25 septiembre, 2015

Baijiu, ese gran desconocido destilado chino

La bebida espirituosa más consumida en el mundo es el baijiu, el doble del vodka.

El Concurso Mundial de Bruselas “Spirits Selection” 2015 se celebró en Guiyang, capital de la provincia de Guizhou, ubicada en el suroeste de China, región que es la mayor productora del tradicional destilado del país denominado baijiu.

En el concurso, del que tengo el honor de ser jurado desde hace seis años, pudimos catar numerosos tipos de baijius, según el tipo de cereal que se utiliza y la influencia del clima y temperatura de la región, que marca el aroma y sabor del mismo. Un gusto rotundo y potente, con notas de tierra, humus y champiñón, que recuerdan a los orujos gallegos, con los que comparte la destilación en fase sólida y en alambiques con vapor de agua. Y el resultado fue sorprendente, pues alcanzaron numerosas medallas de oro, plata y doble oro los mejores estilos de baijiu, que tras un rechazo inicial a sus agrestes sabores, acabaron seduciendo a numerosos de los paladares occidentales allí presentes.

China quiere dar a conocer las peculiaridades de su destilado bandera, el baijiu (que significa “alcohol blanco”), la bebida nacional del país, cuyos orígenes se remontan a las primeras elaboraciones de vinos de arroz y cerveza de sorgo. El mayor avance en su fermentación se debió a la dinastía Han (260 a.C.-222 d.C.) que inventaron y desarrollaron el jiuqu, un acelerador de las fermentaciones, que consiste en un bloque de cereal molido, infectado de levaduras, mohos y bacterias. El jiuqu se añade al cereal cocido que se quiere fermentar, y en el interior del grano el almidón se trasforma en azúcares, e inmediatamente este en alcohol, por lo que es una fermentación en sólido.

El baijiu se elabora en numerosas provincias chinas, y cada una tiene su estilo diferenciado, aunque predomina el destilado de sorgo, que madura en tinajas de barro, y tan solo en algunas elaboran el de arroz, más ligero y fácil de beber. Cuando alcanzó el poder el Partido Comunista Chino en 1949 se llevó a cabo una nacionalización e industrialización de las destilerías del país, siendo el baijiu favorito de partido el Kweichow Moutai, como muestran las fotografías de los brindis de Mao Tse Tung con el presidente norteamericano Richard Nixon, o con el vietnamita Hô Chí Minh.

Las reformas de Deng Xiaoping a finales de 1970, cuenta en su interesante libro sobre el baijiu el periodista Derek Sandhaus, impulsó las destilerías privadas, la creación de nuevas marcas y estilos de baijiu, algunos de ellos a precios exorbitantes, diseñadas para los nuevos ricos del país. En la actualidad existen en China unas 10.000 destilerías en el país, la mayoría de ellas de pequeño y mediano tamaño. Y la producción anual asciende a los 15.000 millones de litros al año, más del doble de su más cercano competidor global, el vodka. Eso sí, se consume mayoritariamente en China y en algunos países asiáticos.

Un antiguo dicho chino dice: “el agua es la sangre del baijiu, el jiuqu es el esqueleto alcohólico, y los cereales son la carne del alcohol”. Cuando llegaron los primeros alambiques a China en la Edad Media, se empezó a destilar la cerveza de arroz y de sorgo, obteniéndose el baijiu, pero manteniendo las técnicas ancestrales de fermentación. Los elaboradores crean una pasta de trigo, a la que aportan humedad de forma que se enriquece con levaduras, bacterias y microrganismos del aire, que lo colonizan, y que añadidos en pequeñas cantidades a los granos de sorgo hervidos, incentivan la fermentación.

El agua es otro de los ingredientes fundamentales en la calidad del baijiu, que se utiliza en todo el proceso de elaboración: desde la cocción de los cereales; en forma de vapor en la obtención del alcohol de los granos fermentados mediante la destilación; y por último, sirve para rebajar el grado alcohólico a la graduación requerida para su comercialización, que en numerosos baijius es de 52º. El suroeste chino es la mayor región productora de la bebida nacional, y el tipo de agua de sus ríos es neutra, como ocurre con las aguas del río Chishui que suministra a la famosa destilería Kweichow Mountai, que cuida la pureza del líquido elemento hasta 100 kilómetros río arriba.

Son cinco los tipos de cereales que se utilizan para elaborar el baijiu: sorgo, arroz, arroz glutinoso, trigo y maíz. El sorgo es mayoritario en la actualidad, cereal muy resistente a la sequía, procedente de África, cuyo uso se ha extendido en China durante el último milenio, que aporta un aroma afrutado y de nueces al baijiu; el arroz y el arroz glutinoso son los segundos más utilizados, y contienen más almidón que el sorgo, se destila en alambiques pero en fase líquida, y su gusto es similar al sake, fresco y limpio; mientras el trigo y el maíz se utilizan en menor porcentaje en la mezcla de algunos baijius.

La elaboración de este destilado chino ha permanecido inalterado desde la dinastía Ming (1368-1644), aunque se han modernizado los alambiques y las técnicas de destilación, sustituyendo la madera y el bambú por acero inoxidable. Visitamos la destilería de Moutai, rodeada de verdes colinas a orillas de un majestuoso río, que le suministra el agua; observamos los dos tipos de fermentación que realizan para sus bebidas: una en un montículo abierto, donde el sorgo mezclado con el jiuqu fermenta en unos tres días, alcanzando unos 5º de alcohol; y otra es un lagar de cemento cerrado, donde demora un mes la fermentación, alcanzando temperaturas de 35º C.

Una vez ha fermentado, se realizan de forma continuada hasta 9 destilaciones; vemos como los operarios cargan los alambiques con la masa fermentada, cierran su tapa y le inyectan por la base vapor de agua, que arrastra el alcohol hasta otro cilindro, donde inmerso de agua fría, el vapor se condensa, fluyendo trasparente por una espita. Aunque la mayoría de los baijius maduran de entre 6 meses a 3 años, en Moutai prefieren las maduraciones largas, de hasta 5 años, que realizan en grandes tinas de cerámica, selladas, en naves con control de temperatura; durante la madurez, el baijiu respira a través de los poros de la arcilla y su evaporación anual es de un 2%, perdiendo fiereza las notas más agresivas del alcohol, redondeándose sus sabores, ganando en complejidad aromática.

Existen distintos tipos de baijius, según la tradición regional de elaboración, siendo el más popular el denominado Strong Aromas (70% de la producción nacional), que fermenta en lagares de tierra y sus notas son afrutadas dulces; la gama Light Aroma, es más ligero y predomina en el norte de China, principalmente en la región de Pekín; otro estilo es el Sesame Aroma, que se caracteriza por sus notas especiadas y ahumadas; el estilo de Medicina Tradicional, que se caracteriza por su intenso aroma de hierbas balsámicas; y el Sauce Aroma, así denominado por su recuerdos a la salsa de soja, categoría asociada a la ciudad de Maotai, donde se encuentra la destilería de Moutai.

El consumo de baijiu en China está muy asociado a la comida y se consume en la mesa, donde mantienen un cierto protocolo: el anfitrión del evento comienza la comida con un brindis, deseando a los comensales felicidad y buena fortuna, y todos alzan la pequeña copa, ingiriéndola inmediatamente de un solo trago y mostrando a los vecinos la copa vacía con ambas manos. A partir de ese momento, la comida se convierte en informal, levantándose cada comensal cuando desee para acercarse a su vecino, con el festivo brindis: ¡Gambei!, que significa “seca el vaso”; de esta forma un sensacional cena puede devenir en al menos 15 brindis, y nunca se debe ofender a quien nos lo ofrece negándonos, por lo que se impone comer en abundancia y beber mucha agua para aguantar el divertido ritual.

Toda una sensacional experiencia conocer de primera mano esta ancestral bebida, el baijiu, de rotundo carácter y singulares aromas, que puede llegar a seducir a los paladares occidentales en cuanto modere su alta graduación y su estilo sea más afrutado.

¡Gambei!