Los whiskys de Malta de Speyside, Escocia

Origen celta del whisky de malta

Dos países de origen celta, Irlanda y Escocia, se disputan el origen del uisge beata, rudimentaria bebida destilada de cereales, precursora del actual whisky. La tradición cuenta que fue san Patricio, monje cristiano y actual patrón de Irlanda, el que llevó a esta isla los alambiques de destilación desde Alejandría en el siglo V, aplicándolos a la cerveza que elaboraban; y desde estas tierras, los monjes lo introdujeron en la cercana Escocia, durante el proceso de cristianización.

El uisge beata, voz gaélica que designa a los primeros aguardientes o agua de vida (aqua vitae), se destilaban a nivel casero y era un derecho adquirido por escoceses, que mantuvieron durante siglos una feroz lucha con los recaudadores de impuestos ingleses. Los estragos causados por las numerosas batallas entre ambos pueblos todavía se pueden apreciar en las ruinas de muchos castillos, y una eficaz forma de mostrar el no sometimiento de los escoceses era la destilación ilegal y el contrabando del whisky. Esta lucha llegó a su fin en 1820 con la legalización de la destilación privada, triplicándose en pocos años las destilerías existentes. Pero la difusión de su consumo se popularizó en las islas británicas hasta la llegada del insecto de la filoxera a los viñedos de la región de Cognac, que era la bebida favorita de la clase alta. Al volverse cada vez más escasa, los escoceses empezaron a comercializar su whisky en atractivas botellas etiquetadas. A principios del siglo XX otro acontecimiento revolucionó el mundo del whiskys, de la mano del ministro de Hacienda Lloyd George, precursor de la liga antialcohólica en su país. Primero subió un tercio los impuestos, pero como no consiguió reducir el consumo de whisky, legislo la obligatoriedad de envejecerlo durante un mínimo de tres años en barricas (ley todavía hoy en día vigente), así como reducir su graduación de embotellado a 40º.

Ingredientes naturales del whisky

De la cebada y agua pura de manantial nace el whisky de malta, ingredientes muy modestos pero que dan como resultado una de las bebidas más complejas y satisfactorias del momento. El agua interviene en todo el proceso de elaboración del whisky: desde el remojado inicial de la cebada para que germine y se pueda maltear; en la cuba de maceración, donde se le añade agua caliente para extraer sus azucares; hasta en la dilución inicial del espirituoso que fluye de los alambiques, y una vez culminado su tiempo de crianza, se le añade agua para rebajar su graduación antes del embotellado final. La calidad del agua es determinante en el sabor final del whisky; por ello, las destilerías cuentan con arroyos y manantiales que les siniestran el preciado líquido, a los que protegen para evitar contaminaciones. El agua del manantial transcurre, antes de llegar a la destilería, por el subsuelo que le aporta las características organolépticas distintivas. En la región escocesa de Speyside, los arroyos discurren por suelos de granito, que aporta al agua finura y límpidas notas dulces; mientras que los ríos de la isla de Islay son de turba, por lo que el agua tiene color de chocolate y un gusto terroso característico que aportan al whisky.
Aunque los whiskys se pueden elaborar con distintos tipos de cereal (trigo, centeno, maíz), es la cebada la única que intervienen en los maltas, por ser el idóneo para cultivar en las tierras frías y húmedas escocesas. Existen varios tipos de cebadas, y las mejores son las que tienen una mayor concentración de almidón, que una vez malteado se convertirán en azucares, listo para la fermentación. Entre las distintas variedades de cebada existen algunas diferencias de sabor, y es la escocesa Golden Promise la que se considera de mayor calidad.

Elaboración, fermentación y destilación.

El duro grano de la cebada encierra en su interior el almidón, para ayudar al crecimiento de sus brotes en primavera. Pero antes de poder fermentar sus azucares, primero hay que maltearla, que consiste en dejarla germinar, y secarla con un suave tostado. Cuando uno viaja por Escocia, sorprenden las chimeneas en forma de pagodas chinas de las destilerías, que se utilizan para el tostado de la cebada, cuyos hornos en su origen utilizaban turba, para luego extenderse el uso de carbón mineral. Esto le aportaba deliciosas notas ahumadas al grano, que tras su secado, se procedía a su molturación. A esta gruesa harina, se le añade agua caliente para obtener una densa y dulzona papilla, y a este mosto rico en azucares, se le añade levaduras para que fermente. En las tradicionales cubas de fermentación, de pino de Oregón, comienza la mágica transformación del azúcar en alcohol, con un fuerte desprendimiento de gas carbónico, como en el vino, por lo que unas palas rompen la espuma para evitar que se desborde. La transformación es rápida, y en unas 48 horas se obtiene una rudimentaria cerveza, pero sin el característico gusto amargo que le aporta el lúpulo, aunque más fuerte que una lager, por tener una riqueza alcohólica entre 7º a 9º. El arte de la destilación fue trasmitida en Europa por los antiguos alquimista, y al entrar en una moderna destilerías sus alambique todavía nos trasmiten el encanto de este proceso. Es genial la idea de separar dos líquidos con diferentes puntos de ebullición, y al evaporarse antes el alcohol del agua, se concentra más el primero en el condensador. Para el whisky de malta se utilizan dos alambiques de distinto tamaño, que trabajan en parejas; el primero concentra el alcohol hasta unos 25º, y estos vinos bajos (low wines) se destilan en el alambique menor, hasta una riqueza alcohólica de unos 70º. Cada alambique posee una forma y tamaño distinto a los demás, y de cada uno se obtiene un espirituoso diferente. Los más alto y estilizados, tienen un mayor reflujo, los vapores chocan en las paredes internas y caen de nuevo a la caldera para su destilación; de esta forma solo los más livianos, y aromáticos pasan al cuelo de cisne, que culmina en un serpentín inmerso en agua fría, para condesarse. Mientras de los alambiques gruesos y panzudos, el aguardiente resultante es intenso, rotundo y muy sabroso. Y el cobre es el metal idóneo para su construcción, por ser muy dúctil, conducir bien el calor, y su interacción con el alcohol.

El maestro destilador, oficio que suele trasmitirse de padres a hijos, debe ser muy preciso en la última destilación, para separar la primera porción, conocida como cabezas, donde se concentra el dañino alcohol metálico, que deja ciegos a las personas en sentido literal; y la última porción, la colas, de escasa concentración de alcohol, que se vuelve a destilar. El corte central, que se realiza desde la caja de seguridad (Spirit Safe), es el único destinado a madurar en las barricas de roble, y suele suponer tan solo un 20% del volumen inicial de la destilación. El corazón ardiente de la cebada.

Madurez en barricas de roble: Bourbon y Jerez.

El corazón ardiente del incoloro espirituoso doma su carácter en las barricas de roble. Los maestros mezcladores y destiladores no se ponen de acuerdo sobre la influencia de la barrica de roble en la personalidad final del whisky. Unos dicen que en un 50%, aunque otros consideran que hasta un 70%, pero en ambos casos reconocen que sin las mágicas transformaciones de la madera, el whisky sería ardiente e insulso. ¿Qué le ocurre al whisky en la barrica para que esta sea tan importante en el resultado final? Afinarlo y suavizar su ardiente paladar, aportándole su hermoso color ambarino. Por los minúsculos poros de la madera de roble, respira el whisky, embriagándose del perfume primaveral de los campos de brezo de las colinas de Speyside. El whisky también absorbe sabores y aromas de la madera, extrayendo su color de la capa interior tostada de la barrica, así como su gusto a vainilla. Los ángeles escoceses son muy bebedores, y cientos de miles de litros se evaporan de las barricas, a razón de un 2% anual, que los nativos denominan, con su fino sentido del humor, the ángeles share (la parte de los ángeles). Al cabo de 12 años podemos encontrar que una barrica ha desaparecido el 25% del volumen del néctar ambarino; pero el whisky restante es muy sabroso e intenso, por la concentración que conlleva esta evaporación.

Hasta hace tan solo unas décadas, los vinos de Jerez y Oportos se vendían en sus botas y pipas de madera de roble a los comerciantes ingleses, que procedían a su venta; y una vez vacías las barricas, todavía con el perfume de vino que contuvieron, las enviaban a Escocia a madurar el whisky. Y como los restos de vinos amontillados y olorosos les aportaban color y gusto almendrado al whisky, se convirtieron en las mejores nodrizas de este espirituoso. Las botas de Jerez, de unos 500 litros de capacidad, se han convertido en todo un lujo para los criadores de whisky desde que los vinos de Jerez se embotellan en origen, pero es una madera muy deseada para los whiskys de carácter tradicional y sabores rotundos, por sus notas de frutos secos, y aportarle un luminoso color ambarino cobrizo. Ante la actual escasear de las botas jerezanas (al venderse lo vinos embotellados), los actuales elaboradores encontraron en los estados norteamericanos de Kentucky y Tennessee una inagotable fuente de madera. El Bourbon madura en barrica nuevas de roble blanco, fuertemente quemadas en su interior. Al solo poderse usar una vez, según determina la ley, al extraer el whisky, se mandan desmontadas a Escocia, donde las reconstruyen con una capacidad de unos 250 litros. Los escoceses, con su característico humor burlón, dicen que sus primos norteamericanos les envinan las barricas, extrayendo las notas balsámicas y resinosas, y una vez curadas se las venden a precios irrisorios. Por todo ello, en la actualidad el 90% del whisky madura en barricas de Bourbon.
En los últimos años se ha puesto de moda los acabados (wood finish), que consiste en madurar durante los últimos meses el whisky en barricas muy activas de olorosos jerezanos, o que contuvieron Oportos, Madeiras, rones añejos, vinos de Sauternes; aunque la tendencia actual es experimentar en barricas de vinos tintos, de poderosos cabernets de Burdeos, o de elegantes vinos de la Ribera del Duero, como ocurre con el original Benromach, con acabado en barricas de Pago de los Capellanes. Otra tendencia en alza, muy buscada por los grandes aficionados, son los whiskys Natural Cask Strength (NCS), que se embotellan directamente de la barrica, con su graduación natural, que fluctúa entre los 56º y 61º de alcohol, sin filtrar en frio, ni retocado su color. Estos maltas representa el estilo más autentico del whisky, aunque por su elevada graduación se recomienda beberlos rebajados con un chorrito de agua mineral.

Los tipos de whisky escocés y su estilo regional

Los single malta, elaborados exclusivamente con cebada malteada y de una sola destilería, son muy apreciados en estos tiempos donde prima la singularidad, hasta el punto que podemos descubrir y disfrutar de una clara personalidad regional en los maltas escoceses.
En 1853 Andrew Usher, agente de la destilería Glenlivet, elaboró la primera partida de whiskys de malta mezclados, pues antes sólo se permitía mezclar los whiskys de una sola destilería, los single malta. Usher aplicó sus conocimientos para mezclar también una porción fija de whisky de malta y de grano, obteniendo una bebida que combina el sabor y aroma del primero, y la ligereza del segundo. Nace así el blended, que tuvo una gran expansión de la mano de los mercaderes, tratantes de vinos, y navieros mercantes, que suministraban sus productos a los hoteles y establecimientos públicos.
En la actualidad, los blended supone el 90% del consumo del whisky, y durante muchos años las destilerías han elaborado sus maltas exclusivamente para mezclar en estos whiskys, aunque en la década de los 70 empezó a surgir en Escocia un significativo mercado de single malta, considerados la máxima expresión del whisky. La mayoría de los whiskys son blended, fruto de la mezcla de distintos cereales (trigo, centeno, maíz) con la cebada malteada, que han madurado u mínimo de tres años en barricas de roble, por lo que no aparece su edad en la botella. Pero este tipo de whisky posee una categoría superior: los Blended de Luxe, así denominados por tener un elevado porcentaje de malta, más del 50%, y madurar un mínimo de 10 años en barricas.

El atractivo de estos whiskys radica en la complejidad de su ensamblaje, donde pueden intervenir hasta 40 whiskys distintos de las más variadas procedencias y edad. Eso sí, siempre que aparece una edad en una botella, está garantizado que esta corresponde al espirituoso más joven de la mezcla. Los whiskys de malta se pueden dividir en dos categorías: el single malt, procedente de una sola destilería y que suele llevar el nombre de la misma en la etiqueta; y los blended malta, donde se mezclan whiskys de malta de varias destilerías, aunque no por ellos sean de inferior calidad. Este grupo recibía hasta hace muy poco la denominación puré malt o vatted malt, términos en desuso por ser un tanto confusos para el consumidor.
Por último se encuentra la categoría de los whiskys de granos (grain whisky), que se obtienen de la destilación de cualquier tipo de cereal (maíz, cebada, centeno, trigo) malteado o sin maltear, mediante la destilación continua en grandes columnas. Al obtenerse un espirituoso neutro, son perfectos para mezclar con los maltas, tras un periodo mínimo de madurez en barricas de roble de al menos tres años. Es poco común encontrar en España un Single Grain Whisky embotellado, que se caracterizan por ser muy suaves y melosos.

La personalidad de los whiskys escoceses.

En Escocia no existe una clasificación oficial de las diferentes regiones del whisky, al estilo de las denominaciones de origen de los vinos españoles, pero sí poseen una personalidad regional bien definida. Aunque existen algunas interesantes excepciones, el carácter tradicional de un single malt de Speyside o un ahumado malta de Islay es distintivo. Los principales elementos que marcan estos dos extremos, son: el tipo de agua que utilizan, siendo más finos los whiskys de manantiales que fluyen por un suelo de granito (Speyside), que los que discurren por campos de turba (Islay); y el secado de la cebada con fuego de turba, que marca un importante ahumado en los maltas de las islas, mientras en Speyside éste proceso se realiza con carbón; y podemos citar como un tercer factor, el clima de la región donde se ubica la destilería, y que afecta el ritmo en que madura el whisky en la barrica. Son cuatro las principales regiones de los maltas de Escocia:

·Lowlands: las Tierras Bajas escocesas, región situada al sur de una línea imaginaria entre Edimburgo y Glasgow, es la más cálida del país, por lo que sus maltas maduran con rapidez. De esta región procede gran parte de la cebada del whisky escocés, y sus maltas son suaves, dulces y untuosos, muy fáciles de beber.
·Highland: En las Tierras Altas del norte de Escocia se elaboran whiskys de malta muy sabrosos y rotundos, con cuerpo y de gran carácter. Dentro de esta extensa región se encuentra la prestigiosa comarca Speyside. Las Tierras Altas es una extensa región, que posee las montañas más altas de Escocia, los montes Grampianos, salpicados de hermosos castillos, profundos lagos, y colinas cubiertas de brezo. La postal más conocida del país.
·Islas: Los maltas de las islas Hébridas interiores, situadas en la costa oeste de Escocia, se caracterizan por la rotundidad de notas ahumadas, debido al extendido uso de turba. Comprende los whiskys de Skye, Mull, Jura y la célebre Islay, ubicada a tan solo 20 millas de la costa irlandesa, donde nacen los maltas con más turba del mundo.
Los maltas de las islas Hébridas Interiores se caracterizan por su marcadas notas salinas, marinas y de algas, debido a las fuertes tormentas que sacuden su costa, y que impregnan los almacenes de maduración. Muchos de ellos mantienen el estilo tradicional de secado de la cebada germinara con fuego de turba, que le aporta un cálido perfume ahumado.
·Speyside: En el conocido como jardín de Escocia, por su clima suave casi tropical para estas latitudes, se elaboran unos single malt equilibrados, sabrosos y elegantes, con notas afrutadas y de carácter redondo. Esta región se sitúa en la ribera del famoso río salmonero Spey, y concentra la mitad de las destilerías de Escocia. En sus valles, denominados glen en gaélico, se cultiva la cebada, y los numerosos manantiales que discurren por un suelos de granito, contribuyen a la distintiva finura y elegancia de sus maltas.
La mayoría de los single malta que nos llegan a nuestro país y los más consumidos, proceden de Speyside. Nombres como Glenlivet, Macallan, Glen Grant, Balvenie, Glenfiddich, Glenrothes o Benromach, y que hacen soñar a los buenos aficionados a las sensaciones intensas pero elegantes de sus maltas favoritos.

Cómo disfrutar de los maltas escoceses

Si algo caracteriza a los destiladores de whisky escoceses es su pragmatismo, pues cuando se les pregunta sobre la mejor fórmula para beber su espirituoso siempre contestan: cada uno como mejor lo disfrute. Eso sí, suelen estar de acuerdo en que añadir unas gotas de agua al whisky permite desarrollar mejor los aromas de estos, y despliega un gama muy seductora, con notas diferentes respecto a las que percibimos al principio. La mejor copa para disfrutar de estos whiskys premium es similar a los catavinos jerezanos, con la boca algo más cerrada, y con pie alto para no calentar el malta, que en Escocia denominan copita (en español). Aunque la copa oficial de su degustación tiene forma de flor de cardo, con sus bordes abiertos, aunque tal vez tenga que ver con esta flor, el símbolo oficial de Escocia.

Algunas destilerías consideran que la mejor forma de degustación del malta es en un vaso bajo, donde se oxigena más el whisky y se abren sus aromas. Pero lo que supone toda una herejía es añadirle hielos, que cierran los aromas por el contacto con el frio, o bautizar esta gama de whiskys single malt con burbujeantes refrescos dulces. Aunque en la intimidad, cada uno disfruta de su malta como considera más satisfactorio para su gusto personal. ¡Que disfruten de las Videocatas!

Jesús Bernad, Planeta Hedonista.