3 julio, 2024

El renacer del Brandy de Jerez

La bebida espirituosa más importante de España, copa que nuestros ancestros disfrutaban para aliviar las […]

La bebida espirituosa más importante de España, copa que nuestros ancestros disfrutaban para aliviar las penas del alma, cayó en desgracia, asociada a una bebida viejuna, en copa de balón calentada en la palma de la mano. Pero ahora renace de sus cenizas, con sus atractivas propuestas, que incluye combinados y coctelería del mas alto nivel, así como proponen una nueva forma de disfrute, a temperaturas mas frescas y en modernas copas.

Este renacer lo pudimos disfrutar el pasado 25 de junio en el Gran Hotel Inglés de Madrid, en una jornada convocada por Brandy de Jerez, con una amplia gama de propuestas: un show room con las mejores marcas de este brandy; una cata vertical de sus principales estilos genéricos, bajo el título “solo o en compañía”; y varias demostraciones de coctelería con brandy por parte de emblemáticos bartenders como Diego Cabrera, de Salmón Gurú.

La master class de Brandy de Jerez, fue presentado por su directora de promoción, Carmen Aumesquet, y la cata de los brandys por Rocío Trillo, master blender de Lepanto, de González Byass. Para situarnos, el Brandy de Jerez es un destilado de uva, variedades que introdujeron los fenicios hace 3.000 años en Cádiz, lugar donde se dio la feliz coincidencia de la introducción del arte de la destilación por parte de los árabes en el siglo VIII.

En la actualidad la variedad de uva blanca que más se utiliza es la airén (95%) de La Mancha, donde se producen unos vinos de baja acidez, y moderado grado (12 a 13º). En esta región se encuentran 50.000 hectáreas de viñedos destinadas a el Brandy de Jerez, y tan solo el 5% se elabora con la emblemática variedad Palomino, responsable de los grandes vinos de Jerez. Estos vinos se destilan mayoritariamente en Tomelloso, en alquitaras de cobre, a fuego directo de leña o gas, obteniéndose las holandas, alcohol de baja graduación (60-70 %), muy aromático y fino.

Los brandys más sencillos se destilan en columnas en un proceso continuo, a elevadas graduaciones (94º), por lo que maduran más rápido. Por eso, ambos tipos de destilados maduran en botas de roble americano, de entre 500 a 600 litros de capacidad, que antes han contenido vinos de Jerez (fino, amontillado, palo cortado, oloroso, pedro ximénez), y que, según el tipo de vino, marcan el estilo final del brandy. El original sistema de crianza es por soleras y criaderas, en una mezcla continua de añadas.

Las categorías de los brandys de Jerez, según su tipo y tiempo mínimo de crianza son: brandy Solera, con entre 6 meses a un año de madurez en botas de roble; Solera Reserva, con un mínimo de un año; y Solera Gran Reserva (SGR), con un mínimo de crianza de 3 años en soleras y criaderas. Aunque la realidad de los SGR, la gama más emblemática, es que maduran de entre 10 a 12 años. Pero por la dificultada de calcular la edad media de estos brandy, por las sacas de su solera y mermas anuales, les impide poner su edad real en la etiqueta. Es un absurdo que la edad mínima de estos sensacionales brandys sea la misma que de un whisky blended escoces. Algo habría que hacer para prestigiar esta bebida a los ojos del consumidor.

Comenzamos la cata de 5 tipos de bebidas con Roció: primero degustamos la Holanda de Vino, que es la base destilada en alquitara (hidratada a 40º), limpia y brillante, que por ley tendrá que madurar en el triángulo formado por las poblaciones de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santamaría. Su aroma es fresco, de heno e hinojo, y un toque de piel de manzana verde, y en la boca es untuoso, goloso y suave.

Continuamos con el brandy Solera, con una madurez entre 6 meses a un año en bota de soleras y criaderas, que por ley han contenido antes vinos de jerez. En este caso es un alcohol destilado en columna, al ser el brandy más joven, con sus notas de vainilla y caramelo, con un toque tostado. En la boca es un poco ardiente y de alcohol punzante, simple y ligeramente abocado, que lo convierte en idóneo como brandy para elaborar combinados. El Solera Reserva (de 1 a 3 años) tiene un hermoso color ambarino, con notas de avellanas y frutos secos, y orejones; en la boca es goloso, frutal, suave, avellanado, untuoso, con un grato recuerdo final de uvas pasas, chocolate, cacao y vainilla.

Culminamos la cata con 2 Soleras Gran Reserva que han madurado en barricas de roble de dos vinos distintos: el Oloroso posee un hermoso color ambarino cobrizo, con destellos verdosos (por su larga crianza), con aromas de avellanas y maderas nobles, con un paladar seco, pero de final goloso (25 gr./l. de azúcar). Mientras el brandy que madura en botas de Pedro Ximénez despliega notas de café, chocolate, dátiles y pasas. Su boca es más golosa, con recuerdos de tofe y vainillas, y un final suave, largo y muy placentero. Ambos excelentes.

En el show room me llama mucho la atención uno de mis brandies favoritos SGR que reposa en una cubitera sobre una cama de hielos (recomiendan beberlo fresco, a una temperatura de 16º, para evitar los efluvios del alcohol). Es el Fernando de Castilla, con 15 años de soleras, 3 en barricas de roble americano y otras 12 en criaderas y soleras. Me gusta mucho sus notas de pasas y café moka, con toques de vino rancio, avellanas y especias dulces; en la boca es seco y goloso a la vez, con un gusto achocolatado, de cacao y elegante persistencia.

Una de las marcas clásicas mas conocidas de brandy es Cardenal Mendoza, de la bodega Sánchez Romate. Nos interesamos por las condiciones ambientales de las bodegas de crianza, y nos comenta que la evaporación de las barricas ronda entre el 5 y 7% anual, el segundo porcentaje mundial más alto de “la parte de los ángeles”, tras los rones caribeños.

La solera de Cardenal Mendoza se creo en 1887, en la actualidad cuentan con 3.500 botas de 500 litros; su SGR madura una media de 15 años en soleras y criaderas, envinadas en botas de Pedro Ximénez, que les aporta un color cobrizo oscuro (ahora la tendencia son tonos más ambarinos); destacan sus notas golosas, de chocolate, de boca es suave, redonda y envolvente. Sensacional su Carta Real, con 30 años de soleras, de color cobrizo, aromas de nueces y avellanas, maderas nobles, con un final de boca de pasas y chocolate, de persistencia golosa y suave. Es un digno representante del estilo tradicional.

En un estilo opuesto, de rabiosa modernidad, encontramos los brandys Lepanto, de la bodega González Byass, que los elabora con uva palomino, destila en un alambique charentes traído de cognac, y madura en botas que contuvieron su célebre fino Tío Pepe (vino pálido, punzante y almendrado). Su Lepanto (SGR) madura 12 años en este tipo de botas, y es un ejemplo del estilo seco, largo y equilibrado, de gran armonía. Tal vez mi favorito de su gama es el Lepanto OV, cuya base es el brandy anterior mas tres años madurando en botas de Oloroso Seco (OV), despliega una seductora gana de frutos secos, con un final suave, redondo de gran elegancia. Mientras su PX, madura los últimos años en botas de Pedro Ximénez, que aportan su color más oscuro, notas de chocolate y cacao, con une envolvente final goloso de uvas pasas, redondo y de gran personalidad.

En España el consumo del brandy cayó mucho en las ultimas décadas, pero hay dos países en el mundo donde son grandes entusiastas: México y Filipinas. El antiguo grupo Domecq es el origen del actual brandy Fundador, cuya bodega se fundó en 1730, y la marca hace 150 años, en manos desde 2016 del grupo filipino Emperador. En su gama Fundador Supremo Sherry Cask, la cifra que aparece en la etiqueta no es de los años de la solera, sino del tiempo que contuvo el vino de jerez en la solera antes de madurar sus brandys.

Su Fundador 12 (6 años de media en las soleras) es goloso y algo cálido, con un final de uvas pasas, algo ardiente, que denota su juventud. Fundador 15 madura 8 años en soleras y criaderas de vinos de amontillado, es suave, redondo, utuoso, con un envolvente final cálido. El emblema de la casa es Fundador 18 (mas de 10 años en soleras): muy sabroso, amplio y envolvente, algo cálido, con un final goloso, redondo, de marcada personalidad.

Una de las mejores bodegas jerezanas es Lustau, que elabora brandys de gran personalidad, con airén, destiladas en alquitaras, una sola vez a 65º, que maduran en botas de sus criaderas y soleras, pero en dos ubicaciones distintas: en Jerez y en el Puerto, con microclimas distintos que marcan la personalidad de sus brandys. Lustau SGR madura durante 10 años en soleras de olorosos, es muy especiado, con notas de canela y chocolate; Su Finest Selection, madura 15 años en soleras de oloroso también, pero en el Puerto, donde hay más humedad, sus aromas son de pasas y vainilla, redondo y muy largo. Mientras su Reserve (25 años en solera), es muy amplio, con entrada en boca seca pero final goloso de pasas y especias. Excelente.

Otra de las marcas tradicionales es Gran Duque de Alba, de la bodega jerezana Williams & Humbert (1877); su Clásico, que madura entre 5 a 6 años en botas de oloroso, es redondo, suave y muy agradable; destaca su excelente XO, con 10 años en botas de Palo Cortado, envolvente y sedoso, fino y goloso, con un placentero final especiado y de maderas nobles. Otra marca clásica es Carlos I de bodegas Osborne, del Puerto de Santa María. También han recuperado el brandy de origen malagueño 1866, goloso y suave. Su SGR Carlos I es especiado, sencillo y de final algo cálido; mientras su Carlos I Amontillado es mas seco y complejo, con recuerdos de nueces y avellanas, con un persistente final de maderas nobles. Su PX es cobrizo, con notas de pasas, chocolate y dátiles, suave, redondo y goloso, de persistencia media.

Tras esta larga jornada de cata de los mejores brandys de Jerez, tan solo nos quedaba disfrutar de un combinado de brandy, que nos ayudara a entender su capacidad de mezcla, forma de consumo poco habitual en nuestro país. En una simpática barra, un joven bartender proponía un combinado: Ginger Brandy Experience, que preparaba en un highball con brandy Fundador Sherry Cask y refresco de Ginger Beer de Schweppes, con abundantes hielos. La copa resultó muy satisfactoria, refrescante y con suave toque picante del jengibre, perfecta para combatir los calores estivales.

Da gusto descubrir el renacer del Brandy de Jerez, que se ha convertido cada vez en una copa mas sofisticada, con propuestas diversas, desde la gama clásica y tradicional de los brandys más oscuros y golosos que maduran en botas de PX, a los estilos mas secos y elegantes, en botas de oloroso. Un universo de sensaciones, que bien merece le demos una nueva oportunidad.

Jesús Bernad- Planeta Hedonista