19 abril, 2013

Whiskys de Japón

Los whiskys japoneses, de gran personalidad, están adquiriendo una merecida fama por su calidad.

En la actualidad existen diez destilerías de whisky en Japón, país que ya se ha convertido en la cuarta nación productora del mundo. Su primer whisky vio la luz en 1923 en la destilería Yamazaki, próxima a Kioto, aunque el whisky ya se producía de forma artesanal desde finales del siglo XIX. Eso sí, la fama y reconocimiento del whisky nipón lo adquirió en 2002 cuando Nikka Yoichi Single Cask Malt de 10 años fue votado como el mejor whisky del mundo, por la revista Whisky Magazine. Toda una revolución, similar a la ocurrida con los vinos californianos en el famoso Juicio de París.

En 1923 funda Shinjiro Torii la primera destilería de whisky de malta japonés en el valle de Yamazaki, región de manantiales cristalinos entre bosques de bambú y de elevada humedad, ubicada cerca de la ciudad imperial de Kioto, baluarte de la cultura japonesa tradicional. Torii comenzó como importador de vinos, su compañía es el origen de la importante compañía Suntory, y el primer whisky que sale al mercado (1929) fue el Suntory White Label, que no gustó mucho al paladar japonés por ser muy ahumado, y que fue suavizando en los siguientes años para adaptarlo al gusto nativo. Como primer maestro destilador en Yamazaki contaron con Masataka Taketsuru, experto en elaborar whisky escocés, que posteriormente creó su propia destilería. Ambos son, por lo tanto, los dos principales personajes del whisky japonés.

Masataka Taketsuru está considerado como un visionario y el padre del whisky japonés; químico de profesión, procedía de una familia tradicional productora de sake durante generaciones, y llegó a Escocia a estudiar la elaboración del whisky en la
Universidad de Glasgow, donde conoció a su mujer escocesa: Jessie Roberta Cowan. El matrimonio residió en Campbelton (Escocia), mientras Taketsuru aprendía todo el proceso de destilación y madurez del whisky; y a su regreso a Japón comenzaron a trabajar en la elaboración del primer whisky del país, en una destilería cerca de Kioto; posteriormente apostó por crear su propia destilería: Yoichi, en la isla de Hokkaido (1934), que se haría famosa por su whisky Nikka, cuyas primeras mezclas llegaron al mercado en 1939. Su creciente éxito le permitió abrir una segunda destilería, Miyagikyo en 1969, en la isla de Honshu cerca de la ciudad de Sendai. Por el carácter de ambos whiskys se suelen comparar con los de las principales regiones escocesas: Yoichi (Highlands) y Miyagikyo (Lowlands).

La destilería de Yoichi está situada en la isla de Hokkaido, al norte del país, y posee su característica chimenea en forma de pagoda que utilizaban para el secado de la cebada; la destilería se suministra de agua pura de un manantial, que discurre por debajo de la misma, idónea para la elaboración del whisky, así como cuenta con alambiques de forma redondeada que producen un alcohol rico y puro, y estos se calientan de forma tradicional con fuego directo. Al estar la destilería muy cerca del mar, su situación geográfica aporta al whisky características notas salinas y medicinales. Y poseen tonelería propia, donde construyen sus barricas de roble utilizando madera nueva (algo ya muy poco habitual en Escocia), donde madura el whisky, cuya edad siempre refleja el tiempo real de crianza.

Tres años de investigación le llevó a Masataka Taketsuru a encontrar la ubicación idónea para su segunda destilería: Miyagikyo, en la isla de Honshu, a unas dos horas al noreste de Tokio, región famosa por sus cerezos en flor y abundantes
cascadas, así como una elevada humedad, que resulta idónea para la madurez del whisky en barricas de roble. Allí la destilería es ultramoderna, operada por ordenadores, y se suministra de cebada malteada importada de Escocia y Australia. Sus alambiques son más altos y estilizados que los de Yoichi, por lo que se obtiene un whisky de malta más afrutado.

A modo de reconocimiento internacional de la distintiva personalidad de sus whiskys, el célebre escritor Michael Jackson, autor de la Guía del Whisky del Malta escribió en la edición de 2002: “no ocurre muy a menudo que un Whisky no procedente de Escocia obtenga numerosos reconocimientos y premios en todas las ferias en las que participa. Sin embargo, hubo un whisky que obtuvo la máxima puntuación de toda la cata: un single cask malt de 10 años procedente de la destilería Nikka de Yoichi, en Hokkaido”.

La destilería de Yamazaki mantiene algunas tradiciones ancestrales escocesas de hace un siglo, como utilizar fuego directo en los hornos de secado, así como sus alambiques tienen unidas sus distintas tubas superiores por remaches, de forma que cambiándolos pueden obtener whiskys de diversos estilos. Yamazaki posee en la actualidad 6 tipos de alambiques diferentes, con los que elabora hasta 60 whiskys single malt distintos. Hoy en día, Yamazaki es la marca de single malt más vendida en el mercado japonés, con un 40% de cuota de mercado, siendo los pioneros en crear este estilo, en el país del Sol Naciente en 1984.

La madera juega un papel importante en la madurez de los whiskys de Yamazaki, al utilizar cuatro tipos distintos de barricas: de roble americano (nuevo y de Bourbon), así como botas de vino de Jerez Oloroso, y también emplean roble blanco japonés Mizunara, de la isla de Hokkaido, similar al roble español, pero más poroso y con más taninos, que aporta una gama de aromas únicos que recuerda al incienso. Para la obtención de las barricas de oloroso idóneas, envían a sus expertos al norte de España donde seleccionan los robles a utilizar para hacer barricas que luego envinan en una bodega de Jerez con este tipo de vino durante 3 años. Posteriormente, estas barricas se mandan a Japón para elaborar los whiskies de Suntory.

Para celebrar el 50º aniversario de Yamazaki, la compañía Suntory inauguró una nueva destilería en 1973: Hakushu, situada a 700 m de altura, la de mayor altitud del mundo, en los bosques que se encuentran en la región de los Alpes japoneses del sur, al oeste de Tokio. La peculiaridad de este whisky es que utiliza cebada malteada tostada con turba, que aporta el acracterístico ahumado de los single malt de las islas escocesas. En este estilo Hakushu, que significa “banco de arena blanco”, es pionera en Japón.

Otra de las marcas más conocidas de Suntory es Hibiki (armonía en japonés), un tipo de whisky blended, fruto de la mezcla de whiskys de malta y de otros granos de cereal cuidadosamente seleccionados. La crianza de este whisky durante 12 años
se realiza en barricas usadas de Umeshu, el tradicional licor de ciruela japonés, que le aporta un especial buque afrutado y una textura sedosa. Y en su elaboración final realizan una filtración del whisky con carbón de bambú, que contribuye a su originalidad, y a su reconocimiento en algunos certámenes internacionales como el Mejor Whisky Blended del mundo.

El prestigio internacional que están adquiriendo los whiskys japoneses por su distintiva personalidad, los convierten en una exótica novedad, que podemos encontrar en los templos de líquidos más selectos de nuestro país, y que bien merece la pena atrevernos a disfrutar.