19 diciembre, 2018

Guía de Rones Spirits International 2019

La crianza real es el mayor factor de calidad de un gran ron

Reportaje de Jesús Bernad, publicado en RumPorter de Noviembre de 2018

Disfrutamos de un momento de gloria en el mundo del ron; nunca la humanidad gozó de tanta calidad y diversidad de estilos como en la actualidad. Por ellos, tras catar los mejores 220 rones del mundo, hemos podido comprender las tendencias del futuro de esta bebida, que es cada vez más apreciada por los buenos aficionados.

Empieza a ubicarse los buenos rones junto a los mejores whiskys en la percepción de calidad, algo insospechado tan solo hace 5 años, donde predominaban néctares ambarinos muy edulcorados y simplones, cuyo único destino era ser mezclados con refrescos de cola. Ahora la tendencia es que cada vez las marcas presentar rones más viejos, de crianza real, o de solera, pero con un marcado carácter del paso del tiempo. También sorprenden los Cask Strenght, una evolución de los Overproof, que tiene como referencia el ron blanco jamaicano Wray & Nephew de 63º, pero con más edad.

Los rones agrícolas cada vez gustan más fuera de las fronteras galas y sus islas caribeñas, y sus rones blancos son sensacionales, en sus distintas graduaciones, pensados para elaborar sus ponches; mientras los añejos muestras la evolución de las notas herbáceas del guarapo a unos niveles muy interesantes, con su marcada sequedad. Los rones de estilo español, de melaza y crianza por solera también están evolucionando hacia estilos más serios y secos, en especial en su gama alta.

Tal vez la gama de rones que están creando una tendencia y prestigiando esta bebida entre las mejores espirituosos son los de estilo británicos, que hoy en día suelen mezclar rones de columna y de alambique, para aportarle más cuerpo, junto a una crianza real, que conlleva una gran concentración de sabores de la melaza, por evaporación, y suelen ser de un estilo más seco que el español.

Otra interesante tendencia son los acabados de los rones, equivalente a los Wood Finish de los whiskys single malt, que culminan su madurez en barricas muy activas de otro tipo de bebidas, como whiskys o PX. También sorprende la gama de Single Barrel, que tanto juego está dando en el mundo del bourbon; embotellados de una sola barrica, que tienen el encanto de los efímero. Así como Ediciones Limitadas, de propuestas muy concretas, no exentas de encanto.

En las cachazas, el espirituoso de caña brasileño, apreciamos una cierta modernidad, en la cual, el paladar particular de los nativos, está dejando paso a gustos más occidentales, limpios y puros, así como una mayor crianza en barricas de distintos tipos de maderas, en las cuales cada vez interviene más el roble. Y otra mejora interesante es la de los rones especiados, que tradicionalmente eran de muy mala calidad, pensados para mezclas juveniles, aunque ahora encontramos algunos ejemplos de gran equilibrio entre sus especias.

Los embotelladores independientes han enriquecido mucho el panorama ronero, seleccionando los mejores rones de distintos países, que culminan en distintos añejamientos, como ocurre con la gama de Plantation, que siempre finaliza en barricas de Cognac, aportándole complejidad. Con estas seductoras gamas el buen aficionado ha descubierto la diferencia de un panamá y un barbados, un jamaica con un venezolano, cada uno con su vejez idónea. También nos están sorprendiendo las mezclas de rones de distintos orígenes, buscando la armonía entre rones ligeros aromáticos con rones más potentes y corpóreos.

El mundo de ron disfruta de un nivel de estilos cada vez más atractivo, pero si algo hemos aprendido durante esta cata de más de 220 rones durante unos 5 meses, es que el principal valor de calidad no es el tipo de alambique, como defiende en Europa algunos célebres importadores, sino que la crianza real de estos se convierte en el factor fundamental de su calidad final. Entre los 25 mejores rones, puntuados entre 95 a 99 puntos sobre 100, el 70% realizan una crianza real, cuando en general, este tipo de rones no suponen ni el 10% del mercado mundial.

La crianza real del ron, en vez de por el sistema de solera, supone que la añada que aparece en la etiqueta es la del ron más joven de la mezcla, en vez de la edad máxima como es habitual en el estilo de rones de las Antillas españolas, donde la mezcla continua de añada, dificulta calcular su edad media. Todo ello, porque sin una información clara al consumidor, se confunde, por ejemplo el número 23 de Zacapa con un 15 años de El Dorado. Y esta vejez se nota en la redondez de sensaciones de los rones, sin puntas ardientes del alcohol, por falta de integración, y en general por predominar un estilo más seco.

Por orígenes, podemos destacar que los rones caribeños de origen británicos predominan entre los 25 mejores: Guyana, Barbados, Santa Lucia y Jamaica (14 rones entre los top 25), continuado por los rones de estilo español (9): Cuba, Nicaragua, Guatemala, Puerto Rico y República Dominicana, aunque algunos de ellos realizan crianza real como Flor de Caña. Por último, los rones agrícolas de Martinica y Guadalupe (2), con su estilo tan distintivo; seguido por algunos de tipo Multiorigen, mezcla de rones de varios países.

Estos rones de estilo británico son los que se están poniendo de moda en el norte de Europa, en especial entre los buenos aficionados a los whiskys single malt, por su complejidad y cuerpo más rotundo, fruto de la evolución de rones destilados 100% en pot still a los actuales, donde se mezcla este tipo de rones pesados con los de columna, de forma que resultan muy equilibrados pero sabrosos. En España todavía predomina mucho el consumo de rones de las Antillas españolas, debido a nuestra tendencia a mezclarlo con refrescos de cola, el famoso cubalibre.

En estos momentos apreciamos una tendencia en Europa de considerar a los rones 100% de alambique pot still, como los de mayor calidad, pero hemos comprobado que tan solo algunos rones, en especial jamaicanos, son exclusivos de este tipo, pues la evolución actual suaviza el estilo recio, tosco, secante y muchas veces maderizado, por su intensa crianza, mezclando parte de este ron con los más suaves y redondos de columna. Pero también algunos rones solo de columna pueden alcanzar gran calidad, siempre que la destilería sea seria en su proceso de crianza real.

Vamos a analizar las principales tendencias del actual mercado del ron, ya apuntadas en esta introducción, destacando las marcas que han sobresalido entre los top 25 de nuestra amplia cata. Las catas las realizamos en Spirits International, la mejor guía de bebidas espirituosas en español (consultar en: spirits.international), catando tan solo unos 6 rones cada por la mañana, para evitar el agotamiento de los sentidos, y ser lo más justo posible con cada muestra. La concentración que conlleva y la descripción de sus características en las fichas de cata, supuso adquirir un conocimiento global: una experiencia única.

La mayor sorpresa, sin duda, una vez analizado los resultados, fue comprobar que el mayor factor de calidad es la crianza real, que realizan tan solo un 10% de las marcas de rones del mundo, pero que en los resultados se sitúan en el top. Como ocurre con el ganador indiscutible de la cata: El Dorado 25 Años (99/100), un ron de Guyana (país del norte de Sudamérica, junto a Venezuela y Brasil), que cuenta con los alambiques de madera más antiguos del mundo en funcionamiento y cuyos rones muestran un exquisito equilibrio entre las ricas melazas y las larga crianza en barricas de roble blanco exbourbon.

El motivo real de que la crianza estática del ron es un sistema superior al de solera es que la evaporación anual del 6% (la media en el Caribe), supone una gran concentración de sabores y aromas debido a la parte de los ángeles, y que en el caso de la solera, este hueco anual en la barrica se rellena con rones más jóvenes. Es un alto precio a pagar, el del ron evaporado, que supone una fiesta continuada de los ángeles en los cielos caribeños, pero el líquido resultante posee una concentración y atributos únicos, como ocurre con nuestro ron ganador, un excelente ejemplo de mezcla de ron de alambique y de columna.

Otros excelentes ejemplos de crianza real es el Plantation Barbados XO 20 Aniversario, así como el Plantation Jamaica 2002, y los rones de la isla de Santa Lucía, Chairman’s Reserve, así como los rones de Barbados de Rum Nation, de gran complejidad. También se sitúan en el exclusivo olimpo los rones El Dorado 15 años y 21 años, aunque en estilos muy diferentes. Todos ellos son potentes y rotundos, mezcla de pot still y columna, menos el jamaicano que mantiene la tradición de 100% alambique de cobre tradicional, y El Dorado 21 años que solo es de columna, pero con largas crianzas que acreditan su buen añejamiento.

Entre los rones agrícolas de las provincias francesas del Caribe, en general de muy buena calidad y personalidad distintiva por sus notas herbáceas y paladar muy seco, han destacado dos rones de Maison La Mauny, el VSOP, que con tan solo 4 años alcanza una cota sensacional de equilibrio, y más sorprendente aun es el ron blanco Ter Rouj’ con marcadas notas telúricas y volcánicas. Por proximidad en el estilo, las cachazas, que se elaboran también con el guarapo (jugo de caña), la primera que encontramos en el listado por su calidad es Abelha Silver Organic (92/100), de gran pureza.

En un estilo opuesto, nos ha sorprendido un Cask Strengh, rones embotellados a elevada graduación de la barrica, sin filtrar sin adictivos de color ni azúcar, que se ha posicionado entre los cinco mejores: El Dorado Rare Collection Port Mourant 1999, que muestra el sabor autentico del ron destilado con un alambique doble de madera tipo pot still; su hermano menor, El Dorado Versailles 2002, también se sitúa entre los mejores, pero sin el paladar rotundo y salvaje de su hermano mayor, aportando un paladar más redondo, a pesar de sus 63º de alcohol. Y en este mismo estilo el ron de columna de madera (erigido en Guyana en 1822), El Dorado Enmore 1993, complementa la gama Rare Collection, de esta sensacional marca.

Luca Gargano, el gurú de los rones en Italia, cuando esta gama Rare Collection salió al mercado en 2015, afirmó que era lo más vanguardista y original que había ocurrido en el mundo del ron en los últimos 50 años.

Entre los rones de las Antillas españolas destaca, por méritos propios Havana Club Máximo (98/100), un ron donde se fusionan las antiguas soleras con rones más jóvenes, pero que dan como resultado una gran profundidad de sabor. Los mismo ocurre con el Havana Club 15 Años, que muestra el buen añejamiento de los rones cubanos, que utilizan una original técnica de mezcla continuada de rones más viejos y jóvenes hasta obtener una gran consistencia de sabor. Y también nos gustó mucho un ron muy especial: Havana Club Unión, creado para armonizar con el cigarro puro habano emblemático de Cuba, el Cohiba.

Flor de Caña, el gran ron de Nicaragua, es otro de los rones de estilo hispano entre los mejores, en especial el Centenario 18 Años (96/100), aunque el Flor de Caña 25 Años está muy cercano a su calidad. Sin duda el motivo de ser un ron seco y austero, pero sabroso y profundo, se debe a su proceso de añejamiento real, que ellos denominan slow aged. Esto significa que madura el ron en las barricas en palés, y no se toca su contenido hasta que no culmina su crianza, por lo que la edad que aparece en la etiqueta es la del ron más joven de la mezcla final.

En el estilo español también sobresalen tres rones: Zacapa XO de Guatemala, cuyos rones añejan por el sistema de solera y culminan su madurez en botas de vinos dulces PX, que le aporta color y golosidad, pero al realizarse esta crianza en almacenes a gran altitud, por encima de los 2000 metros, supone un añejamiento más lento que a nivel del mar Caribe. Otro gran ron de solera es el portorriqueño Don Q Gran Añejo, de gran profundidad de sensaciones; y por último en esta trilogía, encontramos el ron dominicano Opthimus 25 Años Malt Whisky con un acabo muy original en barricas de whisky single malt, que le aporta un carácter distintivo.

Esta tendencia de los acabados o Wood Finish en los rones no es tan habitual como en los whiskys, que muchos de ellos culminan su madurez en barricas muy activas de Sauternes, Oporto, vinos de Jerez (olorosos principalmente) y de algunos vinos tintos (excepción de Ron Abuelo). Algunas destilería investigan con barricas de distintas procedencias, pero el ron, al tener este carácter goloso parece que los robles más potentes de sabor no casan tan bien como la barrica de roble blanco americano, exbourbon, muy tostados por dentro, que le aportan notas especiadas, color ambarino y melosidad al ron.

Entre el top 25 de los mejores rones del mundo hay dos Multiorigen, que significa que han mezclado rones de distintas procedencias, buscando el equilibrio entre la suavidad y cuerpo de variados orígenes, en un acto de creatividad del maestro mezclador. Encontramos al ron Plantation Gran Añejo Guatemala & Belize, en una fusión de rones de columna de estilo hispano y de estilo británico. Y el Virgin Gorda Brittish Caribean Rum, mezcal de Barbados, Trinidad y Jamaica, destilados en pot still y con una media de edad real de 7 años en barricas. Un ron excepcional, muy de estilo brittish.

Entre lo rones especiados, denostados por el aficionado a los rones de mayor calidad, por su bajo nivel en el pasado, destacan también dos marcas de estilo británico: el Chairman’s Reserve Original Spiced, de Santa Lucía, de gran equilibrio entre las notas cítricas y especiadas; y el Ron de Jeremy Spiced, de Trinidad & Tobago, de expresión especiada de gran calidad. Estos dos rones de muy buena puntuación (92/100) se pueden beber solos, por su finura y complejidad, a diferencia de la mayoría de la mayoría de rones especiados que tan solo merecen diluir su personalidad en refrescos de cola.

Podemos felicitarnos por la tendencia a comercializar rones cada vez más viejos, con lo que conlleva de buena madurez; un signo inequívoco de que el consumidor pide cada vez rones más sofisticados y no tan solo los simples y dulzones añejos del pasado. Y con cierta inspiración en los mejores bourbons, se lanzan al mercado rones de Ediciones Limitadas, alguno de ellos fruto de interesantes experimentos; o rones Single Barrels, en el que se embotella tan solo el ron de una barrica y las botellas se numeran; su encanto reside en su carácter único e irrepetible, pues varia su gusto levemente entre un embotellado a otro, por lo que son muy buscados por los coleccionista.

El planeta ronero es muy dinámico, rompiendo las costuras en la que estaba constreñido en el pasado, lanzando propuesta que lo prestigia entre las mejores bebidas espirituosas del mundo. Una moda imparable en los países del norte de Europa, a punto de arribar a nuestra piel de toro.

SELECCIÓN DE LOS MEJORES RONES DEL MUNDO:

Hemos seleccionado algunos de los mejores rones de nuestro top 25, los más representativos por su estilo, de nuestra guía spirits.international:

RON EL DORADO 25 AÑOS OLD VINTAGE RESERVE (99/100), Guyana: Un ron excepcional de vejez real de un mínimo de 25 años, elaborado de melazas, y destilado en columna de madera Coffey y alambique pot still Port Mourant, con notas de canela, higos y chocolate negro; complejo, muy intenso en ricas melazas y equilibrado con sus elegantes notas de crianza, que lo convierten, junto al 15 Años, en el mejor ron de Guyana.

RON PLANTATION XO BARBADOS 20 ANIVERSARIO (98/100), Barbados: Este impresionante ron de Barbados, es fruto de una compleja crianza, primero en la isla caribeña, en barricas de roble blanco americano exbourbon, para culminar en barricas de roble francés de cognac. Denso y complejo, con recuerdos balsámicos de la madera y un vibrante final especiado, que aúna plenitud y elegancia.

CHAIRMAN’S RESERVE THE FORGOTTEN CASKS (98/100), Santa Lucia: ron característico de esta isla caribeña, elaborado con melazas y un 10% de jugo de caña, destilados en columna y alambique, fruto de una mezcla de rones de entre 6 a 11 años. Un ron pletórico de notas especiadas dulces, canela, vainilla y nuez moscada, pero con marcada personalidad de la crianza, maderas nobles y almendras.

RON HAVANA CLUB MÁXIMO (98/100), Cuba: José Navarro es el creador de esta joya cubana, fruto de la destilación de las mieles fermentadas en columnas, y donde ha mezclado rones muy viejos con otros más jóvenes buscando la plena armonía. De nariz muy compleja, con cacao y uvas pasas, un paladar profundo y seco, pleno de cacao, chocolate amargo y café tostado. Muestra la mejor esencia ronera cubana.

RON EL DORADO RARE COLLECTION PORT MOURANT 1999 (98/100), Guyana: Ron Cask Strengh de Guyana, de elevada graduación (61,4º), destilado en el prestigioso alambique doble pot still de madera Port Mourant, y que madura 16 años por crianza real, y se embotella sin diluir, ni filtrar ni añadir color. Potente y punzante aroma ahumado, terroso y especiado, muy seco y cálido, pero no ardiente, de larguísimo elegante amargor.

RON FLOR DE CAÑA CENTENARIO 18 AÑOS (96/100), Nicaragua: La familia Pellas cuenta con extensos campos de azúcar en la región del Pacifico, y elabora su ron con melazas, que destila en seis columnas, pero su crianza es real, sin la mezcla de soleras. De nariz austera, con orejones y especias dulces, de vibrantes notas golosas de melazas, con un final redondo de frutos secos, almendras y nueces, procedentes de la barrica de roble americano.

RON MAISON LA MAUNY VSOP (95/100), Martinica: Este ron agrícola de Martinica, elaborado con el jugo de caña, destilado en columna criolla y que madura al menos 4 años en tres tipos de barricas: roble francés nueva, de cognac y roble americano exbourbon, que le aporta complejidad. Ron pleno, con notas florales, especiadas dulces y tabaco añejo, toques dulces de orejones y notas herbáceas, con un final memorable de maderas especiadas.

VIRGIN GORDA BRITISH CARIBBEAN RUM (95/100), Multiorigen: Excelente fusión de tres rones de origen británico: Barbados, Trinidad y Jamaica, destilados en alambiques pot still, y con una edad real de 7 años en barricas de roble americano y embotellado sin añadir color. De suntuosa nariz de especias dulces, caramelo tofe y piel confitada de naranja amarga, muy sabroso, intenso y con cuerpo, de entrada goloso y final pleno de roble tostado.

RUM NATION BARBADOS XO ANIVERSARY DECANTER 12 AÑOS (95/100), Barbados: El embotellador independiente italiano Fabio Rossi, mezcla rones livianos de columna con pesados de alambique, que maduran 10 años en barricas de roble exbourbon y culminan dos años en botas de oloroso y PX. Imponente nariz especiada, con notas de vainilla, regaliz y uvas pasas, con un final amplio, complejo y opulento, de chocolate amargo y denso cacao.

RON ZACAPA XO SOLERA GRAN RESERVA ESPECIAL (95/100), Guatemala: Lorena Vásquez, master blender de este ron de Guatemala, elaborado de miel virgen y destilado en columna, que madura por soleras, fruto de la mezcla de rones de 6 a 25 años, a gran altitud (2.300 metros), que demora su añejamiento, y culminan su madurez en botas de PX. Goloso y especiado, con notas de pasas, chocolate y cacao, con un delicioso final tostado.

RON DON Q GRAN AÑEJO (95/100), Puerto Rico: La familia Serrallés culmina su buen hacer de 6 generaciones con su Don Q, que rinde homenaje a Don Quijote de la Mancha. Ron de melaza, destilado en columna, resultante de la mezcla de soleras de rones viejos de entre 9 a 12 años, con aromas de miel tostada y frutos secos, almendras y nueces, resultando muy sabroso y redondo, con notas especiadas dulces, hoja de tabaco y elegante amargor final.

RON OPTHIMUS 25 AÑOS MALT WHISKY (95/100), República Dominicana: Con la fórmula original cubana, la familia Oliver recreó en República Dominicana, el ron ancestral, adquiriendo soleras de 15 años de madurez, que constituye la base de sus rones. Este 25 años de solera, tiene un original acabado en barrica que contuvieron whiskys single malt escoces, que le aporta vibrantes notas especiadas, y un final rotundo, sabroso y original.

Jesús Bernad

CEO Spirits International