20 diciembre, 2019

San Miguel Experience

Un apasionante viaje de innovación cervecera: de Manila a Burgos.

La famosa marca de cerveza San Miguel nace en 1885 de la mano de unos frailes agustinos recoletos en la isla de Cebú, Filipinas, tal vez inspirados en la larga tradición de las cervezas de Abadía belgas. Cinco años más tarde se trasladan a la capital colonial española del archipiélago, Manila, concretamente al barrio de San Miguel, paraje que le aporta su nombre.

Luego, dos familias españolas la introdujeron en nuestra piel de toro, creando primero una fábrica en Lérida, después otra en Málaga (donde tiene su actual sede central) y por último en Burgos. En 2005 acabaría fusionándose con la cervecera madrileña Mahou, al que incorporaron la marca granadina Alhambra. Para conocer el imparable proceso innovador y creativo de San Miguel en los últimos 5 años, nos invitan a un grupo de periodistas especializados a su principal centro creativo, en Burgos, lugar donde han nacido estilos tan vanguardistas como Selecta, Manila y Magna.

En la misma entrada de la fábrica, rinden homenaje a los 4 sencillos ingredientes que componen esta ancestral bebida: malta, agua, levadura y lúpulo. Nos fijamos en un bote con flores blancas de este último elemento, que reza: “El lúpulo es una planta de origen asiático, que fue introducida en Europa durante la Edad Media, cuya flor era utilizada por sus beneficios en la prevención de enfermedades y para la conservación de la cerveza. La ley de pureza de 1516 regula el uso del lúpulo en la cerveza, que le aporta amargor y aroma”.

Entramos en la originaria sala de cocción (1970), de origen centroeuropeo, con los deslumbrantes tanques de acero inoxidable tumbados, donde nos informa Nuria Gutiérrez (directora de calidad y responsable de I + D) que cada cerveza tiene su propia levadura; y nos confirma que la primera levadura seleccionada, la originaria, fue traída de su primera fábrica de Manila. En una gran nave, impregnada por notas de cereal, podemos observar un gran bosque de tanques de acero inoxidable, donde la cebada malteada realiza la fermentación.

Previamente nos introduce el joven maestro cervecero, Miguel Andrés García, en el apasionante mundo del lúpulo. A la cebada malteada, la malta, se le añade agua y empieza la cocción, y durante este periodo, se va añadiendo el lúpulo al mosto dulce, en tres fases: a 47,5 º, a 65º, y a 72ºC de temperatura; los lúpulos que utilizan son de dos tipos: amargos centroeuropeos y aromáticos americanos, como la variedad cascade. Una vez culminada la cocción, se refrigera el líquido durante 90 minutos, llevándolo a entre 10 y 15º C, obteniendo el mosto amargo.

En este momento se añade la levadura y comienza la fermentación, eso sí a temperatura baja, que es la principal característica de las cervezas tipo lager (las rubias más consumidas en España). Tras una semana, obtienen la cerveza joven, pero durante dos semanas más permanecerá a una temperatura de -1º C hasta que se asienten y afinen sus aromas. Y hablando de temperaturas, preguntamos cuál es la idónea de consumo; pues depende del cuerpo de la cerveza, responden: de 3 a 5º C para una lager tradicional, mientras que la gama Selecta o Manila, se disfruta mejor a 8º C.

En la gigantesca nave de embotellado, donde te hipnotiza el frenético ritmo de botellas y latas, nos cuestionamos un mito muy extendido: la diferencia de calidad de una cerveza embotellada en lata o en botella. La directora de calidad afirma que es la misma cerveza y su sabor el mismo, debido a la mejora del cierre de las latas, que en estos momentos es 100% de aluminio. Eso sí, tras el lavado de los envases, se procede a su llenado, y se pasteriza a unos 70º C de temperatura, con la finalidad de alargar la vida de la cerveza durante un año.

Numerosos visitantes vienen a conocer de primera mano todo el proceso (unos 6.000 al año), cuya visita culmina en una sala, preparada con grifos, donde aprende la importancia del tiro de la cerveza: su espuma debe ser muy fina, y aguantar durante toda la degustación de la caña, para evitar la oxidación; lo ideal es que una caña tenga al menos dos dedos de espuma. Como apuesta de San Miguel por la cultura de la cerveza y las tapas, los visitantes toman asiento en una barra donde degustan sus últimas creaciones acompañadas con las tapas más tradicionales de Burgos.

La primera que catamos es la San Miguel Magna, una Golden Lager (5,7º), que lanzaron este año 2019, que utiliza maltas más tostados, y que tiene 27 ibus (unidades de amargor que aporta el lúpulo). La lupulación es en tres tiempos: al inicio y la mitad de la ebullición añaden el lúpulo amargo centroeuropeo a la caldera, y al final el lúpulo aromático norteamericano. Destacan la importancia de la calidad del agua de Burgos: blanda, procede de la montaña.

En esta cerveza buscan el equilibrio entre el lúpulo, la levadura y el cereal. La nota golosa de la malta se fusiona con la floral del lúpulo, creando una textura fina y elegante, con un paso de boca fresco y un grato amargor final persistente. La acompañamos con una tapa típica, el tigre, un mejillón con bechamel, que se hornea con una capa de pan rallado, en este caso en una copa deconstruida; muy sabroso el mejillón y crujiente su tostado, que va bien con sensación cremosa de la cerveza, debido a su carbónico. La mejor recomendación de esta cerveza con cuerpo es maridarla con pescados.

La segunda es la San Miguel Selecta (6,2º) una cerveza tostada extra, de 32 ibus, que solo utiliza lúpulos amargos de Centroeuropa, que acompañamos con la tapa estrella de la región: una morcilla de burgos coronada con un huevo de codorniz. Destaca en Selecta su nota dulce de la malta y un suave amargor en el paladar; es fina, equilibrada, con cuerpo y volumen, de un grato final goloso; muy buena armonía con los sabores de la morcilla, por tener más cuerpo.

Culminamos la cata con San Miguel Manila (5,8º), una India Pale Lager (IPL), cerveza especialmente marcada por lúpulos aromáticos, con 28 Ibus, que acompañamos con unas patatas bravas algo picantes; deslumbra el color tostado, su aroma floral y herbáceo del lúpulo, muy fino; mientras en la boca es sabrosa pero fresca, cítrica, fluida; un estilo más fresco y delicado que las IPAs. Con las patatas bravas va bien la cerveza, que aguanta el suave picante sin tapar su personalidad. Cerveza muy sabrosa, de elegante y largo amargor, con marcada finura, volumen y golosidad, de final fresco, muy equilibrada.

San Miguel Experience todavía nos tenía guardado dos sorpresas: visita a los yacimientos de la sierra de Atapuerca; Mahou-San Miguel es un entusiasta patrocinador de las excavaciones en este lugar único en el mundo donde estudiar la evolución humana; aunque todavía no han podido demostrar que nuestros ancestros fermentaran cerveza en sus cuevas. Todo se andará.

Y culminamos este sensacional periplo en el restaurante burgalés Cobo Vintage, que cuenta con una estrella Michelin. Allí, Su entusiasta chef-propietario Miguel Cobo, fue desgranando las peculiaridades de un excelente menú maridado con diversas cervezas del grupo, comenzando con una sabrosa coca que acompañamos con la San Miguel 1516, una lager muy fina y aromática. El despliegue de sus elaboraciones y la pasión de su creador nos hizo convertirnos en incondicionales de la creatividad de sus platos (prometemos repetir), donde vibraban la sensualidad de las cervezas Manga, Selecta y Manila.

Todo un merecido homenaje a los sentidos.