28 noviembre, 2019

Tentación Ibérica

¿Cuál es la gran joya gastronómica de España? La respuesta es obvia: el jamón ibérico de bellota

Recientemente pudimos degustar 15 de estas grandes joyas en un singular salón en Madrid: Tentación Ibérica. Eso sí, acompañados por vinos de unas 15 bodegas que, cual fiel escudero, se arrimaron al perfume de las patas curadas del cerdo autóctono.

David Fernández-Prada, organizador del evento, nos comentó: “Tentación Ibérica es un salón donde el hostelero puede probar todos los grandes jamones de este país con vino, complemento perfecto del buen ibérico, buscando la mejor armonía realizando originales juegos sensoriales”.

Ese era el reto, encontrar el mejor maridaje entre este manjar y el de los distintos tipos de jugos fermentados de la uva. Primero catamos todos los jamones que dividimos en Jamones de Bellota 100% Ibérico (en su pezuña llevan el precinto identificativo de color negro) y supone que el cerdo es 100% de pureza ibérica (unos 450 € la pata de 8 kilos); después los de la precinta roja: Jamón de Bellota Ibérico (cuyo cerdo tiene al menos un 50% de pureza y se suelen mezclar con el cerdo blanco Duroc, unos 150 € la pata).

Plato de jamón 100% Ibérico

En España existen en la actualidad 4 Denominaciones de Origen Protegidas de jamones ibéricos: Guijuelo (Salamanca); Dehesa de Extremadura (Extremadura); Jabugo (Huelva); Los Pedroches (Córdoba). En 2017 se produjeron en España un total de 600.000 jamones 100% ibéricos de bellota, que garantizan que los últimos cuatro meses de vida del cerdo de fina caña y pezuña negra, es de montanera: se alimentan en la dehesa, al aire libre, donde comen bellotas, raíces, tubérculos y hierbas, y que, al caminar hasta 4 kilómetros al día, la grasa se entrevera en la carne del jamón.

Nos gustó mucho Tartessos, de Jabugo, por la intensidad de su sabor. Ángel Maestre, profesor de cata de jamones de la marca, nos comentó que este se debe degustar entre 22º y 25º C, pues su grasa se funde en la boca a 27º C, lo idóneo es fundir la loncha de jamón contra el paladar durante 8 segundos, por ello el jamón se come con los dedos, pues la temperatura corporal empieza a fundir la grasa. Y además afirma que el mejor maridaje es con champagne. Todavía recuerdo una presentación gloriosa de Dom Perignon con el ibérico de Guijuelo Joselito.

Corte del jamón ibérico de Dehesa de Extremadura

Una grata sorpresa fue descubrir, tras años escuchando que los mejores cerdos ibéricos se criaban en las dehesas extremeñas para luego sacrificarlos y curarlos en Huelva o Salamanca, que por fin empezaban a comercializar sus jamones ibéricos de gran calidad. Este es el caso de las marcas Montesano, Extrem y Navaretinto, todos ellos de Dehesa de Extremadura. De este último pudimos degustar las tres principales partes de un jamón: la maza, la parte más ancha, muy jugosa, con más grasa, de aroma profundo; la babilla, el interior de la pierna, más magra, menos grasa, pero muy intensa y aromática; y por último. la cadera, en la punta del jamón, muy untuosa, donde se concentra más la grasa.

El Guijuelo que más nos gustó fue el de Arturo Sánchez, de la campaña 2016, 100% ibérico de bellota. Nos comentaron que por eso su color es más oscuro, que en los guijuelos predomina un sabor intenso, más dulce que el de las regiones sureñas, por darse un clima más frío, que permite una mejor curación de las patas y utilizar menos sal en su secado. Su responsable nos confirmó que la curación idónea del jamón 100% ibérico es de 4 años.

Foto: Flor Ibérica

Este suntuoso bocado fue acompañado con un cava rosado de Codorníu, Ars Collecta, con 36 meses en rima, cuyas finas burbujas se fusionaron armónicamente con el profundo aroma del pata negra. Respecto a los vinos blancos, incluido los de crianza en barrica, el intenso paladar del ibérico predomina sobre el sabor de estos vinos, y con la sidra natural, su acidez no armoniza bien. Intentamos distintos maridajes con diferentes vinos tintos, pero los taninos y su amargor ocultan las mejores sensaciones del jamón de bellota.

Cuando ya pensábamos que iba a resultar imposible encontrar una armonía gloriosa, probamos una untuosa lámina de Extrem con la manzanilla Solear, de unos 7 años de crianza en soleras y criaderas. La sensación es radical; las suaves notas salinas y almendradas del vino de Sanlúcar de Barrameda se funden con la nota dulce del ibérico Dehesa de Extremadura, de profunda curación y envolvente aroma. Una auténtica explosión de placer.

Culminamos este periplo sensorial, pensando y deseando, que, si alguna vez náufrago en una isla desierta, y me dieran a elegir solo un alimento a comer hasta el fin de mis días, el jamón ibérico de bellota sería el elegido.