28 abril, 2018

Santorini, el vino del volcán

El tradicional vinsanto de la isla evoluciona hacia los sensacionales blancos minerales de Assyrtiko.

La primera vez que oí mencionar la variedad blanca Assyrtiko fue en Sudáfrica cuando una apasionada periodista griega defendía que era una de las mejores variedades blancas del mundo, y sin duda la más excelsa de su país: intensa y densa en sensaciones, pero de viva acidez, buena amargor y gran mineralidad.

Por ello, a la menor oportunidad que tuve, tras unos días trabajando en Atenas, tome un ferry desde el puerto del Pireo, que tras 8 horas de navegación, me llevó a las escarpadas laderas de Santorini, una isla de indescriptible belleza, que vive al borde de la caldera del volcán. Impresiona observar desde Fira, su capital, la antigua forma del volcán, que explotó hace unos 3.500 años, dejando tan solo su mitad oriental y otra isla al noroeste; se percibe el vacío en su cráter, que poco a poco se va llenando de lava oscura, y que tal vez dentro de unos años vuelva a formar por completo la isla, y vuelva a explotar.

Si esto ocurriera, llevándose por delante las casas y sus gentes, así como los viñedos de sus campos, uno de los más antiguos del mundo en explotación continuada, perderíamos una larga tradición de más de tres mil años, así como un sistema de poda de lo más original. Los viticultores van trenzando los sarmientos, formando una cesta y en su interior se sitúan los racimos.

La finalidad de esta peculiar forma de conducción es luchar contra los fuertes vientos que el dios Eolo arroja sobre toda la isla, y que con la fina arena que levanta, daña las uvas y las deseca. Por otra parte, el clima seco y caluroso es responsable de su escasa pluviometría, que se compensa con el rocío mañanero que empapan las rocas volcánicas y aportan agua a las raíces.

Su suelo es el responsable del intenso gusto y sabor de los vinos de Santorini; su intensa mineralidad se debe a su origen volcánico, que por ser muy arenoso, sus vides nunca han sufrido la plaga de la filoxera, por los que algunas de sus cepas son centenarias. El 80% del viñedo está plantado con uvas blancas (hay unas 40 variedades autóctonas en la isla), de las que destaca la Assyrtiko, considerada la mejor variedad blanca griega, que se suele complementar con Aidani y Athiri, pero para poder llevar la mención Santorini en la etiqueta, es necesario la presencia de al menos 75% de Assyrtiko en el vino.

La variedad tinta más emblemática de Santorini es la Mavrotragano, que en griego significa dark and crispy, es decir negra y chispeante, variedad de mucho color y potente tanino, que en los últimos años están domesticando para hacer vinos más frescos y fluidos. También la segunda variedad tinta más cultivada, Mandilaria, da vinos muy oscuros y tánicos, de gratas notas de cereza.

El estilo tradicional del vino de la isla es el Vinsanto (no confundir con los vinos italianos), que significa Vino de Santorini (cuyo nombre procede de Santa Irene). Son vinos dulces de uvas blancas pasificadas al sol entre 15 a 40 días, con un mínimo del 75% de la uva Assyrtiko, y 24 meses de maduración en barricas de roble, aunque los mejores maduran más tiempo: 7 años se añeja el de Domaine Sigalas, y 20 años el de Estate Argyros, de profundas notas de chocolate, pasas y caramelo, pero una viva acidez que equilibra su intenso dulzor.

La tradición en la isla son las cuevas subterráneas, donde se descargaba la uva por la parte superior, y se pisaba durante la noche, cayendo el mosto a una tinaja inferior, donde se colocaba una cesta de mimbre en su boca para evitar el paso de los hollejos. Así nace uno de los estilos de vinos más exitosos, y el preferido por los isleños: Nykterí (nyk significa noche en griego).

Nyketerí es un vino 100% de Assyrtiko, de vendimia tardía (por ley con un mínimo de 13,5º) y 6 meses de maduración en barrica que le aporta complejidad. Pero mientras algunas bodegas experimentan con sus blancos para que maduren con sus lías, otras prefieren su crianza en barricas de roble francesa, a veces nuevas, que le aporta excesivas notas de vainilla y le resta carácter varietal.

La bodega más antigua y tradicional de Santorini es Canava Roussos, de 1836, donde podemos observar estas ancestrales cavas, que se ha convertido en un lugar donde picar algo en su agradable terraza. Recomiendo visitar o catar los vinos de Domaine Sigalas (Oía), en el norte de la isla, que con su capacidad de innovación crea algunos de los mejores blancos de la región (Santorini, Nychteri, Kavaliero, 7 Villages Fira), y muy buenos tintos (Mavrotragano).

En la bella población de Pyrgos merece la pena la bodega Hatzidakis Winery, en una moderna cava subterránea; y la gran cooperativa de Santorini: Santo Wines, muy placenteros de beber; y en el sur de la isla, en Megalochori, recomiendo visitar Boutari Winery y Gavalas Vineyard, de blancos vibrantes y muy minerales. Y no quiero olvidarme de los vinos de las bodega Estate Argyros (excelente Atlantis), y otros de pequeñas bodegas de nueva creación (hay en total 16 en la isla): Vassaltis (Vourvoulos), Venetsanos (Megalochori), Avantis Winery, Acroterra (bodega nueva en Pyrgos), y Gaía, en la costa este de la isla.

Santorini nos regala los sabores telúricos y ancestrales de la desaparecida Atlántida, en forma de vinos blancos fluidos de la uva autóctona Assyrtiko; su enorme concentración de sabor, viva acidez e intenso amargor, con un gran final mineral, nos impide olvidar que estamos sobre la caldera del volcán de una de las más hermosas islas del Mediterráneo, de bellísimos atardeceres.

Santorini, el vino del volcán

Texto y fotos: Jesús Bernad