29 octubre, 2024

Piña Agavera Madrid 2024

Sensacional propuesta de tequilas, mezcales, sotoles y raicillas

La segunda edición del salón de las bebidas espirituosas mexicanas, Piña Agavera se celebró en Madrid organizado por Entre Compas (2012), compañía pionera en España en fomentar el conocimiento del tequila 100% de agave y los mezcales artesanales, dirigida por la entusiasta pareja Wilmer Yajamin y Felicia Covone. Sus originales marcas que importan de México, de los principales estilos, las podemos disfrutar en uno de los bares más singulares de Madrid: Mezcaloteca Corazón de Agave, autentica embajada de las buenas copas mexicanas.

Piña Agavera es un original nombre del evento, donde disfrutar de los mejores tequilas, mezcales, sotoles, raicillas y demás originales espirituosos mexicanos (en total 37 compañías, con más de 150 bebidas a degustar), para forman una sólida unión, una piña entre todos ellos; pero a la vez hace referencia al corazón del agave, que una vez cosechado, tras pasar creciendo en el campo de entre 5 a 25 años tiene forma de una gigantesca piña.

Durante todo el evento, la grata degustación fue acompañada por las canciones del Mariachis Charros de Jalisco, llenas de energía y alegría de vivir. He dividido las presentaciones de cada destilado para clarificar mejor la calidad de estas bebidas que están llegando al mercado español.

Tequila. El tequila es un mezcal con denominación de origen, que solo se puede elaborar con la variedad de agave tequilana weber variedad azul, principalmente en el estado de Jalisco (90%). Sus tequilas tiene un mismo terroir, pero existen dos distintas subregiones: el valle de Tequila y los Altos de Jalisco; en esta última encontramos uno de mis tequilas favoritos; Patrón, en Atotonilco, que, a pesar de su elevada producción, su elaboración es muy artesanal, con la cocción de las piñas en hornos de mampostería, su estrujado en la tahona chilena (sin mulas) y fermentación en tinas de roble, destilándose en pequeños alambiques, por dos veces.

Patrón Silver es muy cítrico y fino; su Reposado (de 2 a 4 meses en barrica) es sabroso y amplio; mientras su Añejo, de más de un año de crianza en madera, es suave, goloso y avainillado. Pero el que destaca su Patrón El Cielo, elaborado con piñas de mucha madurez en el campo, entre 9 a 12 años (aunque, en opinión del gran experto tequilero Jaime Villalobos, esto es pura mercadotecnia, pues a partir de los 7 años, las piñas empiezan a envejecer y no ganan más en azúcares); de todas formas, este tequila posee una profundidad de sabor de agave sensacional.

También apuestan por piñas de gran madurez la tequilera Orendain (piñas de 8 a 10 años), que tienen en propiedad 1.100 hectáreas de agaves en el terroir volcánico del valle de Tequila. Su Gran Orendain blanco es un clásico, muy bien elaborado; su Reposado (11 meses) es más goloso, redondo y avainillado, perdiendo un poco del carácter de agave. Aunque esto no ocurre en todos los reposados, como en uno de mis favoritos: Herradura, de gran personalidad.

Ahora la moda entre los famosos es tener su propio tequila o mezcal, como ocurre con el tequila Mala Vida, cuyo uno de los socios es el batería de Maná. Su blanco es muy fino y sabroso, de gran calidad; su reposado (4 meses en barricas nuevas de roble americano y francés) es muy vivaz, largo y especiado, mientras su Añejo (14 meses) es muy avainillado, con carácter de agave, de final muy mineral y especiado. Su etiqueta muestra una calavera, homenaje al día de los muertos en México (1 de noviembre), día que los familiares y amigos del difunto van a celebrar con su ser querido, formando un altar en su lapida del cementerio, donde le ofrecen al muerto todas las comidas y bebidas que le gustaban en vida.

Carlos Camarena es uno de los mas prestigiosos tequileros, creador del famoso tequila 8, en este salón presentó su hermano Felipe Tequila G4, muy fresco y vivaz, herbáceo y fácil de beber, de paso amable. Mucho más carácter agavero mostro el tequila Cofradía Blanco, muy sabroso, de personalidad volcánica; su Reposado (4 meses) es sensacional por su potente sabor a agave y largo final salino y mineral.

Raicilla. Una de las bebidas espirituosas de México menos conocidas es la raicilla, que son los mezcales que se elaboran en Jalisco, y no son tequilas, pues no se elaboran con tequilana weber. En España María Antonia Aguilar (Entre Compas) es su entusiasta embajadora, enamorada de su singular elaboración y de las personas que crean esta bebida. Su raicilla La Venenosa, de la sierra occidental de Jalisco, del agave maximiliana, destilado en barro es rotundo y muy sabroso; Me gusta mucho la raicilla de la costa de Jalisco, con sus aromas frescos de menta, muy vivaz y largo. Muy original su raicilla de la sierra de Amula, de Jalisco, sabroso, de vibrantes notas especiadas y seductora personalidad.

Mezcal. Amplia representación de mezcales, la bebida de moda en Estados Unidos y Europa, que por su autenticidad y raíces ancestrales gusta cada vez más a los exploradores hedonistas de nuevas sensaciones. Con fama de tosco y rotundo, de potente ahumado por la cocción de sus piñas de agave en hornos excavados en el suelo sobre rocas volcánicas, en muy pocos años ha ganado en finura y elegancia, haciéndonos olvidar las primeras impresiones negativas de algunas muestras muy artesanales.

La evolución es tan positiva hacia la finura y suavidad que nos hace pensar en que, de ser una bebida rudimentaria elaborada en palenques ancestrales de Oaxaca, se está pensando más en el paladar occidental, por lo menos en las principales marcas en Europa. Pionero en este estilo fueron los mezcales Los Danzantes y Alipús, propiedad de un grupo restauradores de Ciudad de México, que selecciona los mejores entre 19 productores de Oaxaca, principalmente con la variedad Espadín. En Alipús el enfoque es la personalidad de terroir, como en su San Juan del Río (47, 5º) potente, rotundo, muy sabroso, con cuerpo.

Me gusta mucho el mezcal Unión, su silvestre de Espadín y Tobalá, es muy herbáceo, con notas afrutadas y de gran finura. La cooperativa de Oaxaca que elabora Banhez, conformada por 55 familias, apuesta por un mezcal Tobalá poco ahumado, muy salino, mineral y herbáceo, mientras que el de agave Tepeztate es más especiado y largo, de gran finura mineral. También el mezcal Ojo de Dios me entusiasma por la elegancia de sensaciones.

En Oaxaca se elaboran también los denominados mezcales ancestrales, que se destilan en una olla de barro, con un cañizo como espita donde fluye el destilado. Pueden utilizar uno a varios de los más de 20 agaves permitidos para elaborar esta bebida, cuyo proceso de destilación rudimentaria se cree originaria del país, antes de que los españoles llevaran los alambiques de cobre. Probamos Descarrilando Almas, (52º), muy potente, de rotundo aroma cárnico, y paladar radical, que nos hace pensar en los mezcales originarios.

Otro de los mezcales clásicos que llegaron a España es Bruxo, que lo seleccionan en distintos palenques de Oaxaca, como su Tobalá, muy sabroso, con cuerpo, de notas orgánicas y cárnicas, de marcado final terroso. Su Espadín es también muy denso, orgánico y de estilo tradicional, pero poco ahumado. Otro mezcal de estilo tradicional es Viviente Cupriata, de Michoacán, con notas cárnicas rotundas.

El sotol es tal vez una de las bebidas más desconocidas de México, cuyo epicentro de producción es el estado de Chihuahua, donde crece la planta Dasylirion, similar al agave, ancestralmente cultivada en dos distintos ecosistemas: el desierto y la sierra, desplegando distintas notas según su terroir. Los bulbos de esta singular palmera se cuecen y su mosto fermentado se destila como un mezcal. Pudimos disfrutar del Sotol La Higuera, en sus distintas variedades: sabrosos, muy minerales, herbáceos, frescos de gran elegancia de sensaciones. Otros más terrosos y con cuerpo, y un último con marcadas notas frutales, pero todos ellos de gran finura.

Del desierto de Chihuahua descubrimos el sotol Noche Luna (43º), muy especiado, fresco, herbáceo y de un persistente final mineral, no exento de elegancia. Catamos la gama también de Sotoleros, al frente del cual se encontraba una de las jóvenes promesas de esta bebida, Ricardo Pico; el primero redondo, goloso y suave, de final mineral; y el segundo sotol muy rotundo y sabroso, potente, que nos recuerda más el estilo ancestral. Los sotoles también se elaboran en el desierto de Sonora y pudimos degustar un excelente ejemplo de esta bebida, Palmilla Yoowe (palmilla es el nombre local de la planta dasylirion), muy sabroso, fresco y vivaz, con una seductora personalidad.

Charanda: Y como propina de los mejores destilados mexicanos pudimos catar algunas charandas, un ron de tipo agrícola de la región de Michoacán, donde cultivan la caña de azúcar a gran altitud. Una de sus marcas mas conocidas es Uruapan, cuyo ron blanco es muy herbáceo y goloso, con marcado carácter agrícola; Uruapan elaborado con la variedad de Caña Morada es muy original: goloso, con cuerpo, de paso especiado, denso, muy original. Con 8 años de crianza en barrica de roble catamos la Charanda Sol Tarasco, de boca golosa de miel, vainilla y chocolate.

México es un país de contrates, que desata pasiones, y sus bebidas muestran esta singular personalidad. Sí en primer encuentro de Piña Agavera predominaban los mejores tequilas, en esta segunda edición podemos destacar los sensacionales mezcales, que han ganado mucho en finura a la vez que perdían su rotundidad ahumada. Aunque mi corazón se queda con los sotoles de Chihuahua, que hacen vibrar el corazón con su elegancia mineral.

Texto y fotografías: Jesús Bernad