20 abril, 2017

Brandy de Jerez, alma mestiza

Osborne se ha convertido en el principal productor de brandys de la gama Premium.

Para comprender la complejidad y calidad del brandy de Jerez Solera Gran Reserva acudimos a una importante ciudad manchega, Tomelloso, donde cultivan la variedad blanca Airén y elabora un vino que una vez destilado será la base de los brandys jerezanos. Unas 50.000 hectáreas de viñas de esta variedad están destinadas en la actualidad en La Mancha para elaborar esta ancestral bebida espirituosa.

“Osborne siempre ha querido conservar la calidad y la continuidad en el tiempo de sus brandys y por ello mantiene su propia destilería”, afirma Virginia Martín, responsable de calidad de la destilería manchega. En sus instalaciones destilan unos 50 millones de litros de vinos al año, vinos sanos, aromáticos y de calidad. Mientras que los brandys de alta gama, Solera Gran Reserva, proceden de vinos elaborados por encargo, destilados en alambiques, que se caracterizan por no tener nada de sulfuroso.

La amplia selección de alcoholes que destilan se debe a la distinta formulación de cada brandy, y tienen diferente graduación: holandas de 65º; aguardiente de 77º; y alcohol de 94,7º. Se pueden destilar en alquitaras y alambiques de lento proceso y gran concentración aromática, o en altas columnas continuas, donde se obtiene mayor riqueza de alcohol. Por ejemplo, su Conde de Osborne se elabora exclusivamente con alquitaras de leña de encina; mientras los brandys Veterano y Magno, con aguardientes; y el Brandy 1866 con de holandas de alambique.

Mientras en Cognac se realiza una doble destilación en alambiques de cobre, en Osborne Tomelloso realizan una sola destilación en alambique, que posee un retrogrado y permite obtener de una vez 65º de graduación. Por cierto, a menor nivel de alcohol, mayor intensidad aromática del vino del que procede. “Aquí nace la materia prima del brandy de jerez”, afirma orgullosa Vicky; “y cuando un manchego bebe este brandy, debe beberlo como producto de su tierra, por el origen del vino”.

Se une al grupo Clemente Rodríguez, director de producción, junto con el que recorremos la destilería, viendo las antiguas alquitaras de inspiración árabe; los alambiques de cobre traídos de Cognac, donde se obtienen las holandas de 65º; y las altas columnas, una de ellas de tipo Coffey, con numerosos platos de cobre en su interior, que permiten obtener distintas calidad según donde se realice el corte de la destilación.

Catamos la amplia gama de destilados de vino que luego mandan a su crianza al Puerto de Santa María: el alcohol de 94,7º tiene la nota dulce del etanol y es suave y redondo (a 40º); el aguardiente a 77º posee una gratas notas de frescas de vino y piel de manzana verde; las holandas de columna a 65º son potentes, frescas y con marcado afrutado del vino blanco; y por último, las holandas de 65º son muy potentes en la nariz, con notas de caramelo, con un final afrutado, floral muy fresco. Una amplia gama de sensaciones que se justifican por la distintiva personalidad de cada brandy de jerez de Osborne, compañía muy conocida por la silueta negra del toro.

Viajamos 500 kilómetros al sur de Tomelloso a la bodega de El Tiro, a las afueras de El Puerto de Santa María, para comprender el proceso de maduración de los brandys de Osborne. Allí, José Ignacio Lozano, director de la bodega, nos trasmite su inquietud de no poder trasmitir la edad real de los brandys en su etiqueta, de forma que supone una desventaja competitiva respecto a whiskys de malta o rones añejos. A la categoría Solera Gran Reserva (SGR), tan solo se le exige por ley 3 años en botas de roble, el mismo tiempo mínimo que debe madurar un whisky escoces de gama baja, cuando es sabido que la mayoría de los brandys SGR maduran entre 8 y 12 años en soleras.

Lozano le da más importancia a la crianza de los brandys que al origen de la uva, de la que tan solo pide que sea de vinos limpios, sin lías y de baja acidez. Y nos define al brandy de jerez con estos parámetros: el envejecimiento de estos alcoholes (holandas y aguardientes) se tiene que realizar en una de estas tres ciudades gaditanas: Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera; madura en botas de roble de menos de 1.000 litros, que previamente han contenido vinos de jerez, mediante el sistema de soleras y criaderas, sacas y rocíos que uniformiza todas las añadas.

Destaca que el origen de la palabra brandy es holandesa, brandewijn, que significa vino quemado; al igual que el espirituoso de más alta gama, las holandas, procede de este mismo país europeo, pioneros en la destilación del vino. Ellos también impulsaron la destilación del Cognac y Armagnac; pero la principal diferencia de estos dos famosos brandys franceses con el jerezano, es que utilizan barricas de roble nuevas al principio, lo que le aporta más color, tanino y cuerpo.

La gama tradicional de los brandys de Osborne la conforman: Magno Solera Reserva, fruto de la mezcla de holandas y aguardientes ambos de columna, donde maceran cáscara de almendra y ciruelas claudias (es la tradición); el Alma de Magno SGR (36º y 4 años de media de soleras), es algo más dulce (20 gr/l. de azúcar), y muy redondo; mientras Conde de Osborne SGR, se elabora al 100% con holandas de alquitara, madura una media de 12 años en botas de PX, que le aporta notas dulces de pasas y caramelo; un estilo tradicional de brandy de gran personalidad.

La gama más novedosa en Osborne comienza con el Carlos I SGR (marca adquirida a Domecq), de estilo más afrancesado, 4 años de soleras y 100% holandas de alambique, y su estilo es más seco, amplio y sabroso; Carlos I Imperial XO es el buque insignia de la casa, elaborado 100% con holandas de alambique, durante al menos 8 años en soleras, con una gran profundidad aromática y un final de vibrante sensualidad; el Brandy 1866 es de origen malagueño (marca adquirida a Pernod Ricard), se elabora 100% con holandas de alquitara, madura 12 años en soleras y sus botas no son muy viejas, por lo que aportan menos color: un atractivo tono cobrizo. Este emblemático brandy tiene una potencia y sabor que recuerda a los grandes cognacs.

Recorremos la bodega Doña Cecilia (1972) con Marcos Alguacil, que va venenciando los brandys más viejos, mientras nos explica que significa los símbolos pintados en tiza de las botas. Las soleras las fundaron hace ya más de 40 años y los aromas nos invaden en esta catedral, de techos altos, pronunciados arcos árabes, moho negro en las paredes que se alimenta de los efluvios del alcohol, rodeados de calma y silencio, quietud tan solo rota por el rayo de sol que rasga las cortinas de esparto.

Culminamos el periplo en la Bodega Mora, en pleno corazón de El Puerto, lugar donde el británico Thomas Osborne fundó esta bodega hace dos siglos, cuyas naves de madurez de olorosos y amontillados confluyen en bellos jardines y casa señoriales. Una de esta naves se ha trasformado en un moderno centro de enoturismo, con tienda, restaurante y sala de cata; lugar a visitar tras recrearse en las atmósfera de la bodega tradicional y tras visitar el museo dedicado a su conocido emblema, la silueta negra del toro, de 11 metros de altura, que señorea en las colinas de las principales carreteras españolas.

Tras este fascinante recorrido desde sus fuentes manchegas hasta besar el bravío mar atlántico en El Puerto de Santa María, hemos disfrutado del alma mestiza y sensual de los brandys de Osborne, que alcanzan categoría mundial con su Carlos I Imperial.

Jesús Bernad, director de Planeta Hedonista