21 septiembre, 2016

Spirits Selection Tequila 2016

Gran éxito de tequilas y mezcales en Spirits Selection 2016 celebrado en Jalisco, México.

Spirits Selection es uno de los principales concursos de bebidas espirituosas del mundo, creado por el Concurso Mundial de Bruselas, y que por su carácter itinerante este año se celebró a finales de agosto en la ciudad de Tequila, estado de Jalisco (México). Su gran éxito se debe a la participación de 1.200 muestras de todo tipo de categorías (whiskys, rones, tequilas, cognacs, ginebras, vodkas) procedentes de 48 países distintos, que fueron valorados por 74 catadores profesionales de todo el mundo. Este año la participación de bebidas mexicanas fue record, con casi 300 muestras, que acapararon numerosos premios.

Las bebidas espirituosas de productores españoles que participaron este año obtuvieron muy buenos resultados, siendo de muy diversos estilo, obteniendo una medalla de plata (para una ginebra), 6 medallas de oro (en especial destacaron los vermuts españoles por su gran calidad, en especial la gama Nordesia); y la medalla más sorprendente fue un Grand Gold para un vermut de Tarragona de excelente calidad, muy equilibrado y sabroso: Padró Rojo Clásico. Por su calidad y originalidad, los vermuts españoles están llamados a tener cada año una mejor representación en este concurso.

Al estar la sede del concurso Spirits Selection en pleno corazón del valle de Tequila pudimos conocer de primera mano las peculiaridades del destilado más famoso de México. La Denominación de Origen Tequila data de 1974 y ampara 5 estados del país, aunque el 90% se produce en el estado de Jalisco. “Los campos agaveros y las fábricas tequileras ancestrales” son Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, y cómo peculiaridad el tequila solo se puede elaborar con la variedad de agave Tequilana Weber variedad Azul, que comprende unas 34.600 hectáreas de cultivo en la actualidad.

Las piñas del agave azul maduran en el campo entre 6 a 8 años, donde se suelen cultivar entre 2.700 y 3.000 plantas por hectárea, con un rendimiento medio de 25 kilos por planta, siendo necesario unos 7 kilos de agave para obtener un litro de tequila de 55º. Jaime Villalobos, catador oficial del Consejo Regulador del Tequila, afirma que “el tequila es un regalo de los dioses a los hombres”. Una bebida mestiza, fruto de la fusión del vino de mezcal indígena y de los alambiques que trajeron los primeros conquistadores españoles a México.

El tequila 100% agave sólo se puede embotellar en México y no se puede exportar a granel, como ocurre con los mistos, así denominados porque pueden llevar hasta la mitad de azúcares de otras procedencias vegetales, como la melaza o el maíz. Las principales categorías de tequila que se elaboran, según su tiempo de madurez, son: Blanco o Silver, con hasta dos meses de barrica; el Reposado, de 2 a 12 meses de madurez en barricas; el Añejo, de entre 1 año y 3 años de crianza, y el Extra Añejo, con más de 3 años de crianza en barricas de roble. Y por cierto, una gran sorpresa, España ya es el segundo mercado mundial de tequila, superando en Europa a Francia y Alemania.

Visitamos el Rancho Indio, una finca plantada de agaves a las afueras de Tequila, que pertenece a la famosa tequilera Hacienda Sauza, donde nos comentan la reproducción de la planta (que no es un cactus) por hijuelos, así como vemos el proceso del jimado de la piña del agave, su corazón blanco, tras cortarles con una afilada coa la pencas verdes de la planta. Las piñas tardan en madurar unos 7 años en la planta, uno de los motivos del elevado precio de los destilados del agave, y saben que está madura cuando empieza a salir el quiote, la gran inflorescencia del centro del tamaño de un árbol, que consume todos los almidones de su corazón. Este es el momento idóneo de su corte.

En la destilería Tierra de Agaves (solo producen tequilas 100% agave), llegamos en el momento que las medias piñas cocidas en autoclaves exhalan su perfume, cual calabaza cocida. Mediante largas desbrozadoras rompen sus fibras, y las humedecen para extraer su jugo; este jugo pasa a fermentar y luego realizan dos destilaciones en alambiques de acero inoxidable, primero obtienen un alcohol ordinario de unos 25º, que vuelven a destilar hasta obtener el tequila de 56º, desechando las cabezas y las colas. Sus tequilas La Luna maduran en barricas de roble americano en una cava subterránea, donde tienen una evaporación anual, el famoso angel’s share, de entre 3 y 4% anual.

Recorremos fascinados la Fábrica Antigua (1870) de Hacienda Herradura, ubicada en el Valle de Tequila, empresa tequilera fundada por José Feliciano en 1820. La atmósfera que se respira es irreal, con sus antiguos hornos de mampostería, la antigua tahona de piedra con su rueda de molino, los depósitos subterráneos de fermentación, las calderas londinenses de 1912, y sus hermosos alambiques de cobre. Es un museo bellísimo, tal vez la destilería antigua más hermosa que he visitado, y uno puede imaginar cómo sería elaborar vino de mezcal aquí hace más de 100 años. Su atmósfera es subyugante, con sus luces doradas que iluminan un mundo ya desaparecido.

En un lateral de la plaza principal de Tequila, en el lado opuesto a la catedral, encontramos el inmenso cuervo negro de La Rojeña, la destilería donde nació la famosa marca José Cuervo, que data de 1758. Tras ver descargar un camión de piñas, descendemos a una cava subterránea muy especial, donde madura el Reserva de la Familia en sus barricas, rodeados de viejos tequilas embotellados en grandes damajuanas. Tras degustar este sensacional tequila Extra Añejo, un blend de entre 5 a 15 años de edad, nos regalaron un espectáculo de música y bailes excepcional: un recorrido por la historia de México, desde las danzas de los indígenas a los actuales mariachi, pasando por la época colonial y las danzas populares de la revolución mexicana.

La visita a las tequileras de esta región no estaría completo sin recorrer la región de Los Altos de Jalisco, ubicada a unos 120 kilómetros de Guadalajara, y a una mayor altura que el valle de Tequila (entre 1700 y 2100 metros de altitud); una zona seca, de escasas lluvias, con suelos rojizos por el abundante hierro, y abundantes campos de agaves. Allí vistamos Hacienda Patrón, creada en 1989 en Atotonilco, cuyo maestro tequilero, Francisco Alcaraz, es uno de los mayores expertos de este destilado; desde el comienzo rompió moldes, al ser el más caro del mercado: “Patrón es un tequila muy artesanal y todos los procesos de elaboración son lentos para obtener una mayor calidad”, afirma Alcaraz.

Su proceso es muy tradicional, cuecen las piñas en hornos de mampostería, utilizando para la molienda la tahona con una piedra de molino, fermentan en pequeñas tinas de madera con el bagazo, y destilan en pequeños alambiques de cobre. Y cuando necesitan ampliar la producción, replican la pequeña unidad de elaboración. Ya van por 12. En su cava de maduración destaca el Gran Patrón Burdeos, un Añejo de lujo (600 € la botella) que madura durante dos años en barricas de roble americano y roble francés, para terminar con un acabado en una barrica francesa de una gran bodega de Burdeos. De la interesante gama que catamos destaca su Gran Patrón Piedra, una Gran Añejo de 5 años de crianza, potente, sabroso y de vibrante carácter de agave, muy especiado y mineral.

La calidez de los tequileros, la alegría de sus mariachi, los sensacionales platillos de su original gastronomía se aliaron para que el disfrute de su gran bebida espirituosa, el tequila, nos sedujera a todos los participantes de Spirits Selection.

La próxima edición del Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles tendrá lugar a finales de agosto de 2017 en La Serena, ciudad situada al norte de Chile. Una ocasión única de descubrir la diversidad de los piscos de esta región chilena, que se caracteriza por sus destilados de uvas muy seductores.