27 marzo, 2013

Vinos de Toro, bravura civilizada

Los poderosos y estructurados vinos tintos de esta región zamorana asumen el reto de modernidad.

Los vinos de Toro son uno de los más antiguos de la península ibérica, muy conocidos en la época de los romanos y prestigiosos durante la Edad Media, aunque en la actualidad arrastran una inmerecida fama de vinos duros, potentes, de gran cuerpo, intenso color y elevado grado, como la bravura de un astado. Una docena de elaboradores, entre los que se encuentra un selecto grupo de prestigiosos enólogos franceses, han apostado por los originales vinos de esta región zamorana, ubicada en el valle del río Duero, por su indiscutida personalidad. El reto, desde que se creó la Denominación de Origen en 1987, es civilizar su fuerza, con un perfil de vinos más modernos, pero sin perder su esencia, cimentada en la originalidad de la Tinta de Toro, un clon de la Tempranillo bien adaptada a este microclima.

Hay que remontarse a principios del siglo XX para entender el origen de su “fama”. Los vinos de Toro se vendían principalmente en la región del norte de España, en Galicia y el Cantábrico, y eran uno de los vinos que no faltaban en las travesías en barco a América. Lo que más se valoraba de ellos era su gran cuerpo e intenso color, y que tuvieran un grado alcohólico alto (de 16º a 17º), de forma que no se avinagraran en la travesía, expuestos al calor y movimiento del navío. Para obtener este tipo de vinos, en un clima tan soleado, se retrasaba la vendimia, y se concentraban los azúcares, que daba unos vinos muy alcohólicos; las uvas maceraban de dos a tres meses con sus pieles de donde obtenían su color y poderoso tanino, que les preservaba durante el viaje. Vinos densos, rotundos y potentes, que pasaron de moda.

Un papel fundamental en esta revolución que ha dado lugar a los nuevos vinos de Toro le corresponde a Manuel Fariña, propietario de Bodegas Fariña, una de las más antiguas de la región, fundada por su padre Salvador en 1942; cuando Manuel se graduó de enólogo, a mediados de la década de 1960 empieza a aplicar en la bodega familiar conceptos antes desconocidos en estos vinos. Lo primero fue adelantar la fecha de vendimia: en vez de comenzarla en la tradicional fiesta del Pilar (12 de octubre), empezaban un mes antes para que la Tinta de Toro retuviera su frutosidad; luego acortó las largas maceraciones, reduciéndolas a entre diez y veinte días, para evitar que los vinos fueran muy tánicos, amargos y ásperos; e introdujo los depósitos de acero inoxidable para controlar la temperatura de fermentación, pues un vino de tanto grado arrastra sus preciados aromas a la atmósfera. Técnicas asumidas hoy en día por todos, pero vanguardistas en su época.

“Toro es un vino extremo y racial”, afirma Jesús Jimenez, director técnico de las bodegas Lurton y Burdigala (esta última propiedad de Françoise Lurton, bordelés con bodegas en Francia, España, Chile y Argentina, asociado con Michell Rolland, famoso consultor global de vinos). Y esto se debe en gran parte a su peculiar variedad, clima y suelo. La variedad Tinta de

Toro es un clon de la Tempranillo, pero adaptada durante siglos a esta región. Según Hervé Birnie-Scott, director técnico de Numanthia, la viña vieja cultivada en suelos pobres y pedregosos da vinos muy concentrados, y “es el vino tinto más tinto de todos”, y nos confiesa esta variedad tiene al menos un tercio más de color que la Cabernet Sauvignon en Burdeos.

El tipo de suelo arenoso es el responsable de que no le afectara a los viñedos la plaga de la filoxera y, por ello, es la región española con mayor concentración de viñedo viejo, plantados en pie franco, sin injertar, y con mucha viña prefiloxérica. Eduardo García, hijo del célebre elaborador Mariano García, responsable de la elaboración y viñedo de la Bodega Maurodos, nos comenta cómo influye el suelo a los vinos: “el suelo es muy importante en la gama de aromas de los vinos de Toro; la primera capa superficial es de arena, pobre y de buen drenaje, con mucha piedra en la superficie, y un subsuelo de arcilla, con mucho hierro, que retiene el agua en época de sequías y veranos muy secos. Es, fundamental este tipo de suelo que aporta al vino notas minerales y terrosas, que se complementan muy bien con las afrutadas y de regaliz típicas de la Tinta de Toro”.

Las cepas viejas, de profundas raíces, pueden vivir en un clima tan extremo, de escasas precipitaciones, con inviernos muy fríos y veranos calurosos, que tiene como peculiaridad: “un gran salto térmico entre el día y la noche – afirma Fariña-, de unos 20º C, que es muy bueno para tener una gran complejidad de aromas, y esto solo ocurre en la regiones productoras de los grandes vinos del mundo”. En este microclima tan particular, es donde la Tinta de Toro muestra sus virtudes. Pero “hay que trabajar mucho la viña-continua Manuel- para obtener la parte frutal de la variedad, y unos taninos nada agresivos, por eso la maceración tiene que ser cuidadosa, y la uva estar plenamente madura; algo que no se alcanza hasta una graduación de entre 14º a 15º”.

El reto de moderar su graduación alcohólica es uno de los puntos clave en su éxito futuro. Jiménez considera que “lo importante no es el grado sino que esté integrado el alcohol, que se puede obtener por ser vinos estructurados y amables en el paso de boca”. Eduardo García destaca otro interesante aspecto: “lo importante de un grado alto es tener un buen equilibrio con la acidez, que es muy buena en la Tinta de Toro, y se integra bien con el tanino”; por este motivo, ellos también adelantan en su bodega la fecha de vendimia.

Todos los entrevistados para este reportaje piensan que es muy importante también la crianza en barrica de roble, pero respetando la frutosidad de la uva; Jimenez apuesta por barricas de 600 litros, que aportan menos tanino. Mientras que Eduardo Garcia, piensa que le viene bien la barrica nueva, en especial a vinos de viña vieja, para microxigenarse, que lo va puliendo y limpiando; y respecto al tipo de roble, le gusta combinar para su vino San Román el francés por ser mas poroso, y el americano para domar bien la bravura de la Tinta de Toro. A todos estos vinos de guarda les va muy bien madurar unos años en la botella para afinarse.

Aunque los actuales Toros son un tanto desconocidos en el mercado nacional, funcionan muy bien en exportación, donde no tienen esta imagen peyorativa, que ha comenzado a cambiar bodegas como las mencionadas, además de Teso la Monja (familia Eguren), Dominio del Bendito, Elías Mora, Pintia (Vega Sicilia), Estancia Piedra, entre otros; aunque el punto de mira internacional lo puso el gran grupo del lujo mundial, LVMH, al adquirir en 2008 la bodega Numanthia por 25 millones de euros, siendo su única apuesta hasta el momento por un vino español.

Y, ¿cómo se presenta el futuro de estos singulares vinos? Eduardo García afirma: “soy muy optimista con los vinos de Toro, tienen mucha personalidad, pero tal vez el mercado demande ahora una gama de vinos más accesibles, frescos y bebibles. Esta gama de vinos va a ayudar a popularizar la zona, no solo los grandes vinos de guarda, dándola a conocer mejor al tener unos precios más económicos”. Fariña opina en la misma línea. “Toro debería hacer un cambio, diferenciando dos tipos de vinos, aumentando la producción por hectárea que ahora es baja, para hacer un estilo de vinos más ligeros, frutales y aromáticos; y el cliente que quiera un vino más potente, que lo pague”. Siguiendo esta filosofía, lanza en 1992 su vino joven Fariña Primero para un cliente holandés, por el boicot a los vinos franceses por la explosión nuclear de Mururoa, y que cada año lleva en su etiqueta una pintura de un artista diferente.

Los vinos de Toro poseen una personalidad distintiva, fruto de la unión de la emblemática variedad Tinta de Toro, adaptada a un clima duro y seco, con sus peculiares suelos que le aportan mineralidad, y que un grupo de valientes elaboradores han comenzado a comprender en su plenitud, regalándonos una nueva expresividad con un enorme potencial de futuro.

Jesús Bernad