Por Jesús Bernad, periodista especializado en vinos, espirituosos y cigarros puros, director de la revista online www.planetahedonista.com
España es el tercer consumidor mundial de rones añejos, bebida espirituosa de moda, asociada a las hermosas playas caribeñas, la alegría de sus gentes, y su vibrante música.
Hemos seleccionado en las Videocatas una excelente gama de rones añejos, todos ellos de marcada personalidad, que esperamos que disfruten.
El ron es el hijo predilecto de la caña de azúcar, cuyo remoto origen proviene del Lejano Oriente, que se adaptó perfectamente al clima caluroso y húmedo del Caribe. Los árabes fueron los responsables de su introducción en el sur de España, donde desarrollaron todo el proceso desde la fermentación del jugo del jugo de la caña de azúcar hasta su destilación. Pero la mejor adaptación de esta gramínea fue en las islas Canarias, y desde allí, Cristóbal Colón las llevó a las Antillas, en su segundo viaje, en 1493.
Los ingleses, franceses y holandeses conquistaron numerosas islas del Caribe en el siglo XVII, expandiendo el cultivo de la caña de azúcar a Barbados y Jamaica, que llegaron a ser los principales países productores. Es en Barbados donde se menciona, por primera vez, a esta bebida (1650), refiriéndose como “kill-devil” (matadiablos), y rumbullion (palabra inglesa que designa un gran tumulto, por los devastadores efectos que producía su desordenada ingesta). La primera mención oficial de la voz “rum” aparece en un documento del gobernador de Jamaica en 1661; es más que probable que el origen de esta palabra proceda de la última sílaba del nombre científico de la caña de azúcar: “saccharum officiarum”.
Con la llegada de los primeros alambiques al Caribe, comenzó la destilación del jugo de caña de azúcar fermentado, que en los primeros años no debía de ser una bebida de calidad: “un aguardiente caliente, infernal y terrible”, que producía “extraños efectos en la conducta y comportamiento de las personas”.
La Armada Británica fue una gran impulsora en la expansión de su producción y consumo, regulando desde 1655 la distribución de media pinta diaria entre los marineros, tradición que mantuvieron hasta 1970.
Caña de Azúcar recién cortada
En el siglo XIX un funcionario de aduanas irlandés, Aeneas Coffey, patentó el alambique continuo, y este revolucionario invento llegó a Cuba, cuya industria azucarera y del ron fue la primera en modernizarse en el Caribe. Un emigrante español, Facundo Bacardí, propietario de una destilería en Santiago de Cuba, fue el impulsor de un ron de calidad superior, así denominado por su inusual finura, y desde entonces, este estilo de ron ligero es el que predomina en las Antillas españolas.
El ron es una de las bebidas espirituosas de mayor diversidad de estilos, dependiendo de numerosos factores según su proceso elaboración: con melazas o el jugo de la caña (guarapo); destilación en alambiques de cobre o en grandes columnas continuas; tiempo de madurez en las barricas de roble y procedencia de las mismas; así como de la pericia del maestro roncero en obtener, año tras año, un ron consistente mediante sus mezclas. En el Caribe se cosecha la caña de azúcar entre los meses de febrero a julio, planta que tarda en crecer unos doce meses, momento de su cosecha. Un factor clave de su calidad, es que la caña recién cortada llegue al molino en menos de 24 horas, pues se deteriora con rapidez. La caña se estruja en el trapiche, obteniéndose su jugo o guarapo, de color verdoso, y este se hierve hasta obtener un denso jarabe rico en azúcar. El proceso se repite varias veces, y mediante el centrifugado del líquido obtenido, se van separando los cristales de azúcar.
Prensado de la caña de azúcar, en Barbados
Una vez extraído el azúcar se obtiene la melaza, un líquido dulce y pegajoso, de color marrón, con gusto a regaliz, y que en la actualidad es el ingrediente fundamental de la mayoría de los rones. Tan solo los rones agrícolas de las Antillas francesas utilizan el guarapo como base de sus rones. La melaza, densa por su gran riqueza en azúcares, se diluye en agua caliente, y se le añade levaduras para que fermente. En los rones de tipo ligeros la fermentación es rápida, de entre 12 a 24 horas, obteniéndose el vino de melazas, mientras que en los rones pesados, de mayor concentración de aromas, la fermentación es muy lenta, pudiendo demorar hasta dos semanas, y su riqueza de alcohol puede alcanzar los 10º. La destilación del ron se realiza en dos tipos distintos de alambiques: el tradicional de cobre en forma de pera, utilizado hoy en día en el cognac y los whiskys de malta escoceses; y el alambique de grandes columnas, donde el proceso es continuo. Inicialmente todos los rones se obtenían con las primeras alquitaras que llegaron al Caribe, donde se hervía el guarapo o melaza fermentada, y en cuya primera destilación, se obtiene una concentración de alcohol de unos 23º, por lo que este líquido se vuelve a destilar, separando las cabezas y las colas, seleccionando el corte central, el corazón, con una pureza de unos 70º. Este sistema tradicional de destilación, sufrió una importante innovación con el invento del alambique continuo en 1831, del que se consigue un aguardiente de gran pureza (96º), de forma continua, con mayor rapidez y a un coste más bajo. Este alambique, el de columnas de destilación, es el utilizado mayoritariamente para los rones ligeros, que se elaboran en la actualidad en Cuba, República Dominicana, Puerto Rico o Venezuela.
Melaza de la caña de azúcar
La mayoría de los rones maduran en barricas de roble blanco americano, de unos 180 litros de capacidad, que antes han contenido whisky Bourbon, por lo que están muy quemadas en su interior. Esto favorece la extracción de los aromas de vainilla, de especias, y de coco de la madera, cuyos azúcares están caramelizados. La evaporación anual de las barricas, “la parte de los ángeles”, es muy superior en el ambiente cálido y húmedo del Caribe, por lo que los rones maduran con mayor rapidez, qué, por ejemplo, los whiskys en Escocia (donde estas mermas son de 2% anual), mientras en el Caribe los rones triplican este porcentaje, superando muchas veces el 6 % anual. Cuando en una etiqueta aparecen los años de crianza del ron, está garantizado por la legislación europea que es el resultado de la mezcla de rones, siendo la edad del más joven el que puede mencionarse en la etiqueta. La mayoría de estos rones maduran de forma estática, de forma que no se toca el contenido de la barrica durante todo su proceso de maduración, y el resultando final es de una gran concentración de sabores. Mientras los rones de tipo ligero, suelen maduran por el sistema de soleras, que consiste, al igual que ocurre con los vinos y brandys de Jerez, en una continua mezcla de añadas. De esta forma, las importantes mermas sufridas en las barricas se reponen con rones más jóvenes, y éste es el motivo por el que no está permitido indicar en su etiqueta la edad media de los rones así criados. Aunque, en opinión de muchos maestros ronceros, más importante que la edad media, es la mezcla equilibrada de distintos rones en su plena madurez.
Alambiques de cobre tradicionales de la ronera Mount Gay
Algunas marcas de las Antillas francesas utilizan el roble Limousin para su crianza, madera que se caracteriza por su poro más abierto. Y al igual que ocurre en el mundo del whisky de malta, algunas compañías están experimentando con acabados de sus rones en botas de Jerez, principalmente de Pedro Ximénez, que son las que aportan una mayor intensidad de color.
Por su tipo de elaboración los rones se dividen en dos grupos: los rones agrícolas que se elaboran del jugo de la caña de azúcar fermentado (guarapo), principalmente en las Antillas francesas; y los rones industriales, que son la gran mayoría de los que se producen en la actualidad en el mundo, a partir de la melaza obtenida tras extraer el azúcar.
Los rones también se clasifican por su tipo de crianza:
•Ron Blanco: suelen ser rones ligeros, secos y de color claro, y no realizan crianza en madera, por lo que se embotellan con su color original. Son los idóneos para elaborar cócteles y combinados.
•Ron Dorado: su color ambarino lo obtienen de la crianza en las barricas, y suelen ser más intensos de sabor por su mayor riqueza en congéneres; su color se puede incrementar añadiéndoles una cierta cantidad de caramelo de azúcar.
•Ron Oscuro: suelen ser rones pesados, con mucho cuerpo, que se destilan en alambiques tradicionales, poseen un fuerte sabor a melaza, y adquieren el color ambarino por su larga crianza, y es habitual añadirles caramelo para oscurecerlos. Los principales rones de estas características son los de Jamaica, Barbados y Guyana.
•Ron Vintage: No es frecuente encontrar en España este tipo de rones, con añada en su etiqueta (millesimé), que indica el año de su destilación y cosecha de la caña; se caracterizan por tener un fuerte carácter y una personalidad distintiva.
Tonelero de una ronera de las Antillas.
La patria de ron es el Caribe, donde la caña de azúcar alcanza su esplendor; pero el ron es una de las bebidas espirituosas de mayor producción en el mundo, y España no es ajena a esta larga tradición, donde en la actualidad se elabora el ron miel en Canarias, así como en Cataluña se producen varias marcas de rones muy populares. Aunque el mayor aporte de los españoles al mundo del ron, fue sus numerosos emigrantes que establecieron fábricas de azúcar y destilerías en Cuba, República Dominicana y Puerto Rico, responsables de crear un nuevo estilo de ron, más ligero y refinado, que los más tradicionales, densos y oscuros.
El ron moderno, fino y aromático nace en Cuba a principios del siglo XIX, con la introducción de los primeros alambiques continuos, que supuso que la Perla de las Antillas se convirtiera en el mayor productor de azúcar del mundo, así como que su ron alcanzara una calidad superior. Las roneras crecieron por doquier, y unos años más tarde nacieron marcas tan emblemáticas como Matusalem y Havana Club, de la mano de emigrantes españoles. Cuba se convirtió durante los años de Prohibición del alcohol en Estados Unidos (1919-1933), en el paraíso de la coctelería de ron, y sus grandes barmans fueron los creadores de cócteles tan emblemáticos como el daiquirí y el mojito. Todavía el turista que llega a La Habana visita los grandes templos de estas bebidas: el Floridita y la Bodeguita del Medio, que tanto prestigio les dio el célebre escritor norteamericano Ernest Hemingway.
Ernest Heminway, en la barra de El Floridita con un daiquiri
A la República Dominicana llegaron también numerosos emigrantes españoles en busca de fortuna, como Andrés Brugal, Armando Bermúdez y Julián Barceló, que elaboraban sus rones en distintas poblaciones del país, configurando las célebres tres “B” (Barceló, Brugal y Bermúdez), como denominan los dominicanos a su trilogía de rones más conocidos. Los mejores rones de Puerto Rico son fieles continuadores del estilo creado en Cuba, y en la actualidad es uno de los principales productores del Caribe, debido a la llegada de Bacardí a la isla en 1936, donde en la actualidad continúa con la elaboración de ron, principalmente del tipo blanco Superior, el más utilizado en combinados y coctelería.
A nadie debería sorprenderle que en Centroamérica y en el norte de Sudamérica se elaboren rones de gran calidad. Todos estos países pertenecen al área geográfica del Caribe, y de entres ellos, Venezuela es el que tiene una mayor tradición ronera, junto a la vecina Guyana, aunque también se encuentran excelentes ejemplos en Nicaragua y Guatemala. En esta región se elaboran rones de marcada personalidad, que poseen ciertas peculiaridades que les diferencias de sus vecinos antillanos: un clima más fresco que en las islas del Caribe, unido a la elevada altitud de las montañas volcánicas de Nicaragua y Guatemala. Mientras en Venezuela, el ron Cacique nace en plena selva del Amazonas, región que produce una buena caña de azúcar, y cuyas aguas cristalinas proceden del deshielo de la cordillera de los Andes. En este último país, desde el año 2004 existe una Denominación de Origen Controlada: “Ron de Venezuela”, que exige un mínimo de madurez de dos años en barrica de roble para todos sus rones, tiempo que les otorga su peculiar redondez y finura. Las marcas venezolanas de mayor prestigio en nuestro país son el ron Pampero, Cacique, Diplomático, y Santa Teresa.
El estilo de los rones de Jamaica y Barbados es uno de los más distintivos del Caribe: oscuros, densos, con cuerpo, y de gran amplitud aromática. Los británicos siempre fueron unos grandes entusiastas de esta bebida espirituosa, íntimamente unida a la expansión colonial de su Armada, y también a sus famosos piratas, como Francis Drake. La conquista de numerosas islas de Caribe: Barbados, Jamaica, Trinidad o Santa Lucía, supuso la plantación de grandes extensiones de caña de azúcar, y la destilación del ron. El ron es una seña de identidad de Barbados, por obvias por razones históricas, pues ésta isla se considera la patria de ron, que cuenta con la destilería más antigua del mundo: Mount Gay, con documentos escritos de su existencia desde 1703. En la actualidad sus principales roneras, consideran entre los mejores del mundo, elaboran rones con cuerpo y carácter, y han creando un estilo propio, fruto de la compleja mezcla de aguardientes de alambiques de cobre con espirituosos más ligeros de columna.
Caña de azúcar y ronera de Foursquare, en Barbados
Los rones procedentes de las Antillas francesas, posee una personalidad única al elaborase con el jugo de la caña de azúcar, el guarapo. El Ron Agrícola de Martinica, Guadalupe, y Haití, es uno de los de mayor personalidad del Caribe. Los elaboradores de ron de éstas islas utilizan el guarapo, jugo de la caña de azúcar, dulce y refrescante, en vez de la habitual melaza, que mantiene toda la riqueza aromática de su procedencia, y que fermenta recién extraído del trapiche. Estos rones cuentan con una Denominación de Origen, debido a la similitud con la elaboración de los vinos franceses. Martinica es la máxima representante de este tipo de rones, isla que llegó a contar con 800 destilerías en funcionamiento en 1880, y que en la actualidad tiene una de las mayores concentraciones de todo el Caribe, con ocho compañías, la mayoría de ellas creadas por emigrantes franceses. Otro factor distintivo de los rones Agrícolas es la destilación del guarapo en alambiques tradicionales de cobre del tipo Charentes, del que se obtiene un aguardiente de baja graduación, pero de gran riqueza aromática. Algunos maestros ronceros prefieren madurar sus aguardientes en barricas de roble francés, tipo Limousin.
Los rones añejos están ganado popularidad en España, hasta el punto de ser nuestro país, en estos momentos, el tercer consumidor de este tipo de rones del mundo. Esta moda en alza, está íntimamente unida a nuestra inmersión en la cultura caribeña, por los numerosos viajeros que descubren sus sensaciones playas, su contagiosa alegría de vivir, y sus fiestas a ritmo de merengue y salsa. En estas seductoras islas hemos aprendido a beber el ron como los nativos.
Maestro ronero de una destilería del Caribe
El ron en estos países se suele beber solo, a temperatura ambiente, en tragos cortos pero continuados, pues la intensa humedad ambientales y elevada temperatura ayuda a que sus efectos sean menos contundentes que en climas fríos y secos. Algunos prefieren acompañar su copa de ron con unos hielos, que convierten en más refrescante su degustación. En España, país aficionado al trago largo, preferimos combinarlos con refrescos de cola, por lo que se impone añadirle unas gotas de lima o limón para compensar del cubalibre; los bebedores más fieles a este combinado defienden que el mejor ron para mezclar con refrescos de cola es el más seco, de mayor crianza, pues de esta forma se equilibran ambas sensaciones. No podemos olvidarnos de que el ron es un ingrediente fundamental en numerosos cocteles, algunos de origen cubano, como el mojito o el daiquiri, donde se utilizaba en su origen el ron blanco, aunque hoy en día cada uno elige el tipo de ron preferido para su coctel. Les invitamos a que prueben los rones que hemos seleccionado en las Videocatas de esta guía: Pasión por el ron, que esperamos les deparare buenos momentos de disfrute.