se define como un aguardiente de caña de azúcar, con una graduación de 38º a 48 º; y en ella solo se utiliza el jugo natural de la caña, a diferencia de la mayoría de los rones que usan las melazas, y similar a los rones agrícolas de las Antillas francesas. La caña de azúcar crece bien en un clima tropical, en suelos profundos y arcillosos, con buena capacidad de retención de agua. Las cañas se cosechan al cabo de un año de crecimiento en el campo, alcanzando una altura de hasta 4 metros y, es muy importante, insistió el profesor Martins, que se triture antes de 24 horas de su cosecha para mantener su calidad.

El cinturón mundial de la caña de azúcar se encuentra entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio, incluyendo a países como México, Brasil, África Central y Australia. Según el profesor, la cachaça fue la primera bebida espirituosa de América, destilada por los portugueses que colonizaron el país entre 1516 y 1532 (luego vino el Pisco, 1553-1580; el Tequila, 1590-1600, y el Ron, en 1655; y posteriormente el Bourbon). Por lo tanto, se puede afirmar que es el primer espirituoso americano, y podemos considerar al ron como un hermano de la cachaça.

En sus comienzos la cachaça se utilizaba como una medicina popular, y posteriormente se uso para la compra de los esclavos procedentes de África, tan necesarios en la explotación de los campos de caña de azúcar. Y se necesitan 10 kilos de caña para obtener un litro de cachaça, que muestra lo intensivo de su cultivo. Aunque en un principio solo la bebían las clases populares, estaba tan arraigada en el espíritu brasileño, que fue la bebida elegida para celebrar la independencia del país de Portugal.

La importancia de la cachaça en Brasil se entiende con algunas cifras: 1.200 millones de litros al año; 15.000 destiladores, que producen más de 4.000 marcas, de los que el 98% son pequeños productores. Y curiosamente todavía el 30% se destila en alambiques tradicionales de cobre tipo pot-still, frente al 70% de productores que utilizan grandes columnas. Todo ello es responsable que la cachaça sea el tercer espirituoso más consumido en el mundo, aunque su presencia fuera de Brasil cumpla el papel de ser el destilado imprescindible en la festiva caipiriña. A esto se debe que un país como Alemania reciba el 30% de sus exportaciones, siendo en estos momentos su mejor cliente.

En 2006 se creó el Instituto Brasileño de la Cachaça (IBRAC) con el objetivo de mejorar la producción de este destilado, siendo el responsable de autorizar las zonas productoras de caña de azúcar del país, principalmente en la región costera del país (está prohibido su cultivo en la Amazonia brasileña). Y la cachaça tiene indicación geográfica, similar a una Denominación de Origen de Europa, y por el momento hay dos regiones que disfrutan de una Indicación Geográfica específica: Paraty, y Salinas, aunque está previsto que en los próximos años se aprueben nuevas regiones.

La elaboración de la cachaça comienza con el prensado de las cañas y al utilizar exclusivamente su jugo natural, al añadirle levaduras, fermenta de forma espontánea; luego se destila en columnas a 95º o en pequeños alambiques de cobre, alcanzando entre los 75º y 85º, y se rebajan con agua para su envejecimiento en barricas, aunque el tipo de cachaça Blanca o Plata no lleva esta madurez posterior. Las principales categorías de cachaça, aparte de la mencionada blanca, son: Envelhecida u Oro, con un mínimo de 6 meses de crianza en barricas; Premium, con el 100% de la chacaça madurando un mínimo de un año en barricas; y Extra Premium, con más de tres años de crianza. Y por último la categoría Reserva Especial.

La crianza le aporta a la chacaça color, cuerpo y una microxigenación controlada, que contribuye en la suavidad del sabor. En un país con inmensos bosques tropicales como Brasil, existen 8 tipos distintos de maderas tradicionales utilizadas en las barricas de crianza de la cachaça: Amburana, Amendoin, Bálsamo, Freijó, Grapia, Jequitibá, Louro Canela y Carvalho (roble). Y muchas veces aparece el nombre de estas exóticas maderas en la botella, siempre que le aporte una original personalidad como ocurre con Louro Canela, cuyo aroma recuerda a esta última especia. Cada madera aporta un gusto y aroma específico, que reconoce y gusta al brasileño, aunque para el paladar occidental alguna de ellas resulte excesivamente exótica.

El profesor Martins comentó las principales formas de consumo de la cachaça: es habitual beberla fría y sola, aunque en el norte del país, en las playas, se mezcla con agua de coco; y por supuesto en la copa favorita del país: la caipiriña. El origen de este cóctel nace en Sao Paolo en 1918, durante el ataque de la gripe española; primero fue una combinación de lima, miel y ajo, al que luego se le añadió la cachaça, se eliminó el ajo y se sustituyó la miel por el azúcar blanco. La receta actual: se corta media lima en tacos, se le añade una cucharada de azúcar, se macera todo en el vaso con una maza, extrayendo el zumo del cítrico, y se le añade la cachaça (50 ml) y unos hielos, pero no hielo picado.

A tan solo un par de horas por carretera de Florianópolis visitamos la destilería Cachaça do Imperador, que rinde homenaje al rey Pedro II de Brasil; esta destilería, que dirige Helío Joâo Machado, fue creada en 1910 por una familia alemana. Entre verdes colinas de granito crece la caña de azúcar de cultivo orgánico, que se muele mediante una rueda de molino movida por un arroyo; el jugo natural fermenta con las levaduras espontáneas, y se destila en un alambique de cobre alimentado con leña. Con una producción artesanal de unos 20.000 litros al año, podemos considerarla como una Cachaça de quinta, fresca y vivaz, de gran finura, y que posee un gran equilibrio entre su dulzor y grato amargor. Una parte de la misma madura en barricas de distintos tipos de madera, todos ellas procedentes de la floresta que rodea la finca. Todo un ejemplo de cachaça artesanal de buena calidad, perfecta para elaborar una suprema caipiriña.

La cachaça aspira a tener un reconocimiento internacional, más allá del gusto tradicional de los entusiastas nativos, que la adoran en su cóctel más emblemático. El objetivo es modernizar su elaboración y mejorar la calidad, para que empiece a seducir a nuevos aficionados.

Texto y fotografías: Jesús Bernad