7 marzo, 2018

Woodford Reserve, el bourbon moderno

Uno de los bourbon más vanguardistas de Estados Unidos presenta su gama centeno (rye).

Thomas Vernon, Global Brand Ambassador de Woodford Reserve durante los últimos 7 años, y experto en whiskey americano, presentó en Madrid el nuevo bourbon de Woodford Rye, con un marcado carácter tradicional. En su master class destacó la gran influencia en el whiskey americano de los irlandeses y escoceses, que emigraron a Estados Unidos y que trajeron el conocimiento de la destilación al país norteamericano, donde predominaba como cereal el maíz.

El 90% del whiskey americano se elabora en Kentucky, hermosa tierra, famosa por sus caballos de carreras y la calidad de sus aguas, filtradas en suelos calizos. Nos cuenta de forma apasionada que durante los años de Prohibición (1919-1932) en Estados Unidos cerraron numerosas destilerías. El propietario de este bourbon, Oscar Pepper, tiene una larga trayectoria en la destilación y sus ancestros comenzaron con esta actividad a principios de 1800; Woodford Reserve es una marca nueva que nace en 1996 con el objetivo de modernizar el estilo del bourbon. Thomas destaca que existen 5 puntos clave en la elaboración de Woodford Reserve: el agua, los cereales, la fermentación, la destilación y la madurez.

El agua de Kentucky está considerada de gran calidad, por su elevada riqueza mineral filtrada de forma natural por capas calizas, y esta aportación es fundamental para elaborar un buen bourbon, y debido a esta mineralidad los famosos caballos del Derby de Kentucky tienen los huesos fuertes. La destilería de Woodford Reserve obtiene su agua de cercano manantial, Glen Creek, de pura agua cristalina. Entre los cereales que utilizan predomina el maíz (legalmente el bourbon debe llevar un 51% de maíz), aunque en el Woodford Reserve llegan a un 72% de maíz, que se complementa con un 10% de cebada malteada y un 18% de centeno; este último aporta el toque especiado y alarga su persistencia. La fermentación que realizan estos cereales dura el doble de lo habitual, unos 6 días, que contribuye con notas afrutadas al whisky.

La destilación de esta rústica cerveza es tradicional, al estilo irlandés, con tres alambiques de cobre, de esbelta figura, y con la triple destilación que alcanza los 80º, pero en las barricas se lleva rebajado a 63,5º de alcohol; que madura en barricas de roble blanco americano de primer uso y alto nivel de tostado que le aporta 100% de color natural y al menos un 60% de sus aromas y sabor final. La maduración es un punto clave, pues la barrica trasforma la personalidad del whisky. En Brown Forman producen sus propias barricas de roble blanco americano, que por ley tienen que estar muy quemadas por dentro. Con este quemado se caramelizan los azúcares de la madera de roble, que contribuye con notas dulces, de vainilla y canela, y el 100% de su color natural.

Utilizan para sus barricas un nivel de tostado ligero. En la barrica el bourbon se expande y contraer, por lo que la capa quemada y carbonizada hace de filtración natural. Por ley solo se puede usar una vez la barrica nueva en la maduración del bourbon, barrica que luego venden a irlandeses y escoces para su whiskys, y en los almacenes controlan el clima y la velocidad de la madurez.

Catamos Woodford Reserve (43,2º), de una madurez media entre 6 a 8 años, por la mezcla de barricas, que presenta un luminoso color ambarino cobrizo, aroma de corteza de naranja, notas golosas de vainilla y especiados de pimienta negra, de gran complejidad. En la boca es sabroso, dulce y cálido, con recuerdo de frutos secos, almendras, clavo, regaliz y canela, con gratos toques especiados. En su conjunto es complejo, amplio, muy equilibrado, largo, fino y envolvente.

Woodford Reserve Rye, es su nuevo whiskey de centeno, un cereal mucho más caro que el maíz, pero en su compañía apostaron por elaborar un whiskey de estilo tradicional, como de antes de la Prohibición norteamericana. En su receta el porcentaje de centeno es del 53% (el mínimo por ley es del 51%), y el resto es cebada malteada y maíz. Su estilo es menos especiado que otros bourbons con más rye. Este whiskey nace hace 5 años en su destilería y ahora llega por primera vez a España, pero solo vamos a poder encontrarlo en los 20 mejores bares de nuestro país.

Catamos este whiskey: despliega aromas de miel, especias y a la vez mentolado de la barrica nueva; en la entrada de boca es muy seco y redondo, con notas terrosas y de regaliz. Predominan en su larga persistencia, notas vibrantes especiadas del centeno, pimienta negra y clavo, pero con un carácter muy fino, nada agresivo. Destaca respecto a otros rye sus elegantes notas especiadas.

Tras la excelente master class y cata de sus whiskeys, disfrutamos de una excelente comida en Ramses, cada plato acompañado por un coctel de Woodford: tartar de atún, ensalada de mozzarella, carrilera de ternera (de excelente textura, con salsa del mismo whiskey), y culminamos con una tarta fina de manzana, acompañados con los cócteles: Kentucky Buck, Woodford Country Collins, Old Fashioned 2.0 (mi favorito por su redondez de sensaciones), y culminamos con Bannanhattan. Cócteles sabrosos, potentes y con mucho carácter, elaborados por el barman José Carlos Camps, Brand Ambassador de Jack Daniel’s en España.

Por la noche, Thomas Vernon fue el invitado bartender en Angelita, uno de los mejores bares de la capital, donde pudimos disfrutar de su gran creatividad con 4 cócteles de Woodford Reserve. Desde Planeta Hedonista queremos dar la enhorabuena a esta emblemática marca de bourbon que ha alcanzado un nivel de finura y elegancia, en un estilo moderno, desconocido hasta ahora.

Woodford Reserve, el bourbon moderno

Texto y fotos: Jesús Bernad