24 agosto, 2011

Tequila Agave Azul, icono de México

Cada vez es mayor la calidad y arrebatadora personalidad del tequila agave azul.

Un importante cambio de mentalidad ha llegado al universo del tequila, donde se cuida con esmero el proceso de extracción del corazón de agave, se cuece y moltura con la máxima higiene, cuyas mieles realizan una fermentación controlada, y en la doble destilación en alambiques se separan las distintas fracciones, seleccionando exclusivamente el corazón para su embotellado o añejamiento en barricas. El antiguamente denominado vino de mezcal nace del mestizaje entre el ancestral pulque, vino que elaboraban los mexicanos desde tiempos remotos, con los alambiques que trajeron los primeros españoles que se asentaron en Nueva Galicia.

La destilación artesanal y clandestina del “aguardiente de maguey”, en rudimentarios alambiques, se transformó con la llegada del ferrocarril en una verdadera industria, al viajar el tequila fuera de sus fronteras. La Revolución mexicana de 1910, supuso una búsqueda de identidad del país, y el tequila se convirtió en el perfecto acompañante de los seguidores de Pancho Villa. Cuando estos invadieron Guadalajara, capital de Jalisco, consumieron grandes cantidades de este destilado, y al retirarse cargaron numerosas carretas con barricas del preciado néctar. Los artistas revolucionarios, con el pintor Diego Rivera y los célebres muralistas, abrazaron el tequila como un símbolo inequívoco de mexicanidad.

La Unesco declaró en 2006 los paisajes agaveros del valle de Tequila como Patrimonio de la Humanidad, que ampara 35.000 hectáreas de cultivos de agave azul, así como las tradicionales haciendas tequileras y las destilerías. En su declaración, la Unesco destacó “los vastos paisajes de agaves azules modelados por la cultura de esta planta, utilizada desde el siglo XVI para producir tequila, y desde al menos dos mil años para fabricar bebidas fermentadas”. Y defendió la cultura del agave como “un elemento intrínseco de la identidad nacional mexicana”. El agave tequilana weber variedad azul es el maguey de mejor calidad para elaborar el tequila, planta que erróneamente muchos confunden con un tipo de cactus.

El agave azul se reproduce mediante hijuelos, que nacen a los cinco años de la madre, y se trasplanta a la tierra antes de la época de lluvias, y alcanza su madurez entre los siete y diez años, cuando empiezan a exudar sus pencas unas pegajosas gotas de miel. Llegado el momento, el jimador con su coa, una barreta de afilada punta semicircular, corta las pencas del agave, dejando solo la médula de la planta de color blanco. Es sumamente importante eliminar todas las partes herbáceas, que tan solo aportan al tequila notas amargas. Las enormes piñas pueden llegar a pesa entre 30 a 150 kilos, y se cortan por la mitad para trasladarlas a la destilería, antiguamente a lomos de burros.

En las haciendas tequileras se procede a su cocción durante 24 horas en hornos de mampostería. Este es el sistema tradicional, ampliamente utilizado todavía, aunque algunas tequileras apuestan por los modernos autoclaves. Una vez frío, el agave cocido adquiere un tono calabaza, transformándose sus nutrientes en azucares fermentables. Antiguamente se utilizaban tahonas de piedras, donde una pareja de bueyes movían la piedra de molino para triturar las piñas y poder extraer sus mieles. A estas se les añade levadura y comienza su fermentación, obteniéndose una graduación de entre 4º y 7º de alcohol.

Este “mosto muerto” se lleva a los pequeños alambiques, donde realizará una doble destilación, que tradicionalmente eran de cobre, aunque muchas tequileras en la actualidad los han sustituido por los de acero inoxidable. De la segunda destilación, fluye un límpido aguardiente de unos 55º de alcohol, fruto de la separación de las cabezas y las colas. En México muchos buenos aficionados prefieren el tequila Blanco o Plata, obtenido directamente del alambique o con tan solo dos meses de madurez en barricas de roble, por sus seductoras notas afrutadas y herbáceas. Otros prefieren el Reposado, que puede añejarse en las barricas hasta doce meses, y que conjuga las notas frutales del agave con las tostadas y especiadas de la madera, idóneo acompañante de la especiada cocina mexicana. El Añejo y Extra Añejo son los tequilas que maduran entre uno y tres años el primero, y más de tres años el segundo, y en ambos casos poseen una gran fusión aromática y gustativa entre las notas primarias y la madera. Por ser un estilo más maduro de tequila y poseer virtudes digestivas, los Añejos suelen ser los elegidos como copa de sobremesa.

En Amatitán, población próxima al caluroso pueblo de Tequila, se encuentra el museo de Herradura, donde mantienen en perfecto estado de conservación las antiguas instalaciones tequileras, originarias de 1870. Además del tradicional valle de Tequila, origen de los tequilas más conocidos: Cuervo, Herradura, y Sauza, se encuentra la región de Altos de Jalisco (a 120 kilómetros de Guadalajara), de mayor altitud, con suelos rojizos, que aporta más notas florales y frutales al espirituoso. Las destilerías más emblemáticas de esta comarca son Feliciano Vivanco, Tequila Quiote, y Don Julio, que elaboran un espirituoso de distintiva personalidad.

Aunque tal vez la más sorprendente de todas sea Tequilas Patrón, ubicada en Atotonilco, que apuesta por una perfecta conjunción entre tradición y modernidad, de la mano del maestro tequilero Francisco Alcaráz. Su impresionante palacete, de moderna construcción, y sus sofisticados tequilas como el Gran Patrón Burdeos, que madura el último año en barricas de un Grand Crú bordelés, ha prestigiado el tequila hasta cotas desconocidas hasta el momento.

El tequila agave azul, ha alcanzado una personalidad bien definida: un espirituoso aromático y de gran finura, que se encuentra plenamente arraigado en el alma mexicana.

Texto y fotografías: Jesús Bernad