30 agosto, 2014

Santamanía, destilería urbana

La microdestilería madrileña nace con el objetivo de elaborar bebidas espirituosas en pequeñas y cuidadas partidas.

Javier Domínguez es el director de esta innovadora microdestilería situada en Las Rozas, en la Comunidad de Madrid, la primera que se crea en muchas décadas en la región. Javier lidera esta compañía que desde el mes de junio de 2014 tiene ya en el mercado una ginebra y un vodka y afirma con rotundidad: “no somos una ginebra más en el mercado, somos una destilería”. Toda una declaración de intenciones. Tras tres años de desarrollo de proyecto ya se puede disfrutar de sus productos bajo el sugerente nombre de Santamanía, inspirado en una exclamación del maestro destilador, Víctor Fraile: “¡Joder con la santa manía de hacer las cosas tan complicadas!”.

Y ese punto detallista abarca desde la impresionante botella serigrafiada, al bellísimo alambique continúo de cobre, bautizado como Vera, hasta la esmerada selección de botánicos de su ginebra, o al agua de gran pureza que utilizan para la dilución final. Todo ello para elaborar un vodka y una ginebra artesanas, ambas de cuidada factura, marcadas por la personalidad del alcohol vínico que utilizan; un alcohol destilado de uvas tintas de la variedad tempranillo y algo de garnacha, que en su opinión, dan un alcohol de mayor suavidad que el destilado de cereales. No son los pioneros en su utilización, y como ejemplos de espirituosos elaborados con alcohol vínico encontramos el vodka Ciroc, las ginebras G’Vine, la gallega Nordés o la menorquina Xoriguer.

Encontrar el carácter artesano de Santamanía les llevo a experimentar durante tres años con distintas formulaciones de ginebra en su laboratorio, hasta que encontraron la más satisfactoria entre las 52 creadas; en ese momento se decidieron a replicar su fórmula en un alambique continuo de cobre. Encontraron en el fabricante alemán Carl un entusiasta partner que les ayudó en sus comienzos a obtener el mejor resultado del alambique, de seis platos, que cuenta con un baño maría para evitar que el calor incida directamente sobre los botánicos y, de esta forma, obtener en una destilación de alta graduación (90º) la mayor pureza posible del producto. Este alambique seña de identidad de Santamanía, similar al que cuentan en la microdestilería londinense Sipsmith, llamado Vera, en latín significa verdad.

El primer espirituoso que elaboraron fue un vodka, fruto de la destilación del alcohol de vino de la variedad tempranillo, proveniente de La Mancha, y que ellos limpian en su alambique continuo. Tras 4 horas de microdestilaciones en sus 6 platos, tan solo tienen que añadirle agua pura de manantial antes del embotellado. Con este alcohol de gran pureza elaboran su ginebra Santamanía (36,9 € la botella), una London Dry resultado de 15 botánicos y de maceración por etapas: desde las 4 horas necesarias para el cilantro a las 24 horas necesarias para los botánicos menos aromáticos. Y, aunque la mayoría de los botánicos maceran en el alcohol dentro de la caldera, algunos de ellos, como las pieles de cítricos, se infusionan al vapor de forma que extraen solo los aromas más delicados de las pieles frescas de limón y de lima.

Otro de los peculiares botánicos que utilizan son las frambuesas liofilizadas, estas aportan un delicioso aroma al conjunto, complementan con ramitas de canela y de paloduz, así como virutas de jengibre y un toque de cardamomo, y, para aportar textura, incorporan pistacho tostado en vez de las habituales almendras amargas. El carácter artesano lo descubrimos en la puntillosa selección de las bayas de enebro que adquieren en Macedonia, de calidad triple A, tres veces más caras que las usadas habitualmente. Seleccionan a mano cada enebrina, de forma esmerada, para que solo las plenamente maduras intervengan en la destilación, eliminando las bayas rotas, verdes e inmaduras, las cuales aportarían un excesivo amargor. Su objetivo en esta rigurosa selección es que las bayas de enebro aporten solo los aromas resinosos de su piel y no los aceites esenciales de su interior cuyo sabor es muy intenso.

Javier Domínguez afirma: “la destilería Santamanía está resucitando el antiguo oficio de maestro destilador, un tanto olvidado, queremos dotar a esta profesión de su espíritu artesano”. Este es el motivo por el que realizan pequeñas destilaciones de unas 200 botellas por partida y, para que el aficionado sea consciente de este proceso artesano, las botellas van numeradas. En una segunda visita a esta destilería también observamos durante el proceso bullir las bayas de enebro en la caldera del alambique, y cómo las gotas de vapor de alcohol, al chocar con el interior del alambique de cobre, vuelven a caer en la caldera para destilarse de nuevo. Huele a pieles de cítricos, a piel de lima. Allí me muestran cómo cortan a mano las pieles frescas de estas frutas, sin dejar la parte blanca de su interior, que aportaría amargor.

Catamos su gama de espirituosos comenzando con el vodka (40º), suave, redondo y de grata textura, de larga persistencia; la ginebra (37,5º) despliega aromas finos de lima fresca, sutiles notas de frambuesas; en la boca es fresca y redonda, con el grato toque especiado del cardamomo, y final goloso de la piel de uva. Como novedad, disfrutamos del prototipo de la ginebra Reserva, que madura durante tres meses en barricas nuevas de roble francés. Esta ginebra fusiona los aromas de los botánicos con notas de madera, aportándole un final intenso y vibrante. Javier prepara un gintonic de Santamanía, con tónica Fever Tree, aromatizado tan solo con una piel de limón; el resultado es muy placentero, con notas dulces de canela, paloduz y frambuesa con final fresco de la piel de la uva: “Solo destilamos alcohol de uva -afirma-, está en el ADN de la compañía”.

La destilación a altas graduaciones, que aporta limpidez de aromas al vodka y la ginebra, el cuidado de los botánicos de esta última, el concepto artesanal de la elaboración sin renunciar a un alambique que cuenta con la más alta tecnología, dan como resultado unos espirituosos de gran finura; y en el cuidado máximo de los detalles no podía faltar el agua, pues sólo utilizan para rebajar la elevada graduación de sus destilados agua de las islas Canarias, procedente de las galerías subterráneas del Teide, de baja mineralización, aportando una gran suavidad al conjunto.

No deja de ser sorprendente que España se haya convertido en un país donde el gintonic haya cobrado gran fuerza, a la vez que esta singular tendencia haya obtenido una repercusión mundial, por sus originales presentaciones y satisfactorios sabores, mientras que la tendencia británica y norteamericana de las microdestilerías tengan tan pocos adeptos. Por ello, damos la enhorabuena al entusiasta equipo humano de Santamanía, un equipo que ofrece unos espirituosos de cuidada factura en pequeños lotes artesanos.