8 febrero, 2025

México Selection 2024 en San Luis Potosí

Que mejor para tomar el pulso de la actualidad del vino mexicano y de […]

Que mejor para tomar el pulso de la actualidad del vino mexicano y de sus mejores bebidas espirituosas, que México Selection, celebrado a finales de noviembre de 2024 en la hermosa ciudad colonial de San Luis Potosí. Este concurso, que dirige Carlos Borboa, bajo el paraguas del Concurso Mundial de Bruselas (CMB), contó este año con 841 muestras de vinos y destilados, donde 35 prestigiosos catadores valoraron en cata ciega su calidad. Podemos ver los interesantes resultados del concurso de los mejores vinos y spirits mexicanos enhttps://mexicoselection.com/es/.

San Luis Potosí, la tercera ciudad más monumental de México, rinde homenaje en su nombre al rey francés y las minas de plata bolivianas de Potosí, al ser una región minera. Este estado situado en el norte de Ciudad de México, se caracteriza por sus prestigiosos mezcales (unos de los más premiados en el CMB), así como bodegas volcadas al enoturismo, y por una famosa marca de ron del país. En este estado se combinan diversos paisajes, que abarca desde tierras semidesérticas, altas montañas y bosques tropicales con espectaculares cascadas, región donde floreció una singular expresión cultural: el surrealismo.

Manuel Negrete, director del Wine Bar by CMB, en Ciudad de México, destacó en su ponencia la llegada de la vid a América en el segundo viaje de Colón, y el gran desarrollo que tuvieron los viñedos en México a mediados de siglo 16, pero que posteriormente son arrancados por una orden del rey Felipe II para fomentar el consumo de los vinos españoles en el país. Pero a finales de este siglo otorga la licencia a Lorenzo Díaz para plantar un viñedo, elaborar vino y destilar aguardiente en su finca que se convertiría en la actual Casa Madero, la bodega más antigua de América, situado en el estado de Coahuila.

La principal región vinícola en la actualidad es Baja California (con 4.365 hectáreas de viñedo y 260 bodegas, que suponen el 50% de todo México), su espectacular valle de Guadalupe, donde se instaló la bodega Domecq en 1953, y donde elabora sus vinos premium la bodega más prestigiosa del país: Monte Xanic. En vino espumosos destaca Querétaro, donde se instaló la bodega Freixenet, con varietales blancos catalanes. Otras regiones vinícolas interesante son Chihuahua, Aguascalientes, Guanajuato y San Luis Potosí, cuyo origen de esta última son las misiones de franciscanos allí asentadas.

El mezcal potosino

Miguel Galarraga, experto en cultura del mezcal potosino, afirma que este estado es muy famoso en México por sus mezcales, cuyos agaves se cultivan en el altiplano semidesértico. Región de minas de oro y plata, donde numerosas haciendas del virreinato se ubicaban en pleno Camino Real. Galarraga comenta como curiosidad la llegada de las ollas de barro de destilación, que ya usaban en China, mediante el famoso galeón de Manila, y que hoy en día se denomina alambique filipino, como pudimos ver en funcionamiento en una mezcalera.

Al llegar a SLP se encontraron los colonos españoles con la bebida elaborada con el jugo de agave fermentado, cuyas piñas cocían en hornos en el suelo, y molían en las tahonas antes de fermentar, y posteriormente trajeron los primeros alambiques de cobre que habían introducido en la península los árabes (con sus cortes de cabeza, corazón y colas). Al principio el mezcal tenía mala fama, como bebida de borrachos, pero empezó a prestigiarse con la primera denominación de un mezcal en México: Tequila (vino de mezcal fue su primera denominación), en 1974, siendo la pionera en el país de destilados de agave; y luego la del Mezcal en 1995. El reto de futuro que se plantea Galarraga es desarrollar el truismo mezcalero en la región, con una ruta bien armada.

La inauguración de México Selection fue en el museo de Leonora Carrington, con sus espectaculares esculturas surrealistas, donde disfrutamos de una sensacional cena, y una selección de mezcales potosinos, famosos por su finura al no ser ahumados como los de Oaxaca. El mezcal Júrame, de agave silvestre salmiana, autóctono de SLP, demora entre 8 a 12 años en crecer y se reproduce por hijuelos. Júrame blanco es muy cítrico, y de vibrante mineralidad y un final sabroso, de elegante recuerdo. El mezcal Laguna Seca, cuyas piñas se secan en horno de vapor, no es nada ahumado al estilo tradicional, es potente y muy sabroso, mineral y salino, con marcado carácter rustico de agave.

Mezcal Patatús (Hacienda de Bocas), es destilado en la taberna en ollas de barro y se le añade pulque; su nariz es ahumada (por los hornos de leña), pero no en la entrada de boca, donde es muy fino, sabroso, mineral, largo y elegante, con suave final ahumado. El abuelo del actual propietario, Fernando Estrada, era asturiano, exiliado de la guerra civil española, y nos comenta que necesita 50 kilos de agave para elaborar una botella de su mezcal ancestral. Mezcal El Huerto, con nítido aroma de agave, es en la boca denso y algo terroso, con cuerpo, carácter e intenso sabor y larga persistencia salina y mineral.

Viña Cordelia y Cava Quintanilla

Una vez culminada la cata de la mañana fuimos a visitar varias bodegas y viñedos; la primera fue Viña Cordelia, propiedad de la familia de Jordi Abella, cuyo abuelo era un exiliado catalán de la guerra civil. En la hermosa hacienda, situada a las afueras de San Luis, nos recibieron con sus deliciosos vinos jóvenes: Noi blanco, un blanc de noir de malbec, muy afrutado; su Noi Rosado de garnacha, es muy refrescante; y su Noi tinto, de syrah y malbec, amplio, sabroso de fruta golosa y perfil muy californiano.

Su abuelo, que llegó en 1948 a México, al principio solo elaboraba un vino dulce del tipo mistela, que le dio prestigio, y que continúan elaborando, con la variedad rosa del Perú, emparentada con la variedad mision americana o la canaria listan negro; recuerda un poco a la moscatel en nariz, pero que tiene una densa frutosidad golosa, con notas tostadas que le aporta personalidad. Nos ofrecen unos tacos de borrego en barbacoa, que han cocinado en horno bajo tierra, que acompañamos con una tortilla, cilantro fresco, tiras de cebolla y jugo de lima, de excelente sabor. Lo acompañamos con su vino Arribat 2021, cuyo nombre rinde honor al barco que les trajo a esta tierra prometida: un coupage de cabernet sauvignon, malbec (los enólogos son argentinos), tempranillo y syrah, con 18 meses de barrica, que resulta maduro, sabroso, con notas de ciruela negra, tanino goloso, muy placentero.

Visitamos Cava Quintanilla, bodega que se encuentra en Moctezuma, municipio a más de 1.600 metros de altitud en el altiplano potosino. Cuenta con 120 hectáreas de viñedo, donde cultivan 14 variedades de uvas, y su propietario comienza este nuevo proyecto en 2011, tras hacer fortuna con el cultivo del jitomate. Catamos su sauvignon blanc de 2024, con aroma muy tropical de maracuyá, explosivo, pero de boca ligera y acida; su nebbiolo reserva es muy frutal y seductor, pero de cuerpo ligero y suave tanino. Catamos su famoso Cava Quintanilla Reserva Blend, con 80% cabernet sauvignon y 20% malbec, con 18 meses de crianza en roble francés, que resulta sabroso, cálido, goloso, con fruta madura y con cuerpo, de estilo muy californiano.

Mezcal Júrame y Patatús

Nuestra siguiente visita es a la mezcalera Júrame, que nace en la legendaria destilería Flor, en el municipio de Ahualulco (a unos 70 km. Al noreste de SLP), ubicada en una comunidad fundada hace 200 años. Su original nombre procede del juramento de los actuales propietarios a la comunidad, para la conservación de los ancestrales agaves y el mantenimiento en el tiempo de la producción de mezcal. Se elaboran de agaves silvestres de salmiana, que demoran 14 años de crecer en el campo, y sus piñas se cuecen en hornos en el suelo durante 8 días, y utilizan una doble tahona chilena para moler las piñas cocidas y obtener su jugo, que luego fermentan y destilan.

Catamos el Júrame Blanco (37º) de aroma es muy herbáceo y cítrico, de plantas balsámicas del desierto, que recuerdan al tomillo y romero. En la boca es muy fino, nada ahumado, herbal, con toques salinos, muy sabroso, con un delicado amargor y de final muy mineral. Elegante personalidad. Luego disfrutamos del Júrame Reposado (39º), mezcal artesanal, que ha madurado 6 meses en barrica de roble blanco, de fino aroma agavero, es sabroso, salino y mineral, de marcada elegancia. En total producen unas 50.000 botellas al año. Su actual propietario, Pepe Lomelí afirma que es “un orgullo pertenecer a la comunidad”.

En Hacienda Patatús descubrimos el estilo de mezcal tradicional potosino, muy sabroso, denso, con cuerpo y con sabor a tope de maguey. La hacienda cuenta con los hornos donde se cuecen las piñas de agave durante 3 o 4 días, y 6 piletas de fermentación, de 4000 kg cada una, donde a los jugos dulces de agave cocido se le añade pulque para que inicie la fermentación. Continúan en funcionamiento los tradicionales alambiques de olla de barro, un sistema asiático de destilación, con 5.000 años de antigüedad, que en la parte superior cuenta con un cuenco con agua fría para la condensación del vapor. La primera destilación es a 25º y la segunda llega a los 55º de alcohol. Nos quedamos muy sorprendidos al ver en la sala de destilación las ollas de barro, sistema ancestral de elaborar los mezcales en México.

La Huasteca Potosina

La Casa Ron Potosí nace en 1938 en la Huasteca Potosina, región del este del estado de San Luis Potosí, famosa por sus fértiles campos cañeros, hermosas colinas verdes, clima tropical y el frescor de sus ríos con numerosas cascadas. Han rescatado la marca Oro Huasteco, fundada por dos empresarios de origen español en Ciudad Valles. Catamos en restaurante del centro de San Luis Potosí, sus rones: el ron Añejo Reserva 5 años, de color ámbar, tiene suaves notas de melaza y regaliz, es sabroso y fino, con un paso cálido, de equilibrado dulzor y amargor, con la madera bien integrada. Catamos su Extra Añejo Reserva 8 años, que madura en barricas de bourbon, con crianza real, de color ambarino dorado, con aromas de frutos secos, nueces, almendras, cacao y tofe; en boca es suave y redondo, con notas de vainilla y cacao, final de caramelo. Ambos son muy placenteros.

Visitamos en la región de la Huasteca Potosina (a unas 4 horas al este de San Luis), un gran cañaveral en Tamasopo, donde obtienen azúcar y melazas para elaborar ron. La cosecha se desarrolla entre noviembre y finales de marzo, y en total cuentan en Tamasopo con 5 ingenios azucareros, con unas 120.000 hectáreas de campos de caña de azúcar. El ingenio Tamasopo produce un millón de toneladas de caña al año, en un clima muy lluvioso (3.000 mm al año de media) subtropical muy caluroso, perfecto para la caña de azúcar.

La planta vive de entre 5 a 20 años, antes de ser replantadas; durante la zafra se queman antes las hojas secas, luego se prensan las cañas y se obtiene su jugo, utilizando el bagazo para alimentar las máquinas. Destacan que es muy importante que pase un máximo de 24 horas desde que se corta la caña y esta se prensa, pues la sacarosa (azúcar) empieza a romper sus puentes y se obtiene fructosa, que no cristaliza bien. Su actual propietario de este cañaveral, Luis Roberto Fortanelli “Don Tito”, nos muestra todo el proceso de cultivo de la caña de azúcar, y degustamos su dulce guarapo.

Que mejor manera de culminar este viaje que visitando el museo de Eduard James en Xilitla, en pleno corazón de la Huasteca potosina. Este poeta inglés fue un gran mecenas del arte, y se instaló en esta región, desarrollando durante décadas su jardín escultórico al aire libre en plena selva huasteca, de inspiración surrealista. Allí podemos ver su interesante museo, donde nos sorprenden las imágenes de muchos de sus amigos artistas como Salvador Dalí, Luis Buñuel y Pablo Picasso. Entre orquídeas y hermosas cascadas, desarrolló su sueño onírico que nos trasporta a un mundo singular.

México Selection se ha convertido, bajo la entusiasta dirección de Carlos Borboa, en el escaparate idóneo sobre la actualidad y calidad de los mejores vinos mexicanos y sus sensacionales bebidas destiladas: tequilas, mezcales, raicillas y sotoles.

¡Larga vida a México Selection!

Texto y fotografías: Jesús Bernad