29 septiembre, 2016

Mezcal de Oaxaca

El mezcal es un ancestral destilado de agave mexicano de marcada personalidad, ahora de moda.

Santiago de Matatlán, ciudad ubicada en el valle central de Oaxaca, es la capital mexicana del mezcal. Nuestros anfitriones en este viaje de descubrimiento del mezcal es Oro de Oaxaca, una de la mezcaleras más antiguas del valle, fundada en 1940, de fuertes raíces familiares. Pepe, Isabel y Daniel López, son los tres entusiastas hermanos que empujan para que el mezcal sea cada vez más apreciado y reconocido en el mundo. Nos llevan a las afueras de Santiago a la finca El Poblano, donde Daniel nos ilustra sobre los agaves o maguey de la variedad espadín, que tardan en madurar entre 6 a 8 años, obteniéndose unas piñas, o corazón del agave, de entre 65 y 80 kilos.

Y muy importante, el agave, planta americana que en México tiene numerosas variedades, no es un cactus, sino que está emparentado con el aloe vera. Antes de alcanzar la plena madurez, nace el quiote, esbelta inflorescencia, que cortan para evitar que consuma todo el almidón de la planta. El espadín es de las pocas variedades que pueden cultivar, y que se reproduce mediante hijuelos, pues los agaves silvestres, que crecen en el campo, demoran mucho en madurar. Por ejemplo, el célebre tepestate, tarda de 20 a 30 años en ser cosechados, por lo que es una auténtica rareza. O mi adorado tobalá, cuyo mezcal es muy elegante y aristocrático, demora un mínimo de 12 años. Por cierto, el tequila es un mezcal elaborado exclusivamente del agave tequilana weber variedad azul.

Acudimos al palenque de Oro de Oaxaca, donde están construyendo el horno de cocción de las piñas cortadas. Los hornos están excavados en la tierra, una costumbre de fuerte raíces indígenas y prehispánicas, cuyas paredes están recubiertas de piedras. En su interior se enciende la leña y encima se colocan piedras de río, y una vez incandescentes, a las 6 horas, se cubren con bagazo vegetal húmedo, y encima se ubican las medias piñas cortadas. Como si fuera un puzle de mayores, cinco hombres van ensamblando las medias piñas, mitad espadín y mitad tobalá, formando una altiva pirámide de más de dos metros, que cubren con fibras vegetales y tierra. Este es el motivo del fuerte ahumado de los mezcales, que demora entre 5 y 6 días la cocción de las piñas, y estas absorben el humo.

Al cabo de este tiempo, se desmonta el horno y las piñas ya cocidas, con su característico color y aroma de calabaza se llevan a la tahona, donde una gruesa piedra de molino, arrastrada por un caballo, muele las piñas liberando su dulce jugo. La cocción de las piñas tiene como objetivo trasformar los almidones en azúcares fermentables; y tras la pausada molienda, el jugo y sus fibras (el bagazo), pasan a fermentar en tinas de madera, y al cabo de unos 7 días se obtiene un vino de agave de unos 8º de alcohol. Joel Martinez, el maestro mezcalero durante 35 años, nos muestra los alambiques de cobre, donde realiza la doble destilación; con una caña absorbe un poco de mezcal que fluye del condensador del alambique y lo deja caer sobre una jícara. De esta forma adivina el grado alcohólico del destilado según sea el tamaño de las burbujas, las perlas que forman al caer, y el tiempo que tardan en desaparecer. Es un tobalá de 56º, aromático, fluido y muy mineral.

Pepe López nos comenta que el Consejo Regulador del Mezcal controla todo el proceso de producción, tomando muestras desde el agave fresco, el cocido, el jugo fermentado y el destilado final; y que el nuevo reglamento que entrará en vigor en 2017 solo autoriza el mezcal 100% agave y que todo se embotelle en origen para evitar adulteraciones. Nos comenta que la nueva normativa de etiquetado permite tres categorías: Mezcal, cuando se cuecen las piñas en autoclave y se destila en columna (mezcal industrial); Mezcal Artesanal, cuando se destila en alambique de cobre o acero; y el Mezcal Ancestral, para el elaborado en ollas de barro, en tinajas prehispánicas de destilación, descubiertas recientemente (2011). Aunque está todavía abierto el debate sobre sí en estas ollas se destilaba o se elaboraban bebidas fermentadas del agave.

Visitamos otro palenque, nombre popular que define una destilería artesanal de mezcal, en el valle central: El Buen Samaritano, y su propietario, Ambrosio Martínez, sexta generación de maestros mezcaleros, nos da a probar un ensamblaje de agaves, cultivados y silvestres (espadín, tepestate, madrecuixe y tobalá), mezcla que están ahora muy en boga por su complejidad. El mezcal está en plena conquista de los paladares más refinados del mundo, tal vez por su personalidad artesana y autenticidad de sabor. Pero Pepe López nos advierte: “el futuro del mezcal está en el espadín, que se puede cultivar; seguiremos elaborando agaves silvestres como el tobalá, pero en producciones muy pequeñas, pues si se pone de moda su consumo, tal vez acaben desapareciendo de los campos”.

A tres horas por carreteras de la sierra llegamos a San Luís del Río, donde crecen los agaves silvestres, cultivados en las empinadas laderas rocosas, fincas en las que también abundan los cactus. En este pueblo de menos de mil habitantes, donde el 80% se dedica a elaborar mezcal, conocemos a Baltazar Cruz Gómez, propietario del palenque Lluvia de Maguey. Don Baltasar es todo un personaje en el mundo mezcalero, que encontramos junto a su hijo, David Cruz, de tan solo 21 años, pero con más de una década de destilación por tradición familiar, que sin rubor nos comenta: “el maguey es cómo una mujer; si le gusta donde está, va a crecer frondosa”; y reflexiona: “en las laderas es donde mejor crece el agave, porque tiene sólo el agua que necesita, la suficiente, y abundante sol”. Debe ser de familia estas sentencias, pues Don Baltazar remata: “el mezcal es más celoso que una mujer, siempre tienes que atenderlo, si lo descuidas se echa a perder”.

En su palenque la elaboración es muy artesanal: muele las piñas cocidas en horno de tierra en la tradicional tahona, fermenta en tinas de madera con las levaduras naturales y destila en dos pequeños alambiques de cobre, y embotella con la graduación final que sale, una vez eliminadas las cabezas y las colas. Sorprende su Lluvia de Maguey Espadín Especial, muy ahumado, que madura 16 años en damajuanas de vidrio, para redondearse; o el mezcal de celebración, Espadín Pechuga de Pavo, para degustar en grandes ocasiones y que elabora con una pechuga de pavo que cuelga en el interior del capitel del alambique en la tercera destilación, y cuya receta familiar incluye hierbas aromáticas del campo. Otras destilerías como Oro de Oaxaca elaboran su Pechuga con distintos tipos de frutas, que maceran cortadas en la caldera. Aunque mi favorito es el Punta Real Tepestate, de vibrante especiado, con una concentración volcánica y elegante ahumado.

Y, ¿qué ocurre con el gusano con el que muchos asocian el mezcal? Oro de Oaxaca elabora un famoso mezcal con gusano, que le aporta mucho sabor, intenso, especiado y la costumbre manda que quién se bebe el último trago se come le gusano, de agradable textura. En un país como México, donde un popular aperitivo son los chapulines, (saltamontes cosechados en la milpa, tostados con ajo y limón); o el sabroso escamol, huevos de hormigas, no debería sorprendernos la especial relación con ciertos alimentos, cuya única barrera para probarlos es cultural.

El mezcal es fruto de una rica cultura artesanal, y el estado sureño de Oaxaca es especialmente rico en expresiones artísticas: el Museo de Arte Popular de Oaxaca, en Coyotepec; las piezas de barro de la artesana Josefina Aguilar, en Ocotlán; los telares de cintura de Santo Tomás de Jalietza; y en este pueblo, las originales pinturas de Gerardo Navarro; los alebrijes, esculturas de animales mitológicos de Jacobo Ángeles, en San Martín Tilcajete; o los talleres de telares de tapetes de lana en Teotitlán del Valle.

Pero en Oaxaca no solo hay buena gastronomía y artesanía. Quien hasta allí llegue, no debe dejar de visitar el árbol más viejo del mundo, en El Tule, con su impresionante tronco; o las cascadas calcáreas petrificadas del Parque Natural Hierve el Agua. Pero si alguna visita es imprescindible es el mercado dominical de Tlacolula, donde los indígenas acuden a vender sus productos y se puede desayunar un delicioso tasajo a la parrilla, que en nuestro grupo preparó Carlos Borboa, excelso periodista gastronómico de Ciudad de México.

La fuerza de las vivencias nos han convertido en entusiastas del mezcal de Oaxaca, un destilado ancestral, rico en expresiones culturales, que por su carácter artesanal exalta los valores de una tierra y la personalidad de su peculiar origen: el agave.

Texto y fotografías: Jesús Bernad