20 noviembre, 2019

Cata canalla: Rueda verdejo e insectos

¿Se atrevería a probar platos elaborados con hormigas, gusanos y cucarachas?
¿Y si los acompañamos con un delicioso Rueda Verdejo?

“El occidental tiene un rechazo mental a los insectos, pero una vez que se supera la textura crujiente, produce una grata sorpresa”, afirma Santiago Mora, director general del Consejo Regulador de Vinos de Rueda, anfitrión en esta cata que califica de canalla. La primera vez que la hicieron fue en Zúrich, hace algo más de un año, y los resultados fueron sorprendentes: un maridaje de platos elaborados con insectos con una amplia gama de vinos blancos de Rueda.

Los vinos de Rueda poseen una gran amplitud de estilos, en especial los de la variedad autóctona verdejo. Vamos a acompañar los platos elaborados con insectos con tres de los mejores blancos de esta región castellana, todos ellos 100% verdejo, aunque de estilos muy diferentes: Viña Mayor Vendimia Nocturna; Matarromera Fermentado en Barrica; y José Pariente Cuvée Especial. Vinos que armonizan con diversos sabores, presentados por Ana María Lahiguera, Brand Ambassador de Rueda, quien nos comenta su idoneidad en la elección de cada plato.

En Europa la venta y consumo de insectos está legalizada desde enero de 2018, alimento que según la FAO forma parte de la dieta habitual de 2.000 millones de personas en el mundo, sobre todo en Asia y México. Algunos expertos los consideran el alimento del futuro por ser baratos, ecológicos y sostenibles, contienen grasas saludables, y un gran aporte de proteínas, vitaminas y minerales; por ejemplo, un grillo posee más proteínas (60%) que la ternera (24%).

En un original espacio multiusos de Madrid, y bajo la batuta del cocinero Eduardo Rosselló (Catering Un Inicio), degustamos el primer plato: Migas Hormigas, un plato de migas con sobrasada, pipirrana, pichón y una lámina de tocino, espolvoreado con caviar de hormigas y el toque picante de chile. Su maridaje es con un Viña Mayor Verdejo Vendimia Nocturna 2018, fresco, afrutado, vivaz y de grato amargor. Este vino fusiona su sabor con el toque salino y crujiente de las hormigas, que culmina con una original nota vibrante del picante.

El segundo plato es un Chili Crab, un cangrejo de río, con jengibre, un toque de tomillo y romero, y cucarachas secas, de origen mexicano (su aspecto es más bien de un escarabajo), lo acompañamos con un Matarromera FB 2016. Un verdejo que madura durante 6 meses en sus lías finas, fresco, cremoso, untuoso, con acidez, llena la boca. La cucaracha tostada sabe ahumada y algo tánica, con una textura que recuerda al grano de café tostado. Excelente plato que acompaña muy bien el vino elegido, entrelazándose el ahumado y el tostado del plato con el amargor y acidez del vino.

El tercer plato es un pan brioche con papada de cerdo cocida a baja temperatura, un langostino sopleteado, avellana tostada, y gusanos del agave, que acompañamos con un José Pariente Cuvée Especial 2016 (este vino madura 14 meses con sus lías aportándole volumen). El gusano del agave, cuya sal se toma en México junto al tequila, resulta ahumado y de textura crujiente. El vino muy profundo, vivaz, va muy bien con la papada, de sensación untuosa, una elaboración muy sabrosa, aunque este original verdejo casi se come al plato por su intensidad.

Llegamos a esta cata canalla siendo un tanto temerarios, pero la conclusión de esta experiencia es que atreverse a ser un explorador sensorial tiene una gran recompensa: sacudirse las telarañas cerebrales y abrazar a 2.000 millones de almas que disfrutan comiendo insectos en el mundo; eso sí, la mayoría no son tan afortunados de poder acompañarlos con un buen Rueda verdejo.